Zout

HAS Hogeschool is begonnen met het nieuwe studiejaar, waarin opnieuw diverse cursussen op poten worden gezet. De eerste in oktober gaat over zout- en suikerverlaging.

Afspraken tussen de voedingsindustrie en het ministerie van VWS uit 2014 om minder zout en suiker te gebruiken, hebben maar beperkt effect gehad. Dat meldt het RIVM.

Leverancier van bakkerij-ingrediënten Zeelandia maakte onlangs bekend de bakkerijtak van Wouters over te nemen. Directeur Zeelandia Belux Marc Cuypers en hoofd Marketing en R&D Christien van Beusekom leggen uit wat deze overname voor het bedrijf betekent. Ook vertellen ze hoe de huidige trends van gezondheid en duurzaamheid productontwikkeling beïnvloedt. "Lokaal en vegan en zout-, suiker- en vetarm en lekker, dat gaat niet allemaal lukken in één product."

Leverancier van bakkerij-ingrediënten Zeelandia maakte onlangs bekend de bakkerijtak van Wouters over te nemen. Marc Cuypers, directeur Zeelandia Belux, en Christien van Beusekom, hoofd Marketing en R&D, leggen uit wat deze overname voor het bedrijf betekent. Ook vertellen ze hoe de huidige trends van gezondheid en duurzaamheid productontwikkeling beïnvloedt. 'Lokaal en vegan en zout-, suiker- en vetarm en lekker, dat gaat niet allemaal lukken in één product.'

Opnieuw hebben bakkerijen in het grootbedrijf de zouttoevoeging op brood verminderd; de gemiddelde toevoeging van zout op droge stof ligt in 2020 op 1,59 procent. Het gewogen gemiddelde voor de gehele bakkerijsector komt uit op 1,62 procent, wat vergelijkbaar is met 2019.

Dat zout invloed heeft op kleverigheid van deeg is algemeen bekend. Het is mede daarom des te opmerkelijker dat de bakkerijsector zo goed is meegegaan met de vermindering ervan. Bakkerijtechnoloog Piet Sluimer over de kleverigheid van deeg. En 4 methoden om dit te bestrijden.

De afgelopen 10 jaar zijn grote stappen gezet als het gaat om de zoutreductie in brood. Op jaarbasis gebruikt de bakkerij nu 2,7 miljoen kilo zout minder. Een terugblik aan de vooravond van de volgende landelijke zoutmonitor, die de tweede helft van 2020 van start gaat.

Na zout is suiker steeds heftiger aanwezig in de gezondheidsdiscussie. Maar suiker is niet alleen maar slecht, zet Renee Clausing uiteen voor wie meer wil weten over de werking van suiker. Is die nu vriend of vijand? Renee Clausing* is onder meer werkzaam bij Baking Lab in Amsterdam.

Jaarprijs Goede Voeding wordt op 7 april 2020 voor de éénentwintigste keer uitgereikt. Ook bakkersbedrijven kunnen meedingen en de productinzendingen moeten uiterlijk 17 februari 2020 binnen zijn.

HAS Kennistransfer en Bedrijfsopleidingen begint in maart met de cursus Kennismaking met productieprocessen, die 5 dagdelen duurt. Op 12 maart vindt de eendaagse workshop Zout- en suikerverlaging plaats.