Het opnieuw samenstellen van producten, zogeheten productherformulering, is volgens de overheid een belangrijke stap naar een gezondere samenleving. Onder meer op het gebied van suiker-, zout- en vet-reductie werkt ook Vandemoortele hieraan, maar niet eindeloos: 'Dat heeft effect op smaak en functionaliteit.'
'We hebben het chocoladeproces opnieuw ontworpen: van teelt tot roosteren. Zo kunnen we in deze tweede generatie chocolade minder suiker toevoegen en meer cacao.' Bas Smit, marketingdirecteur bij Barry Callebaut vergelijkt de nieuwe chocolade met een elektrische auto. 'Onze R&D-afdeling kreeg hoofdpijn van de opdracht: alleen cacao en suiker in pure chocolade en een beetje melk erbij in melkchocolade.'
Mendelt Tillema heeft samen met medestudenten van de HAS green academy het Zwamcijsje ontwikkeld: een saucijzenbroodje met een vulling van oesterzwammen. 'Deze paddenstoelen zijn perfect als vulling vanwege de passende smaak en lekkere bite', aldus Tillema. 'Hierdoor is er een hoop minder vet nodig om het broodje lekker te maken. Daarnaast is het hartstikke duurzaam omdat de paddenstoelenkweek plaatsvindt op reststromen. Kortom: ideaal voor het bakkersassortiment.'
CSM Ingredients gaat een strategisch partnerschap aan met Allozymes. Deze in Singapore gevestigde start-up is in staat snel nieuwe enzymen te ontwikkelen die onder meer kunnen helpen bij het maken van clean label-producten.
Het lectoraat Design Methoden in Food van HAS green academy gaat samen met Bamboo Brands een Consumer Behaviour Lab opzetten. Dit lab richt zich op het ontwikkelen van betrouwbare voorspellende methoden die studenten en professionals ondersteunen in het bedenken, ontwerpen en vermarkten van gezond en duurzaam voedsel voor 'consumensen'.
Bakker klink uit Den Haag heeft in samenwerking met Huf Sausproducten twee lekkernijen ontwikkeld: Het Lekkerbekkerijtje en de Huffy's. Het Lekkerbekkerijtje is een bladerdeeg snack met kipragout, chilipepertjes en Huf saus. De Huffy's zijn stokbroden met pinda's, sesamzaad en Huf Saus.
In het restaurant van Friesland College in Leeuwarden vond onlangs de kick-off plaats van een bijzonder project. De komende drie jaar gaan bakkerijstudenten samen met BSC-bedrijven Bakkerij Kamstra en Royal Steensma aan de slag met de ontwikkeling van 'high quality vegan kleinbrood'.
Banketbakkerij Maison Kelder heeft een volledige veganistische Hazelnoot Crèmetaart ontwikkeld. De grootste uitdaging daarbij was volgens Tistan van Dorst, manager productie, de zoektocht naar de juiste ingrediënten. Vooral het vinden van een stabiel plantaardigeiwit bleek lastig.
Martin Lammers uit het Twentse Haaksbergen heeft ontdekt dat brood voortaan ook gebakken kan worden van 100 procent Sorghum. Sorghum is een glutenvrijgraan dat in Afrikaanse landen opnieuw wordt verbouwd en goed tegen droogte kan. Na de introductie van glutenvrij sorghummeel in Nederland zijn recente bakproeven succesvol gebleken.
