Leo van Etten nam in 2007 De Nieuwe Slager over. In de horeca en slagerijwereld is het bedrijf al decennialang bekend als vleesleverancier voor grote landelijke horecaketens. In oktober vorig jaar is de ondernemer er een nieuw bedrijf, gespecialiseerd in vleesvervangers, naast begonnen: Mind Your Meat. En met het vegan gehakt voor het worstenbroodje stapt Van Etten nu ook de bakkerijwereld binnen.
De jeugd kiest steeds vaker voor vegetarische producten”
De trend dat steeds meer mensen minder of geen vlees eten, is voor hem helder. Hij is slager van origine en een goed stuk vlees eten zal in zijn ogen altijd blijven bestaan.
Maar de gewijzigde vraag van de consument is ook een gegeven en dat betekent dat er kansen liggen, ook voor bakkerij-ondernemers, zegt hij in de kantine van de slagerij aan de Energiestraat in Naarden.
‘Ik zie het heel duidelijk wanneer we een barbecue verzorgen voor jongeren’, stelt de ondernemer. ‘Steeds vaker kiest de jeugd voor vegetarische producten en daar kunnen we niet voor weglopen.’
Basismix
Pieter de Ruijter, commercieel manager bij Degens (de slagerstak van Solina-Group) heeft geholpen met de opstart van Mind Your Meat en Degens levert dan ook de basismix (droge stof) voor onder meer het vegan worstenbroodje, maar ook de andere vega-producten die Van Etten en zijn team van slagers tegenwoordig produceren, zoals vega hamburger, krokante vega kipburgers, diverse vega stripes en vega filet american.
Lekkerste
Het vegan worstenbrood-gehaktstaafje levert Van Etten niet aan de eerste de beste. Immers, Bakkertje Deeg is dit jaar de winnaar geworden van de 25e editie van Het Lekkerste Brabantse Worstenbroodje. Dus is het een hele uitdaging om ‘worst’ te produceren die niet veel onderdoet voor de prijswinnende variant, die de bakker in het vestingstadje Heusden produceert.
‘Lucas Vermeulen belde me een tijd geleden omdat hij graag een vegan variant in de schappen wilde', blikt Leo van Etten terug. ‘Op basis van zijn wensen zijn we aan de slag gegaan met een product dat voornamelijk uit tarwe, erwteneiwit en vezels bestaat, dus geen soja. We werken met twee soorten mixen: een voor de worstenbroodjes, maar ook een voor de saucijzenbroodjes met een andere samenstelling.’
Van Etten: ‘De klanten van Vermeulen reageren vooralsnog lovend. Veel van hen hebben aanvankelijk niet eens in de gaten dat het geen vlees is en dat is natuurlijk een mooi compliment. Bovendien benadert de vulling echt vlees en dat is een voorwaarde die wij stellen aan al onze vega-producten’, legt hij uit.
De klanten van Vermeulen reageren vooralsnog lovend”
Behalve de ovenverse vegan broden, vegan gebakjes en smoothies, verkoopt Bakkertje Deeg nu dus ook vegan worstenbroodjes en vegan saucijzenbroodjes, zowel aan de klanten in zijn winkel als aan de bezoekers van zijn nieuwe lunchroom, naast de winkel en bakkerij. De Vegan Bakker is een aanvulling op de bestaande lunchroom en bakkerij van Bakkertje Deeg.
Houdbaarheid
Qua houdbaarheid houden Leo van Etten en zijn kwaliteitsmanager Winfred van Eeken op dit moment de wettelijke normen aan die ook voor vlees gelden; dat wil grofweg zeggen de productietijd plus vier dagen in verse, rauwe toestand. ‘We zijn aan het onderzoeken hoe we een langere houdbaarheid kunnen realiseren voor dit type product. Een proces dat zorgvuldig uitgevoerd dient te worden, legt Van Eeken uit. We leveren dit product ook uit de diepvries en dan heeft het een langere houdbaarheid.’
Veel klanten hebben aanvankelijk niet eens in de gaten dat het geen vlees”
Het lekkerste zijn de broodjes volgens hem na 10 minuten afbakken in een oven op 150 graden. ‘Hoe warmer, hoe beter de smaak van dit vegan worstenbroodje.’
De Nutri-score ligt volgens de kwaliteitsmanager hoog, gezien het hoge vezel- en eiwitgehalte en de kleine hoeveelheid toegevoegd suiker.
De Efteling
Heusden heeft er met De Vegan Bakker een bijzonder bedrijf bijgekregen. Lucas Vermeulen ziet hiermee een wens in vervulling gaan en wil zijn levensstijl delen met zijn klanten. Dat doet hij ook door de levering aan het derde kanaal. ‘En zo komen onze vegan worstenbroodjes en saucijzenbroodjes ook bij De Efteling terecht’, weet Leo van Etten.
Hema-bakkerijen
‘Als slagersbedrijf hebben we al jarenlange ervaring gehad met bakkerijen’, zegt Van Etten. ‘Tot 2012 verkochten we om de week 3000 kilo gehakt voor de saucijzenbroodjes aan de Hema-bakkerijen, toen nog leverancier van La Place.’
Serieus alternatief
Van Etten is ervan overtuigd dat een serieus alternatief voor het dagelijkse stukje vlees pas echt kans van slagen heeft wanneer het zo veel mogelijk op echt vlees lijkt. Dit kan volgens hem onder meer bewerkstelligd worden met hybride producten: een percentage vleesvervanger met vlees vermengen. Dat verlaagt voor velen de drempel om te wennen aan een nieuwe manier van ‘vlees eten’.
