nieuws

NBC vestigt aandacht nog eens op acrylamide

Nieuws 817

NBC in Wageningen gaat in zijn nieuwsbrief van 15 mei uitgebreid in op de vorming van acrylamide en wat de bakker kan doen om het gehalte zo laag mogelijk te houden. Op de site van NBC is een compleet stappenplan te vinden.

NBC vestigt aandacht nog eens op acrylamide

Acrylamide ontstaat onbedoeld bij verhitting van zetmeelrijke producten boven de 120 graden Celsius. Tijdens de bruinkleuring dus. Deze stof komt dus voor in brood, koekjes, crackers, ontbijtkoek alsook friet, chips en koffie, meldt het NBC in Wageningen.

Er is nog geen richtlijn of eis ten aanzien van acrylamide waar bakkers aan moeten voldoen, maar er zijn wel referentieniveaus voor acrylamide, gepubliceerd door de Europese Commissie. De referentieniveaus zijn bedoeld om aan te geven of nader onderzoek nodig is.

De NVWA gaat bij overschrijding van deze waarde na of er voldoende en passende maatregelen genomen zijn om acrylamide tegen te gaan. Het advies is om het gehalte zo veel mogelijk terug te dringen.

Temperatuur van invloed

Omdat de temperatuur, rijstijd, baktijd en recept invloed hebben op de hoeveelheid acrylamide die gevormd wordt tijdens het bakproces, zijn dat ook de onderdelen waarop de bakker kan bijsturen om de hoeveelheid acrylamide zo laag mogelijk te houden. Hoe hoger het gehalte is, hoe groter het risico namelijk wordt ingeschat door de NVWA en de Europese Commissie.

Met de komst van nieuwe Europese regels staat acrylamide weer in de spotlightEnkele tips

  • Temperatuur: hoe verder de temperatuur boven de 120 °C komt, hoe sneller acrylamide gevormd wordt.
  • Rijstijd: een langer rijsproces (gisting) gaat de vorming van acrylamide tegen.
  • Baktijd: een langere baktijd op lagere temperatuur gaat de acrylamidevorming tegen. Hoe lichter de afbakkleur van het product is, hoe lager de gevormde hoeveelheid acrylamide (denk daarbij bijvoorbeeld aan eierkoeken of aan brood).
  • Recept: Hoe meer vocht het deeg bevat, hoe beter de acrylamidevorming beperkt wordt. In droge producten gaat de vorming van acrylamide namelijk sneller dan in natte producten. Vervang daarnaast ammoniumbicarbonaat (E503) (die ook in samengestelde bakpoeders zit) door een ander rijsmiddel.

Stappenplan voor aanpak verlaging

Het grootste gedeelte van de acrylamide die mensen opnemen, komt van gefrituurde aardappelproducten (zoals friet en chips) en koffie. Hierna volgen biscuits, crackers en brood, en dan vooral geroosterd brood.

Als brood- en banketproducten op een goede manier worden bereid, is er waarschijnlijk maar een minimale hoeveelheid acrylamide aanwezig. De belangrijkste tip voor de consument is om weinig gefrituurde producten te nemen en gevarieerd te eten. Daarnaast kunt u uw klant erop wijzen dat het belangrijk is om producten op een goede manier te bereiden, en niet aan te laten branden. Het Voedingscentrum geeft hierover ook adviezen.

Reageer op dit artikel