Durf te variëren met je deeg, adviseert het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). De wat onbekendere graansoorten bieden nieuwe smaken, betere voedingswaarde en kansen voor verduurzaming. Hoe begin je als ambachtelijke bakker met het verwerken van deze granen in je assortiment?
Royal Koopmans, initiatiefnemer van Nedertarwe, heeft de Innovatieprijs 2023 gewonnen. De maalderij ontving de prijs op haar locatie in Leeuwarden uit handen van Frank Jansen van het Nederlands Bakkerij Centrum.
Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) heeft het online platform www.kopbovenhetgraanveld.nl gelanceerd. Op de site worden 9 inspirerende voorbeelden van duurzaamheid in de bakkerijbranche gepresenteerd. Deze initiatieven dienen als voorbeeld en maken kans op het winnen van de Innovatieprijs.
Lokaal lijkt vandaag de dag het toverwoord als het gaat om grondstoffen. Steeds meer ambachtelijke bakkerijen kiezen voor lokaal geteelde granen en zetten in op ketensamenwerking, zo blijkt uit diverse initiatieven. Dat is niet voor niets.
Tritordeum staat in de bakkersmond bekend als 'Spaans meel', maar sinds vorige zomer is er ook tritordeum van Nederlandse bodem. François Brandt ontwikkelde speciaal voor Bakkerswereld een recept op basis van Nederlands tritordeum. Daarin verwerkt hij onder meer een kookstuk en melkdesem. Wat zijn de bevindingen van Brandt?
Het gebruik van alternatieve granen in bakkerijproducten is zeker mogelijk, zo leert het Vlaamse Alterbake-project. De verwerking vraagt wel om goed vakmanschap en kennis van granen en bakaard, want niet alle granen kunnen op dezelfde manier worden verwerkt. De interesse van de consument is er in ieder geval.
Haar twintigste verjaardag viert de coöperatie Kollenberger spelt met de eerste oogst van de nieuwe duurzame graansoort Tritordeum én door samen met De Bisschopsmolen extra aandacht te vragen voor fair pricing en transparante ketens. Juist nu de wereld in de greep is van Covid-19 neemt de behoefte aan een zuivere en gezonde toevoer van grondstoffen sterk toe.
De eerste oogst tritordeum van Nederlandse bodem is van het land. In totaal hebben de telers Wynand Vogels en Huub Diederen 20 ton gehaald van 4 hectare Limburgse bodem. Zowel de opbrengst als de bakkwaliteit is goed.
Biologische bakkerij De Trog lanceert een Tritordeum brood. De in het Belgische Ieper gevestigde bakkerij, die onder leiding staat van meester bakker Hendrik Durnez, is het eerste bedrijf in België dat dit mediterrane graan gebruikt om een innovatief brood te bakken. Het is ook het eerste bedrijf in Europa dat gemoute granen met tritordeum in de bakkerijsector gebruikt.
De elfde editie van de Europese Sustainable Foods Summit op 13 en 14 juni in Amsterdam, heeft uitgebreid aandacht besteed aan tritodeum. Het inmiddels in Nederland vrij bekende graan, krijgt internationale aandacht dankzij de start-up van Agrasys.
