Bianca Roemaat

Tritordeum staat in de bakkersmond bekend als 'Spaans meel', maar sinds vorige zomer is er ook tritordeum van Nederlandse bodem. François Brandt ontwikkelde speciaal voor Bakkerswereld een recept op basis van Nederlands tritordeum. Daarin verwerkt hij onder meer een kookstuk en melkdesem. Wat zijn de bevindingen van Brandt?

Marsepein, marsepein en nog eens marsepein. Dat gaat de laatste twee maanden van het jaar bijna dagelijks door de vingers van Esther van Vliet, patissier bij Huize van Wely in Noordwijk. Marsepein is niet alleen met Sinterklaas en kerst een populair product maar ook voor andere feestelijke dagen zoals Valentijnsdag. Maak bijvoorbeeld eens een marsepeinen Valentijnsbeer. 'Marsepein is veelzijdig: je kunt er stukwerk voor taarten van maken of het als vulling in bonbons gebruiken. Ik kan er al mijn creativiteit in kwijt.'

Bakker Tom van Otterloo bewandelt al een aantal jaren het pad van duurzaam en lokaal bakken. In zijn open desembakkerij in Arnhem introduceert hij onder de noemer 'Gelders Graangeluk' een tarwe-rogge-volkorenbrood. Dit desembrood zit boordevol lokale en duurzame ingrediënten en is tot stand gekomen dankzij nauwe samenwerking in de keten tussen boer, molenaar en bakker. 'Dit is brood met een verhaal dat klopt. Dat is wat de klant wil. Hierin ligt de toekomst van de bakker.'

Steeds meer banketbakkers gaan met ijs aan de slag. Dat juicht Piet Tamminga van Puur Tamminga in Veenendaal van harte toe.

Het lijkt op een bonbon en heeft wat weg van een truffel. De brigadeiro is een zoete en romige lekkernij uit Brazilië met chocolade en een topping. Braziliaan André Credie van Sweet Bob in Amsterdam wil Nederland én Europa veroveren met zijn concept rond deze traditionele Braziliaanse zoetigheid. 'Brigadeiro is dé lekkernij voor feestelijke gelegenheden, bij de koffie, als dessert of als geschenk om te geven.'

Een tapkraan in een bakkerij? Bij Bakker Jeroen in Kortenhoef kijken ze er niet meer raar van op. Sinds kort tappen ze hier vloeibare gist. Dat levert volgens eigenaar Jeroen van der Linden meer gemak, hygiëne, tijd en vooral rust in het bakproces op.

Maar liefst 85 procent water bevat het Wadbrood dat ze bij Elsenburg & Sebastiani Broodmakers in Amersfoort maken. (Zuur) desembroden met hoge waterpercentages zijn hier dagelijkse kost. Met behulp van autolyse, een speciale twee-armige mengmachine, volkorenmeel uit Groningen en vooral door de tijd te nemen, komt dit lichtverteerbare brood met een krokante korst tot stand. 'We maken hier authentieke broden waar we kippenvel van krijgen.'

Leuk om te geven als cadeau of als lekkernij tussendoor: chocoblocks. Peter van der Molen van Bonbonnerie Borrel in Zwolle verkoopt deze luxe chocoladeblokken met speciale vullingen in zes smaakvarianten. Deze brengt hij de blokjes per stuk en in cadeauverpakkingen van zes of negen aan de man. Een van de hardlopers is cara crakine van melkchocolade met een krokante vulling van karamel, pure chocolade en een vleugje zout.

Zo'n 110 bakkers zijn op 9 oktober naar de allereerste AB Mauri Masterclass Oliebollen bij NBC in Wageningen gekomen. Centraal thema van de middag was de vraag hoe je de perfecte oliebol bakt. Bakkers konden een bakadvies krijgen voor hun meegebrachte oliebollen.

Meester Patissier Hidde de Brabander heeft wel 200 recepten met nougat. De basisvariant, de klassieke nougat de Montélimar, is daarvoor het uitgangspunt. Veel bakkers zijn vergeten hoe je deze maakt. Vakkennis hierover delen is voor de bekende banketbakker een tweede natuur. Daarnaast voegt hij zijn 'Hidde touch' toe. Deze 'handtekening' bestaat uit het toevoegen van 20 procent meer noten plus andere lekkere smaakmakers zoals gedroogde ananas. 'Door de dingen een tikkeltje anders te doen, hoop ik bakkers te inspireren om te variëren.'