BAKKERSWERELD - De keurmeesters van het NBC signaleren bij het beoordelen van meergranenbrood vaak een 'stugge bakaard'. Een te 'koppig' deeg is vaak de oorzaak. De structuur kan hierdoor nadelig worden beïnvloed.
Heeft u problemeen met taaie korst? Teveel stoom zou een oorzaak kunnen zijn. Doseren is essentieel.
In de herfst- en wintermaanden kan de buitentemperatuur behoorlijk wisselen. Dit kan problemen geven met het rijsproces. Lees verder voor de oplossing.
Spekranden in het brood doen afbreuk aan de kwaliteit. De korst is daardoor lastig te snijden en te eten. De keurmeesters van NBC stuiten tijdens hun beoordelingen nog regelmatig op deze spekranden.
NBC keurmeesters constateren regelmatig verschillen in productkwaliteit. Wanneer het gaat om afwijkingen in het volume of in te weinig samenhang in de kruim kan de deegontwikkeling tijdens het kneden de oorzaak zijn.
Het NBC keurt velen broden. De structuur is daarbij een belangrijk onderdeel. Bij de beoordeling van de structuur kan een opmerking gemaakt worden over een onregelmatige structuur.
Bij het beoordelen van de kruim stuiten keurmeesters regelmatig op afwijkingen in het volume of op te weinig samenhang in de kruim. Dit kan een relatie hebben met de deegontwikkeling tijdens het kneden.
Een goede gevulde koek is rond en een beetje bollend. De keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum komen echter regelmatig een platte koek met een onregelmatige vorm tegen. Dit is een koek met een drijverige bakaard, die kan ontstaan door een te slappe spijs en een te lage baktemperatuur.
Een goede gevulde koek is rond en een beetje bollend. De keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum komen echter regelmatig een platte koek met een onregelmatige vorm tegen. Dit is een koek met een drijverige bakaard.
Is de kwaliteit van mijn deeg optimaal? Het is een vraag die menig bakker nu nog handmatig en op gevoel beantwoordt. Zogeheten kneedcurven geven echter veel 'harde' informatie over de kwaliteit van het deeg. Martijn Noort van TNO Kwaliteit van Leven legt uit wat kneedcurven zijn en hoe deze praktisch toepasbaar zijn in de bakkerij.
