Redactie Bakkerswereld

Waar moet je op letten als je biologisch brood wilt gaan produceren. KTBA geeft tips en adviezen. 'Biologisch' betekent in wezen: zo natuurlijk mogelijk tot stand gekomen, met zo min mogelijk kunstgrepen. In de biologische landbouw worden daarom geen kunstmest en geen chemisch-synthetische bestrijdingsmiddelen gebruikt.

Enig idee hoe productief uw bakkerij en winkel zijn? Bereken het met de productivitetsberekenaar van het Nederlands Bakkerij Centrum.

Er is een vernieuwde HACCP norm voor bakkerijen die aan supermarkten leveren. Maar moet u nu iets veranderen? Lees er hier alles over.

Kengetallen zijn belangrijk om te weten waar u staat met uw zaak. Dit keer belichten we de kostprijsindex.

Bij de productbeoordelingen constateren de keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum regelmatig afwijkingen in het volume of te weinig samenhang in de kruim. De deegontwikkeling tijdens het kneden kan een oorzaak zijn.

Kengetallen zijn belangrijk om te weten waar u staat met uw zaak. Dit keer belichten we de gemiddelde loonsom.

La Francaise, een lavendel-vanillebavarois gecombineerd met bosbes en een vleugje amandel. Voor menig banketbakker geen alledaags gebakrecept. Nog opmerkelijker is de kleur: blauw. Gewaagd in de bakkerij, maar volgens marketingmanager Ellis Brouns van Unifine Food & Bake Ingredients wél een eyecatcher. 'Als het in de etalage staat, praat de consument er over.

Is de kwaliteit van mijn deeg optimaal? Het is een vraag die menig bakker nu nog handmatig en op gevoel beantwoordt. Zogeheten kneedcurven geven echter veel 'harde' informatie over de kwaliteit van het deeg. Martijn Noort van TNO Kwaliteit van Leven legt uit wat kneedcurven zijn en hoe deze praktisch toepasbaar zijn in de bakkerij.

Leuk voor de klant om zelf met verschillende smaken chocolade chocolademelk te maken. Naast de in de handel voorkomende choc-o-lait sticks kunt u zelf handig in plasticbekertjes 40 gram chocolade aanbrengen. Als deze een beetje gaan stollen speciale lepeltjes aanbrengen en lossen na volledig te zijn gestold. Grappig gevormde chocoladeblokjes zijn het resultaat.

Wanneer u voorgebakken brood in de diepvries bewaart, kan de korst van de kruim loslaten. Dit afschilferen van de korst heeft te maken met spanningsverschillen tussen korst en kruim.