productontwikkeling

Een inkijkje bij andere sectoren kan leiden tot nieuwe inzichten. Mede hierom bezoeken een kleine vijftig bakkers op uitnodiging van Dossche Mills een Belgische bierbrouwer. Tijdens de informatiemiddag brainstormen zij met hun leverancier over de toekomst van de sector, waar concurrentie met de retail door de inflatie steeds zwaarder weegt. En waar personeelskrapte het productieproces uitdagend maakt, zo blijkt uit de update van het Trendrapport.

Industriële bakkers die aan de slag willen met de reststroom bierbostel als ingrediënt, lopen vaak tegen verwerkingsproblemen aan. Het product is warm, het vochtgehalte hoog en de samenstelling varieert. Toch heeft startup MaGie bierbostel middels een 'geheim' ontwateringsproces tot waardevol ingrediënt kunnen ontwikkelen: PowerFlour.

Bakkers die willen inspelen op de vraag naar vegan producten kunnen volgens Linda van Zonsbeek, Kennisspecialist Voeding & Gezondheid van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), het beste starten met het groot- en kleinbrood. 'Een goede kans dat veel van deze producten al volledig plantaardig zijn.'

Biologische bakkerij Driekant in Zutphen heeft het assortiment uitgebreid met vitale bakkerijproducten van Nederlandse boden: Driekant Vitale Voeding. In de nieuwe lijn zijn producten uit de lokale keten, gecombineerd met gezondheid. Het suikergehalte in de koekjes is drastisch verlaagd. Martijn Smit legt namens de bakkerij uit hoe dit is gelukt.

De Bonte Koe Chocolade brengt als eerste Nederlandse chocolatier chocoladerepen op de markt waarin paddenstoelen zijn verwerkt. 'We hebben functionele chocolade ontwikkeld', vertelt eigenaresse Amy Klein. 'De paddenstoelen bevatten bestanddelen die stress, angstgevoelens en vermoeidheid kunnen tegengaan.'

Het opnieuw samenstellen van producten, zogeheten productherformulering, is volgens de overheid een belangrijke stap naar een gezondere samenleving. Onder meer op het gebied van suiker-, zout- en vet-reductie werkt ook Vandemoortele hieraan, maar niet eindeloos: 'Dat heeft effect op smaak en functionaliteit.'

'We hebben het chocoladeproces opnieuw ontworpen: van teelt tot roosteren. Zo kunnen we in deze tweede generatie chocolade minder suiker toevoegen en meer cacao.' Bas Smit, marketingdirecteur bij Barry Callebaut vergelijkt de nieuwe chocolade met een elektrische auto. 'Onze R&D-afdeling kreeg hoofdpijn van de opdracht: alleen cacao en suiker in pure chocolade en een beetje melk erbij in melkchocolade.'

Mendelt Tillema heeft samen met medestudenten van de HAS green academy het Zwamcijsje ontwikkeld: een saucijzenbroodje met een vulling van oesterzwammen. 'Deze paddenstoelen zijn perfect als vulling vanwege de passende smaak en lekkere bite', aldus Tillema. 'Hierdoor is er een hoop minder vet nodig om het broodje lekker te maken. Daarnaast is het hartstikke duurzaam omdat de paddenstoelenkweek plaatsvindt op reststromen. Kortom: ideaal voor het bakkersassortiment.'

CSM Ingredients gaat een strategisch partnerschap aan met Allozymes. Deze in Singapore gevestigde start-up is in staat snel nieuwe enzymen te ontwikkelen die onder meer kunnen helpen bij het maken van clean label-producten.

Het lectoraat Design Methoden in Food van HAS green academy gaat samen met Bamboo Brands een Consumer Behaviour Lab opzetten. Dit lab richt zich op het ontwikkelen van betrouwbare voorspellende methoden die studenten en professionals ondersteunen in het bedenken, ontwerpen en vermarkten van gezond en duurzaam voedsel voor 'consumensen'.