Wisselgebak
Wedstrijddeelnemer Giel Vermeulen (werkzaam bij Bakkertje Deeg in Heusden en Weber Cooling), legt het uit.
‘In het bedrijf van mijn ouders waar ik werk, konden we niet kiezen welke smaak ons nieuwe wisselgebak zou krijgen. Dus hebben we de smaken die iedereen het lekkerst vond gecombineerd: banaan, mango en passievrucht. Deze combinatie was zo lekker, dat ik deze smaken wel móest gebruiken voor de wedstrijd. En zo is de ba-pa-mango-tartelette ontstaan.’
Ingrediënten
Deeg
Spijs 300 gram
Boter 300 gram
Zout 6 gram
Suiker 150 gram
Dooier 110 gram
Bloem 750 gram
Frangipane
Spijs 1015 gram
Boter 505 gram
Ei 240 gram
Totaal 1755 gram
Crémeux
Banaanpuree 170 gram
Mangopuree 170 gram
Passiepuree 170 gram
Suiker 500 gram
Heel ei 500 gram
Gelatine poeder 8 gram
Water 40 gram
Boter 500 gram
Spiegel
Mangopuree 300 gram
Passiepuree 200 gram
Glucose 75 gram
Water 250 gram
Suiker 50 gram
Pectine nh 50 gram
Werkwijze
- Maakt 10 stuks tartelletes van 150-200 gram
- Zet het deeg van alle grondstoffen
- Rol uit op 2 mm en snijd banen: 38x4 cm voor grote/30x4 cm voor kleine tartelettes
- Binnenplak: 19 x 19 cm voor groot/7,5 x 7,5 cm voor klein
- Voorbakken met frangipane: 180 ⁰C kap, 170 ⁰C vloer, gedurende 15/17 minuten
- Vul met crémeux en bak na: 200 ⁰C kap, 180 ⁰C vloer, ± 5 minuten
- Afwerken.
