Bakery Institute

Dat de drukste periode van het jaar eraan komt, hoef ik niet te vertellen. De veelal lucratiefste ook, hoewel er best nog stevige keuzes gemaakt kunnen worden om de druk wat te verminderen.

Dat sterrenchef Joris Bijdendijk een broodliefhebber is, is geen geheim. Onlangs bracht hij er samen met Samuel Levi een boek over uit. Al eerder kreeg brood een hoofdrol in zijn Wils Bakery Café en Restaurant in Amsterdam, maar het kan altijd beter. Voor zijn team regelde Bijdendijk daarom een boulangerietraining op maat bij Bakery Institute.

Welke creatieve oplossingen zijn er te bedenken in de bakkerij om het personeelsvraagstuk aan te pakken? In deel 2 van dit tweeluik van Kletskoek, de podcast van Bakkerswereld en Pakhuis Marketing, nemen hosts Ivo van Dijkhuizen en Anne Mieke Ravenshorst luisteraars mee naar de BAKathon bij het Bakery Institute in Zaandam.

In de nieuwste aflevering van Kletskoek, de podcast van Bakkerswereld en Pakhuis Marketing, staat een groot probleem centraal: het personeelstekort in de bakkerijsector. De boodschap is duidelijk: 'Oplossingen zijn er alleen als we creatief denken en dúrven samenwerken aan concrete plannen.' Deel 1.

Bakkerij Tetteroo in Eemnes is een echt familiebedrijf met vier winkels. Het banketassortiment was toe aan een opfrisbeurt waarbij de aloude vertrouwde kwaliteit en smaak overeind bleven. De leiding besloot de expertise van het Bakery Institute in te schakelen. Die training op de werkvloer heeft de creativiteit verruimd.

Mattijs Vinkesteijn gooide het zeven jaar geleden over een andere boeg. Van interim-consultant en programmamanager werd hij ambachtelijk bakker. Zijn Stadsbakkerij Water & Bloem is inmiddels een begrip in het historische centrum van Leiden. Stilstaan is geen optie voor Vinkesteijn. Zo volgden hij en zijn team onlangs een training viennoiserie om de productie daarvan te stroomlijnen.

De gedachte om de vroegere Vakschool Wageningen in oude glorie te herstellen, heeft geleid tot ongelooflijk veel reacties. Die variëren van 'Dat zou een stap voorwaarts zijn', 'Dit roep ik al jaren', 'Het niveau van de oude vakschool stond op eenzame hoogte' tot 'Eigenlijk is Bakery Institute nu het beste als het over old school opleiden gaat'.

De krapte op de arbeidsmarkt is in de hele sector merkbaar. Terwijl de vraag en interesse van consumenten groter lijkt dan ooit en mensen in de rij staan voor viral croissants en chocoladerepen, wordt het voor bakkerijen steeds moeilijker om goed opgeleid personeel te vinden en te behouden. Hoe overbrug je die kloof?

Een bakkerij runnen met een assortiment dat volledig uit winnaars bestaat: uitsluitend met producten die uitblinken in kwaliteit en smaak. Dat is het doel van Hans Toelen, eigenaar van de Dungense Molenbakker, met zijn banketassortiment. Hoe maakt hij die keuzes?

Als je iets te vieren hebt, is het goed gebruik om op taart te trakteren. Buiten de bakkerij, maar ook daar binnen, is zo'n lekkernij welkom. Gerard Blaauw deelt daarom graag zijn eigen jubileumtaartje: Nougat de Montélimar.