Redactie Bakkerswereld

Het bakken van voorgebakken kleinbrood is een vak apart. Vaak denken bakkers dat zij de kwaliteit van het afbakbrood kunnen beinvloeden door de receptuur te veranderen. In de praktijk blijkt aandacht voor het bak- en rijsproces echter effectiever.

Ludiek is de chocoladeverf die de chocolatiers van The Chocolate Line in Brugge verkopen. De verf zit in kleine blikjes met een chocolademassa waarin glucose, fructosestroop, water, mager cacaopoeder (11 procent), suiker, magere melkpoeder en boter zijn verwerkt. Een klein kwastje maakt het compleet. Leuk voor een kinderfeestje om kids een leuk gezichtje te geven.

Naast noten met daartussen marsepein en de combinatie met gedroogde dadels, abrikozen en marsepein met gekonfijt fruit, is marsepein tussen chocolade ook een heel fijne variant. Er zijn tal van voorgeprinte chocoladegaletjes die hier prima dienst voor kunnen doen. Gebruik frisse kleurtjes marsepein en breng deze op smaak met verfijnde likeuren (esprits), vruchtencompounds of koffie-extract. Natuurlijk kunt u hierbij ook met tal van klein gesneden garnituren goed combineren.

In de winter verdient het voorkomen van uitdrogen van brood extra aandacht. Ook is in die periode de lucht vaak droger. Er verdampt dan extra vocht uit de korst en dus uit het brood. Tocht versnelt dit principe nog eens.

December staat weer voor de deur. Na de drukke kerstperiode, breekt direct de oliebollentijd aan. Weinig voorbereidingstijd voor een product dat de meeste bakkers maar een paar keer per jaar maken. Bakkerswereld verzamelde tips zodat u een nog betere oliebol kunt maken. Want de oliebol is wel een rendabele bol!

De keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum komen regelmatig stollen tegen die aan de buitenzijde erg vet zijn en daardoor moeilijk uit de verpakking zijn te halen. Voor de consument is dat uiteraard lastig. In de praktijk is dit vrij eenvoudig te voorkomen.

Hoe krijgt de bakkerij van Willy en Inge Olink uit Maarssen het toch voor elkaar? In 2006 tweede in de oliebollentest van het Algemeen Dagblad en in 2005 derde. Collega-bakkers die een antwoord wilden op deze vraag zijn afgekomen op de vier workshops die Willy Olink samen met GB Plange begin oktober organiseerde.

Kunnen bakkerijproducten af met minder en/of beter vet? Over die vraag buigt een branchebrede Taskforce zich op dit moment. De aandacht voor dit onderwerp is groot, mede vanwege het toenemende aantal mensen met overgewicht in Nederland. Het blijkt dat de vetsamenstelling van bakkerijproducten per bakker verschilt. In de tip van deze week daarom aandacht voor de hoeveelheid vet in bakkerijproducten.

Het oliebollenseizoen gaat weer van start. Natuurlijk is het interessant om ook eens te wisselen met de afwerking van dit product.

Bij het beoordelen van de kruim stuiten keurmeesters regelmatig op afwijkingen in het volume of op te weinig samenhang in de kruim. Dit kan een relatie hebben met de deegontwikkeling tijdens het kneden.