Bakkerij Van der Grijn bestaat als familiebedrijf sinds 1950 en is door de jaren heen uitgegroeid tot een onderneming met meerdere vestigingen. De moederwinkel en de centrale bakkerij zijn op aparte locaties in Groot-Ammers gevestigd. Daarnaast zijn er negen vestigingen in onder andere Almkerk, Gorinchem, Nieuwegein en Rotterdam. Naast particuliere klanten levert de bakkerij aan supermarkten, horecazaken, verzorgingstehuizen en ziekenhuizen.
Kwalitatief en efficiënt
'We zijn best een groot bedrijf maar met een dorpse uitstraling en een familiaire sfeer', zegt bakker Aart Burggraaf. Hij begon in 2004 als banketbakker bij Van der Grijn en maakte later de overstap naar de stukgoedbakkerij. Vandaag de dag is hij als chef verantwoordelijk voor het productieproces in de centrale bakkerij.
'Onze visie is om altijd de beste producten te maken, hoe groot we ook worden. Ik ben nog elke dag trots als er weer een mooi product uit de oven komt, maar ik kijk ook graag naar het optimaliseren van ons proces. We willen altijd kwaliteit leveren, maar wel op een zo efficiënt mogelijke manier.'
Ze leveren niet alleen het product, maar begeleiden ons en delen hun kennis”
Een gouden saucijzenbroodje
Een mooi voorbeeld van de visie van de bakkerij is het saucijzenbroodje. Dit was al populair bij klanten, maar de bakkerij wilde meer. Samen met de slager werkten ze aan het vullingsrecept en schaafden ze aan het deeg. Het resultaat: een saucijzenbroodje dat door het Nederlands Bakkerij Centrum werd bekroond met goud. De slager liet het saucijzenbroodje vervolgens keuren op een slagerbeurs, waar het opnieuw in de prijzen viel.
Goud bleek echter slechts een tussenstation. De volgende stap was het verse deeg van Van der Pol. 'Daarmee is ons saucijzenbroodje nog een niveautje hoger geklommen. We zijn daar echt trots op', zegt Burggraaf. Het heeft volgens de bakker alle kenmerken van een perfect saucijzenbroodje: 'De korst is lekker roomboterig, niet te dik en mooi bladerig. Het mondgevoel is niet te vet. Dat heeft te maken met het smeltpunt van de boter in de korst. Het verse bladerdeeg van Van der Pol is daar perfect voor.'
Het grote voordeel is dat we het deeg bij binnenkomst direct kunnen gebruiken”
Vers deeg van Van der Pol
Van der Pol is net als bakkerij Van der Grijn een familiebedrijf, gevestigd in Wijk en Aalburg. De boterdeegspecialist, opgericht in 1885, verwerkt boter tot onder andere bladerdeeg, croissantdeeg en cookie dough chunks. Het verse deeg maakt Van der Pol speciaal voor grote klanten. Dit bladerdeeg gaat niet in de vriezer en hoeft dus ook niet ontdooid te worden. Het deeg wordt gemaakt op maandag en woensdag, en is na productie 72 uur gekoeld houdbaar.
Voordat Bakkerij Van der Grijn anderhalf jaar geleden overstapte op vers deeg, kwam het bladerdeeg bevroren binnen in dozen. 'Dat bracht extra werk', blikt Burggraaf terug. 'We moesten al die dozen uitpakken en de plakken per twee in kratten leggen om het gelijkmatig te laten ontdooien.' Met vers deeg gaat dat anders. 'Het grote voordeel is dat we het deeg bij binnenkomst direct kunnen gebruiken. Ik hoef niet al die dozen meer uit te pakken, ik heb meer ruimte in de vriezer en hoef minder karton af te voeren.'
Mooie laagjes
De bakker bestelt wekelijks ongeveer een pallet vers deeg, zo’n 560 kilo. Het deeg arriveert per koelwagen in kratjes en wordt binnen twee dagen verwerkt. Een deel gaat alsnog de vriezer in als flexibele buffer. Het verse deeg wordt naast saucijzenbroodjes ook gebruikt in tompoezen, amandelbroodjes, korstschelpjes, kaasbroodjes, appelflappen, amandelletters en kerstkransen.
Burggraaf merkt ook het verschil tijdens het verwerken van vers deeg. 'Het deeg krimpt minder en is soepeler. Omdat het deeg niet bevroren is, zijn er geen grote temperatuurverschillen. Daardoor rolt het makkelijker uit. Na het bakken is de boter mooi verdeeld in de korst. Als je het doorsnijdt, zie je al die mooie laagjes. Dan weet je dat het product goed is en het proces klopt.'
Proefbakken
Burggraaf werkt samen met Van der Pol om het proces in de bakkerij te optimaliseren. 'Ze leveren niet alleen het product, maar begeleiden ons en delen hun kennis. We zijn wezen proefbakken bij Van der Pol en proefbakker Wijnand Segers is een paar keer bij ons geweest. Met zijn steun en expertise heb ik veel geleerd over korstdeeg. Hij komt eens per jaar langs om een dagje mee te draaien en de puntjes op de i te zetten. Hij heeft ons al veel tips gegeven waardoor ons proces nog beter verloopt. Het geeft veel vertrouwen dat ze zo met ons meedenken.'
Dit artikel is gesponsord door Van der Pol.
