Vaktechniek

De koude nachten/dagen komen er weer aan. Daarom deze week aandacht voor droger brood in de winter.

Tijdens het symposium granen & gezondheid op 29 september werd door diverse sprekers aandacht besteed aan het effect van volkoren op de gezondheid. Maar wanneer mag je een product 'volkoren' noemen?

Gevuld speculaas is de komende maanden weer een belangrijke omzetmaker. Bij de beoordelingen van dit product signaleren de keurmeesters een aantal aandachtspunten.

Het is van belang dat er in de bakkerij iets geregeld is als er een noodsituatie ontstaat. De nooduitgangen spelen daarbij een cruciale rol.

Uit onderzoek is gebleken dat voldoende daglicht op de werkplek zorgt voor productievere werknemers. Daglicht zorgt er bovendien ook voor dat uw werknemers zich goed voelen. Creëer daarom een goede lichtsituatie op de werkplek.

Bij gasgestookte bakovens kan de warmte van de rookgassen teruggewonnen worden. Het rookgasverlies van ovens loopt, afhankelijk van het type oven, uiteen van 20 tot 40% van het energieverbruik. Wanneer deze warmte nuttig kan worden gebruikt, levert dit een gasbesparing op.

Wasem- en bakdampen in de bakkerij. Wat doe je aan geuroverlast en waar moet je daarbij op letten?

Het loslaten van de korst is een voorkomend probleem bij voorgebakken krokante broodjes. Om dit te voorkomen, is het belangrijk om aandacht te besteden aan het bakken, het afkoelen en het invriezen/bewaren van de producten.

Bij de productbeoordelingen stuiten de keurmeesters van NBC bij het onderdeel 'structuur' soms op stugge delen en gaten aan de kopse kanten in de kruim van het brood. Een verkeerd ingestelde opmaker/drukplank is hier de oorzaak van.

Blazen op de korst is een probleem die de keurmeesters van het NBC regelmatig constateren. Deze blazen zijn herkenbaar als bobbels of als donkere vlekken op de bovenkorst. De blazen zijn met name bij grootbrood hinderlijk, omdat bij het snijden van het brood de bovenkorst er af schilfert.