Ze zijn nog volop aanwezig in de vitrines van Nederlandse brood- en banketbakkers: gebakjes met slagroom, zoals de moorkop, een tompouce of een bananensoes. Ook taarten zoals hazelnootschuimgebak worden dikwijls met een mooie toef slagroom afgewerkt. We houden in Nederland nu eenmaal enorm van zoet.
Zoet en ongezoet
In tegenstelling tot andere landen om ons heen wordt slagroom in Nederland flink gezoet. 'Het verschilt per regio waar men van houdt', weet Dré Eversteijn, patisserie-adviseur bij Debic, het professionele zuivelmerk van FrieslandCampina voor chefs, banketbakkers en andere professionals in de foodservice-markt.
'Wij verkopen slagroom met 12,5% suiker en ook ongezoete room, waaraan men zelf nog suiker kan toevoegen. Dat percentage kan oplopen tot wel zestien procent. In Duitsland bijvoorbeeld eet men slagroom vrijwel altijd zonder suiker. Daar staat tegenover dat men er daar heel zoet gebak bij serveert, zoals Scharzwälder Kirschtorte.'
Totale hoeveelheid suiker
Smaken verschillen. En smaken veranderen ook door de tijd heen. Zo verlangen steeds meer consumenten naar producten met minder toegevoegde suikers. Tegelijkertijd komen ze graag bij de banketbakker voor een verwenmoment. 'En zo’n moment moet wel lekker zijn!', weet Dré.
'Daarom bekijken we bij Debic hoe we met onze producten relevant kunnen blijven voor zowel bakkers als consumenten. En we dagen banketbakkers en patissiers uit ook hun assortiment eens tegen het licht te houden. Binnen Debic hebben we slagroom met verschillende percentages suiker getest. Daarbij hebben we gezocht naar de ideale balans: genoeg suiker om het lekker te houden, maar beduidend minder dan 12,5%. Zes procent bleek echt te weinig: dan verlies je de volle smaak van slagroom zoals wij die kennen. Maar 8% is een uitstekend alternatief. Helemaal omdat je slagroom uiteindelijk altijd met andere ingrediënten combineert.'
Meer smaak
Doordat slagroom in een eindbereiding vaak is gecombineerd met bijvoorbeeld jam, marsepein, biscuit, confituren of gelei, loopt de totale hoeveelheid suiker in het product flink op. 'Wanneer je minder suiker aan de slagroom toevoegt, komen de andere smaken veel beter tot hun recht', aldus Dré. 'Dat betekent dat een hazelnootschuimtaartje weer echt naar hazelnoot smaakt en dat je de frambozen of banaan in je gebak proeft.'
Verwerken als standaard room
Debic Slagroom met 8% suiker wordt verwerkt als een standaard room. Er hoeft niets aan het bereidingsproces of aan de receptuur te worden veranderd. 'Minder suiker in het product betekent wel dat wij als productontwikkelaar aan de slag moesten met de stabiliteit van de room', vertelt Dré. 'Suiker zorgt in room immers niet alleen voor smaak, maar ook voor een bepaalde stevigheid. We hebben dat opgelost door een beetje melkpoeder toe te voegen, zodat de bakker er niets van merkt en niets aan zijn processen hoeft te veranderen.'
Dré adviseert iedere bakker om het gewoon eens te proberen. 'En dan niet alleen een lepel room proeven, maar het product echt in je gebakjes en taart verwerken en daar een flinke hap van nemen. Proef je het verschil? Herken je de smaken van je andere ingrediënten terug? Puur genieten!'
Convenience product
De patisserie-adviseur is enthousiast over de nieuwste roomsoort van Debic. 'Als je voorheen graag minder suiker in je gebak wilde gebruiken, moest je ongezoete room kopen en zelf suiker toevoegen. Dat vergroot de kans op menselijke fouten: je vergeet het toe te voegen, je voegt teveel toe of er ontstaat een kruisbesmetting doordat je suiker niet goed schoon is. Debic brengt met deze slagroom een fijn convenience product op de markt, dat gemakkelijk in gebruik is en uiteindelijk voor méér smaak in je banketproducten zorgt.'
Verwenmoment
Dré adviseert bakkers om zelf te bekijken hoe zij de introductie van Debic Slagroom met 8% suiker onder de aandacht brengen in hun bakkerij. 'Smaken verschillen! Experimenteer ermee en sta vooral open voor de feedback van je klanten. Minder suiker toevoegen is vooral een kwestie van gewenning. Bij Debic zijn we ervan overtuigd dat het uiteindelijk leidt tot meer smaak. En dus tot nog fijnere verwenmomenten voor je klanten!'
Dit artikel is gesponsord door Debic.
