Excentrische opbolmachine bespaart uren”
Harm Spronk merkt ook op dat de trend van het steeds groter wordende personeelstekort uiteraard meespeelt bij een investeringsbeslissing: 'Kleine ambachtelijke bakkerijen verdwijnen steeds meer, omdat ze geen personeel kunnen krijgen of omdat er geen opvolging is, terwijl de afgelopen jaren misschien best winstgevend waren. De winkel wordt dan vaak verkocht aan een andere bakker, maar er is wel weer een ambachtelijk productiepunt verloren gegaan. Omdat ze niet meer aan voldoende personeel kunnen komen, zijn er op dit moment ook bakkers om zich heen aan het kijken of in het productieproces wellicht een efficiëntieslag gemaakt kan worden.'
Spronk noemt als voorbeeld Arend Kisteman van De Stadsbakker in Zwolle: 'Deze bakker had ook een personeelsprobleem en daarnaast gewoon geen fysieke werkruimte voor een extra werkplek. Zijn productiemethode is gebaseerd op de Franse handwerkmethode en hij bakt in een vloeroven. Kisteman werkt in het zicht van de klant in een open bakkerij en zag zijn productie stijgen. Hij legde zijn probleem aan ons voor en vroeg ons, of hij iets in zijn productieproces kon verbeteren of automatiseren.'
Kleine ambachtelijke bakkerijen verdwijnen steeds meer, omdat ze geen personeel kunnen krijgen of omdat er geen opvolging is”
Excentrische opbolmachine
Spronk vervolgt: 'Toen hebben wij hem op het idee gebracht van de excentrische opbolmachine, die ook de deegstukken direct kan opmaken. Deze vernieuwende opbolmachine werkt als volgt: Het vierkante deegstuk komt rechtstreeks uit de diviseuse, waar hij is verdeeld, wordt opgepakt en in de excentrische opbolmachine geplaatst. Die maakt er ronde bol van. De bakker kan de bol dan wegnemen en laten rijzen of in de koeling leggen. Wat De Stadsbakker nu als extra optie heeft, is dat hij de bol na het opbollen meteen lang kan laten maken. De bol loopt daartoe tussen een paar walsen door en komt er dan uit als langwerpig deegstuk in de vorm van een brood. En dat kan in het rijsmandje weggelegd worden.'
'Het voordeel is dat het een compacte machine is, waar geen geschoolde kracht bij hoeft te staan', legt Spronk uit. 'Aan het opbollen en opmaken komen dus geen handen meer te pas. Een ongeschoolde medewerker kan de deegstukken laten verdelen en opgemaakt direct wegleggen. Deze machine levert dus echt uren voordeel op.'
Een ander voordeel van deze machine is dat je er heel waterrijke degen mee kunt verwerken. Spronk: 'Dat maakt dat deze excentrische opbolmachine voor de ambachtelijke bakker beter werkt dan de klassieke kegelopboller. Het deeg wordt niet ontgast, je behoudt de structuur van je deeg. Het is een betere simulatie van een handmatige opbolbeweging.'
Langere deegontwikkeling
Spronk verduidelijkt: 'Let wel, dit type machine is een oplossing voor een desembakkerij en dus niet voor iedere bakker. Maar wat we zien, is dat in de dalende markt van ambachtelijke bakkerijen, toch ook nieuwe bakkerijen openen. Dat zijn dan vooral de bakkerijen die werken met een lang traject, met een lange deegontwikkeling via de koeling. Dit is een andere werkwijze dan het traditionele productieproces, met gist en de bollenkast, waarbij het deeg direct na de rijskast gebakken wordt.'
Met een langer productieproces wordt het mogelijk de nachturen te verschuiven naar daguren”
Het type bedrijven met zo'n langer productieproces was er een jaar of vijf geleden ook wel, maar toen waren ze nog een stuk kleiner. Die bakkers gaan nu echter meer productie draaien en komen dan op een punt waarop ze een investering meer rendabel kunnen maken. Spronk schat in dat er op dit moment meer bedrijven zijn die een efficiëntieslag kunnen maken, omdat ze er genoeg productie voor draaien.
Bewustwording
Spronk ziet dat de trend is dat bakkers zich er steeds meer bewust van worden dat ze zich misschien wel naar deze langere manier van produceren moeten bewegen. Dus naar een langer proces waarbij ze de deegstukken meer rust geven en waarbij ze de remrijskasten gaan gebruiken als koelers, eventueel in combinatie met een andere grondstofsamenstelling.
Spronk: 'Ook grondstoffenleveranciers zijn daarom volop met deze ontwikkeling bezig. Met dit langere productieproces wordt het voor bakkers mogelijk de nachturen te verschuiven naar daguren. En dat is wellicht een van de mogelijke oplossingen voor het personeelstekort. We nodigen bakkers dan ook graag uit om eens met ons in gesprek te gaan; om een keer te ervaren en "voelen" hoe bijvoorbeeld een excentrische opbolmachine werkt en te kijken welke instellingen en uitbreidingen mogelijk zijn.'
