Om meer AI-kennis op te doen, meldt Tanja Huck zich dit jaar aan bij het AI-opleidingsinstituut Koerting Institute. Haar e-mailadres valt daar direct op en verraadt dat ze een bakkerij heeft. Dat runt ze samen met haar man Alexander. Het instituut vraagt of ze openstaat voor een nieuw idee: wat kan er ontstaan uit een combinatie van AI en ambachtelijk werk? Ze stemt in. Bakkerswereld zoekt haar op in een van hun twaalf filialen in Frankfurt en omgeving.

De ambulante handel staat voor grote uitdagingen. Ondernemers worstelen met hoge investeringen, zero-emissiezones, personeelstekorten en stijgende lasten. Naast deze bedreigingen liggen er ook kansen, zoals privatisering en samenwerking tussen ondernemers en politiek. Dat blijkt uit een ronde-tafeldiscussie georganiseerd door Market Food Group/'t Stoepje.

De introductie van Bakkerszout 2.0 is een stap dichterbij voor de hele broodsector. Uit evaluatie van het RIVM blijkt dat toepassing van het nieuwe zout geen gezondheidsrisico's oplevert voor gezonde volwassenen. 'Inhoudelijk is er groen licht', zegt Babs Bruil namens NBC, maar uit de reactie blijkt dat zorgvuldigheid is geboden. Bovendien staat de naamgeving Bakkerszout ter discussie.

Het zijn kleine, irritante beestjes die in deze periode van het jaar behoorlijk actief zijn. Zelfs in de meest schone zaken komen ze voor. De ongewenste gast plant zich razendsnel voort en veroorzaakt in no time een plaag. Hoe kun je deze kleine beestjes weren en bestrijden? Fruitvliegjesexpert Bregje Wertheim weet raad.

Veel ambachtelijke bakkers herkennen het gevoel: het water staat je aan de lippen. Niet alleen door de hoge energieprijzen, stijgende loonkosten en het tekort aan personeel, maar vooral door de regels die Den Haag oplegt.

Dat sterrenchef Joris Bijdendijk een broodliefhebber is, is geen geheim. Onlangs bracht hij er samen met Samuel Levi een boek over uit. Al eerder kreeg brood een hoofdrol in zijn Wils Bakery Café en Restaurant in Amsterdam, maar het kan altijd beter. Voor zijn team regelde Bijdendijk daarom een boulangerietraining op maat bij Bakery Institute.

Maud van Dijk ging er met de eerste plek vandoor tijdens het Nederlands Kampioenschap Skills Heroes in de RAI. Wie denkt dat de buit daarmee binnen was, heeft het mis. De jonge patissier ging de strijd aan om ook de Europese titel op EuroSkills binnen te halen. Maud werd vijfde. 'Je wilt alleen het allerbeste neerzetten want de concurrentie is hoog', zei zij al toen Bakkerswereld haar vlak voor aanvang sprak.

Zijn ultieme doel is om alle energie die uit de bakkerij vrijkomt, opnieuw te gebruiken. Willem Putter uit Uitgeest is al een eind op weg en won niet voor niets de IJmondse Duurzaamheids Award 2023. Hij verwarmt met de restwarmte van ovens nu drie woningen, waaronder die van zijn moeder. Maar de ambitieuze bakker-uitvinder wil meer.

Stel: je bent kok maar na het behalen van dat diploma switch je al snel richting banketbakkerij. Je behaalt het diploma 'Zelfstandig werkend banketbakker', de wereld van de patisserie ligt aan je voeten. En dan vraagt je docent op het Deltion College: 'Van een goede banketbakker kan ik wel een goede broodbakker maken. Wil je meedoen aan Skills Boulanger?'

Bij het woord sommelier denk je al gauw aan wijn, maar er zijn ook vele soorten brood die op sensorisch vlak met elkaar vergeleken kunnen worden. 'Met de Weinheim Broodtaal kunnen we brood beter omschrijven, zoals een sommelier dat met wijn doet', zegt sommelier Reindert Hameeteman. 'Over brood valt heel veel te melden.'

December. Voor veel bakkers is het de drukste maand van het jaar. Lange dagen, volle toonbanken en klanten die luxe broodjes, stollen en taarten komen halen. Fantastisch… tot de eerste week van januari. Dan hoor ik vaak hetzelfde: 'Het is zó stil, het lijkt wel of iedereen op dieet is gegaan.' Herkenbaar?

Bakkers werken (in)direct met alle vier de elementen om brood te maken. Aarde is letterlijk de bodem voor het basisbestanddeel van brood. Lucht is, samen met gist, essentieel voor het rijzen van het deeg. Water is een van de basisgrondstoffen van brood. En door vuur wordt het deegstuk tot een brood gebakken.

Bakkers zijn grootverbruikers van energie. Ze kunnen niet zonder. Het is interessant om te zien hoe ondernemers elk op hun eigen creatieve manier aan de slag gaan met energiebesparing en leveringszekerheid, al kost dat soms 'klauwen met geld'.

'Je hoeft geen koningin te zijn om invloed te hebben. Maar het helpt wel. En dus opende Koningin Máxima op 8 september de Verspillingsvrije Week, tussen de verspillingsvrije hapjes, houdbaarheidsiconen en een schoolklas die leert hoe je met je neus ruikt of melk nog goed is. Geen grap.'