Nederlanders eten weer meer brood, vertellen de meest recente marktcijfers van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Vooral volkorenbrood doet het goed en is inmiddels de meest gegeten broodsoort. ‘Als Nederland lopen we daarin voorop’, vertelt Etienne Verhoef, categorymanager Bread bij Sonneveld. ‘Als onderdeel van het Europese moederbedrijf Orkla laten we onze collega's in andere landen zien dat volkorenbrood niet alleen gezond is, maar ook heel veelzijdig en smakelijk kan zijn. Waardoor de consument er graag voor kiest.’

Die ontwikkeling komt niet uit de lucht vallen. De bakkerijsector besteedt al jaren aandacht aan de voedingswaarde van brood. Onder meer met gezamenlijke broodcampagnes. Ook de vernieuwde Schijf van Vijf van afgelopen voorjaar geeft volkorenbrood een prominentere plek in een gezond voedingspatroon. ‘Het mooie is dat we als branche de consument weten te overtuigen van de kracht van volkoren’, zegt Verhoef. ‘Onze rol als Sonneveld is om samen met bakkers te zorgen dat dat brood ook heel erg lekker is en gemakkelijk te maken.’

Verder dan busbrood

De opmars van volkoren biedt volgens Erik van Leyden, commercieel manager Ambacht, nieuwe mogelijkheden. Niet alleen bij het traditionele busbrood, maar ook bij andere producten en eetmomenten. ‘Langzaam zien we een kentering. Steeds meer bakkers willen bijvoorbeeld ook vruchtenbrood, mueslibollen en stokbroden een gezondere samenstelling geven om ze aantrekkelijker te maken.’

Vooral bij kleinbrood liggen nog kansen. Witte bolletjes zijn nog altijd populairder dan volkoren varianten. ‘Als je volkoren kleinbrood steeds lekkerder en aantrekkelijker kunt maken, biedt dat een stimulans voor meer volkorenaankopen’, meent Van Leyden. De presentatie in de winkel helpt daarbij. Zo werkte Sonneveld onlangs met een grote bakkerij in de Randstad aan een brood speciaal voor gezinnen met kinderen: met minder zout, zonder aan smaak in te boeten. Door het een opvallende plek in de winkel te geven, werd het een hit onder ouders.

Meer vezels, meer eiwitten

Vezels staan volop in de belangstelling. Fibremaxxing, de trend waarbij vooral jongeren bewust meer vezels proberen binnen te krijgen, is daar een voorbeeld van. Een mooie ontwikkeling voor bakkers, vindt Van Leyden. Want volkorenbrood bevat van zichzelf al veel vezels. De trend biedt volgens hem vooral een nieuwe aanleiding om consumenten te vertellen wat er allemaal in hun dagelijkse boterham zit.

Verhoef ziet die aandacht voor vezels vooral als een bevestiging van een ontwikkeling die al langer gaande is. ‘Dat volkorenbrood de afgelopen jaren zo gegroeid is, bewijst dat het meer is dan een hype.’ Hetzelfde geldt volgens hem voor eiwitten. Die zijn niet alleen interessant voor sporters, maar ook voor ouderen die eiwitten nodig hebben. Daarmee biedt eiwitrijk brood kansen om verschillende doelgroepen aan te spreken, elk met hun eigen behoeften. ‘Juist ouderen moeten het misschien niet zozeer zoeken in een shake voor de sportschool, maar in brood.’ Zo kunnen bakkers inspelen op een trend die volgens Verhoef voorlopig nog niet voorbij is.

Gezond brood vraagt vakmanschap

Een brood ontwikkelen met meer vezels of een andere voedingswaarde kan in de bakkerij best wat voeten in de aarde hebben. ‘Volkorendeeg is toch altijd wat stugger en koppiger dan regulier deeg’, vertelt Van Leyden. ‘Als het deeg in mandjes blijft plakken, gaat het proces niet verder. Eén keer is niet erg, maar als dat over een hele productielijn gebeurt, is dat knap vervelend.’ Ook de wateropname en hoe het deeg zich gedraagt tijdens het bakken kan veranderen door de samenstelling.
 
Juist bij zulke uitdagingen ziet Sonneveld een belangrijke rol voor zichzelf. Niet alleen als leverancier van ingrediënten en broodmixen, maar als kennispartner. Proefbakkers en technisch specialisten zoeken samen met de bakker naar de juiste receptuur en verwerking. Soms zijn aanpassingen nodig om een deeg goed door de machines te laten lopen. Soms zit de oplossing in de ingrediënten of de bereidingswijze. Verhoef benadrukt dat het om samenwerking gaat. ‘De bakker weet heus wel hoe hij moet bakken. Maar wij weten welk effect bepaalde ingrediënten hebben. Het is een combinatie van de kennis die zij hebben en wat wij weten. In die optelsom zit het succes.’

De tweede aankoop telt

De komende jaren ligt de nadruk volgens beide mannen niet zozeer op het bedenken van steeds nieuwe broodsoorten, maar vooral op het verbeteren van bestaande producten. Minder zout waar dat mogelijk is, meer waardevolle voedingsstoffen en een betere samenstelling van ingrediënten. ‘We hoeven niet de zoveelste extra meergranenmix te ontwikkelen’, zegt Verhoef. ‘Het gaat erom dat we het totale aanbod in het broodschap steeds een beetje beter maken. Zodat de consument uiteindelijk een gezonder brood kan kiezen. Want die kijkt alsmaar vaker op het etiket.’

Daarbij blijft smaak doorslaggevend. Want hoe gezond een brood ook is, als het niet lekker is, koopt de consument het niet opnieuw. ‘Een nieuw brood verkopen lukt meestal wel’, stelt Verhoef. ‘De echte test komt daarna: komt je klant terug om het nog eens te kopen? En nog eens? En nog eens? Dat is de echte test.’ Van Leyden concludeert: ‘We blijven samen met bakkers zoeken naar mogelijkheden om elk goed product nóg beter te maken.’

Dit artikel is gesponsord door Sonneveld.