brood-recept

Bakker Tom van Otterloo bewandelt al een aantal jaren het pad van duurzaam en lokaal bakken. In zijn open desembakkerij in Arnhem introduceert hij onder de noemer 'Gelders Graangeluk' een tarwe-rogge-volkorenbrood. Dit desembrood zit boordevol lokale en duurzame ingrediënten en is tot stand gekomen dankzij nauwe samenwerking in de keten tussen boer, molenaar en bakker. 'Dit is brood met een verhaal dat klopt. Dat is wat de klant wil. Hierin ligt de toekomst van de bakker.'

Een desembrood dat anders is dan andere. Dat is Pane Maggia oftewel Zwitsers brood zoals Echte Bakker Wessels in Deventer het noemt. Een broodmix van Bakels Senior uit Weesp is de basis van dit langwerpige en donker ogende desembrood. 'Het is robuuster brood met een andere smaakbeleving', vindt Daniël Wessels. Door het hogere percentage water in het brood van circa 20 tot 30 procent meer dan normaal en de lange rijstijd, blijft het product lekker lang mals. Bovendien heeft het brood een goede korst.

Het BoulangerieTeam won dit jaar op de Sigep in Rimini de International Bakery Cup 2020. Onder meer met deze echte Italiaanse ciabatta.

Maar liefst 85 procent water bevat het Wadbrood dat ze bij Elsenburg & Sebastiani Broodmakers in Amersfoort maken. (Zuur) desembroden met hoge waterpercentages zijn hier dagelijkse kost. Met behulp van autolyse, een speciale twee-armige mengmachine, volkorenmeel uit Groningen en vooral door de tijd te nemen, komt dit lichtverteerbare brood met een krokante korst tot stand. 'We maken hier authentieke broden waar we kippenvel van krijgen.'

Een brioche is een zacht en zoet witbrood en vindt zijn oorsprong in Frankrijk. Het is zo licht en luchtig dat het bijna een cake is. Herald Vugs en Peter Bienefelt bedachten er een variant op: Brioche Surprise.

Niek van Waarden (Sonneveld) en Mike Onasse (Market Food Group) zijn beiden lid van het Boulangerie Team. Tijdens de Bakkersvak 2019 presenteerden zij een reeks nieuwe recepten, zoals deze Visbrioche.

Als bakker moet je een goed verhaal vertellen om je te onderscheiden. Vanuit dat idee is Luuk Fleuren van brood- en banketbakkerij Fleuren uit Velden zijn eigen tarwe en spelt gaan verbouwen. Met die spelt en een eigen samengestelde zadenmix maakt hij sinds kort een meergranen speltbrood. Dit verkoopt hij niet alleen in zijn winkel, maar ook als halffabricaat aan verschillende afnemers in de horeca.

Brood of Cake? Brake (spreek uit breek) is het beste van alle twee. Michel Schröder, baktechnisch adviseur in het Beko Inspiratie Centrum, maakt deze mooie kruisbestuiving tussen brood- en banketbakkerij stap voor stap voor Bakkerswereld.

Het BoulangerieTeam heeft zilver behaald tijdens de IBA Cup in München. Tim Boers maakte daar onder andere een speciaal brood met cranberries en vijgen. Lees hier het recept.

Bram Kraaijvanger van Bram, de Echte Bakker in Wehl in de Gelderse Achterhoek deelt zijn recept voor Achterhoekse Krentenwegge met de lezers van Bakkerswereld.