In 2019 had Bas Gommans de beste amandelstaaf van Nederland, en in 2020 werd hij tweede in de amandelstavencompetitie van het Echte Bakkers Gilde. Het succes verklaart hij deels door gebruik van het Extra Tolerant bladerdeeg, dat de staven een stukje extra cachet geeft. De amandelstaven worden richting het najaar weer meer geproduceerd, voor het december-assortiment. Eind september/begin oktober gaat Bas Gommans weer flink produceren. Het is opvallend omdat ze normaliter met name boven de rivieren populair zijn. Maar na zijn overwinning in 2019 werd de vraag naar de staven bij Gommans vele malen groter. ‘We verkochten er tot dat jaar zo’n 1500 per jaar, maar dat liep plotseling op naar 5500’, blikt de bakker terug. ‘Ook nu gaan we er weer duizenden produceren.’
Temperatuurwisselingen
Het Extra Tolerant deeg, waar hij en zijn team mee werken, is eigenlijk het enige dat de bakker niet zelf maakt, legt hij uit. ‘De naam zegt het al, het deeg is extra tolerant en dat is een groot voordeel bij temperatuurwisselingen in de bakkerij waar ook wij mee te maken hebben.’ De amandelstaven worden geproduceerd in de bakkerij in Sevenum en in de winkel in Horst worden ze afgebakken, waar de klanten bij zijn. ‘Het ambacht moet je tonen en de klanten zien dat we met eerlijke ingrediënten werken. De boterbakgeur bij afbakken van de amandelstaven is heerlijk’, geeft hij verder aan. Inmiddels gebruikt Gommans het Extra Tolerant deeg ook voor zijn appelflappen en saucijzenbroodjes.
Gommans en andere bakkers die met het deeg werken, adviseren klanten altijd om de amandelstaaf nog vijf minuten in de oven te doen op 200°C voordat deze geserveerd wordt. Accountmanager Paul Huys van Van der Pol was zelf ooit ook bakker in Horst en kent Gommans vanuit die hoedanigheid al jaren. Hij beaamt wat de bakker zegt. ‘Bas wint veel prijzen en dat heeft zeker te maken met het gebruik van ons deeg’, legt Huys uit.
‘Het deeg is op een Franse leest geschoeid en staat bekend om een stabiele en rustige bakaard.’ Het deeg moet goed de spijspil omsluiten. ‘Wanneer het deeg ‘te wild’ werkt, ontstaan er luchtkamers, waardoor het los van de spijs raakt,’ aldus de specialist. Verder is het van belang dat bij de productie van de roomboter amandelstaven voldoende rust wordt ingebouwd. ‘Er zit namelijk een bepaalde spanning op bladerdeeg’, legt Huys uit. ‘Deze moet er zoveel mogelijk uitgehaald worden, door het proces rustig te volbrengen.’
Ook voor andere toepassingen
Huys bemerkt dat de afname van Extra Tolerant deeg stijgt. ‘Het deeg is specifiek ontwikkeld voor amandelstaven, maar inmiddels wordt het breder gebruikt en dat is mooi om te zien. Bakkers gebruiken het ook onder andere voor het maken van tompouceplakken, appelflappen en saucijzenbroodjes, net als Gommans.’
Het deeg is ontwikkeld voor amandelstaven, maar inmiddels wordt het breder gebruikt”
Belangrijk is volgens de twee kenners dat roomboter amandelstaven altijd roomboter bladerdeeg bevatten. ‘Honderd procent roomboter, die afkomstig is van ons zusterbedrijf Royal VIVBuisman’, aldus Huys. Samen met dit bedrijf is Van der Pol onderdeel van Van Ballegooijen Foods. Een familiebedrijf met focus op het maken en verwerken van boter. Door alle stappen in de productie van de amandelstaven veel aandacht te geven, zoals Bas Gommans doet, krijgt het deeg zijn bladerende eigenschappen en komt de volle smaak van roomboter goed naar voren. Het is eveneens belangrijk om spijs te gebruiken die gemaakt is van amandelen.
Vijf kilo
Andere sterke punten van Extra Tolerant deeg zijn de dunne plakken. In een doos zitten twee stukken van 5 kilo, met twee lagen. Door twee in plaats van vier lagen te gebruiken, ontdooit het ook sneller. Het allround en multifunctioneel inzetbare deeg is goed geschikt voor gebruik in een warme bakkerij. Belangrijk is verder om het deeg direct uit te rollen, wat leidt tot een levendige bakaard. Maar ook kan gekozen worden voor dubbel vouwen voor een wat rustigere bakaard. Het deeg is volgens Bas Gommans prettig in gebruik omdat het een stevig deeg is, dat rustig en regelmatig bakt en bovendien weinig krimp vertoont.
Gommans hecht er aan te benoemen dat de topkwaliteit van zijn amandelstaven ook toe te schrijven is aan bakker Wim Streng, die eerder dit jaar met pensioen ging. ‘Hij heeft ons naar de overwinning in 2019 geloodst en de kneepjes van het vak nu overgebracht op bakker Dorus Beeks.’ Het succes van amandelstaven is daarmee een combinatie van goede ingrediënten en goede bakkers die er op een juiste manier mee omgaan.
Dit artikel is gesponsord door Van der Pol.
