Gezonde producten zijn hot. Met volkoren brood hebben de ambachtelijke bakkers dé ultieme troef in handen. Maar ook andere broodsoorten kunnen met extra toevoegingen nóg gezonder worden gemaakt. Hoe pak je dat aan?
Bakery Institute merkt dat rogge zwaar ondergewaardeerd wordt en te weinig liefhebbers kent. Tijdens het event Rye High vertelden bakkers over hun positieve ervaringen. Vooral de eenvoudige verwerking, de toegankelijke bakresultaten en de houdbaarheid worden geprezen.
Industriële bakkers die aan de slag willen met de reststroom bierbostel als ingrediënt, lopen vaak tegen verwerkingsproblemen aan. Het product is warm, het vochtgehalte hoog en de samenstelling varieert. Toch heeft startup MaGie bierbostel middels een 'geheim' ontwateringsproces tot waardevol ingrediënt kunnen ontwikkelen: PowerFlour.
Het Nedertarwe-project van meelleverancier Royal Koopmans neemt met ruim 50 aangesloten bakkerijwinkels en een opschaling naar 15.000 ton tarwe steeds grotere vormen aan. 'Ons lokale duurzaamheidsverhaal breidt zich steeds verder uit', zegt Bas Dolman, commercieel directeur bij Royal Koopmans.
'De economische crisis heeft een enorme impact op de grondstofprijzen, met name suiker, granen en cacao. Dit is niet alleen toe te schrijven aan de oorlog tussen Oekraïne en Rusland, maar ook aan misoogsten wereldwijd', zegt Ton Baas, directeur van de Dutch Sweets Export Association (DSEA).
Bakkers die willen inspelen op de vraag naar vegan producten kunnen volgens Linda van Zonsbeek, Kennisspecialist Voeding & Gezondheid van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), het beste starten met het groot- en kleinbrood. 'Een goede kans dat veel van deze producten al volledig plantaardig zijn.'
De prijs van eieren is de afgelopen maanden fors gestegen. Niet alleen in Nederland, maar ook wereldwijd betalen consumenten een historisch hoge prijs. Onder meer vogelgriep, de inflatie en veranderende wetgeving voeden de sterk gestegen prijzen.
GesponsordOnder het motto 'Nu echt lekker' presenteerde Bakels Senior op Bakkersvak hun vegan assortiment: bavarois, spongecake en cake. Een vegan gele room volgt later dit voorjaar. En de reacties zijn lovend. 'De weerstand rondom vegan is weg. Het is niet langer de vraag óf je dit productassortiment als bakker gaat introduceren, maar hoe en wanneer.'
Het opnieuw samenstellen van producten, zogeheten productherformulering, is volgens de overheid een belangrijke stap naar een gezondere samenleving. Onder meer op het gebied van suiker-, zout- en vet-reductie werkt ook Vandemoortele hieraan, maar niet eindeloos: 'Dat heeft effect op smaak en functionaliteit.'
Madeleine Gielens, oprichter van MaGie Creations wil een duurzame bestemming vinden voor bierbostel. De bouw van een demo-fabriek staat op de planning en de eerste producten met het ingrediënt moeten volgend jaar al op de schappen liggen. 'We richten ons met het eindproduct op industriële bakkerijen en op leveranciers van bakkerij-ingrediënten. 'De banketindustrie is voor ons belangrijk. Door de functionele eigenschappen van het ingrediënt kunnen we daar een flinke meerwaarde bieden', vertelt ze.
