De bakker is geen dokter. Of toch?

Een bakker is geen dokter. Aan deze zin uit een verhaal van Ineke Berentschot over Bloemen in brood, moet ik denken bij het maken van het magazine dat nu voor u ligt. In dit nummer gaat het redactieteam vanuit diverse invalshoeken in op het onderwerp: Grondstoffen – afgewogen keuzes. We hadden geen actueler onderwerp kunnen kiezen, al wisten we dat bij het maken van de jaarplanning begin dit jaar niet.
Anne Mieke Ravenshorst

Zo heel veel liever ook hadden we een bloemenrevolutie gezien in plaats van de hitte van deze oorlog, zo dichtbij, die maar aanhoudt. Was het maar waar. Ineens is het besef keihard binnengedrongen dat de gevolgen van het onverwacht invallen van het ene land in het andere, tot grote grondstof- en voedseltekorten wereldwijd kan leiden.

Wij hadden ook liever een bloemenrevolutie gezien

Vanwege milieu- en energievraagstukken zijn een aantal bakkers in Nederland al enige tijd actief met ketendenken. Zij onderzoeken de mogelijkheden van graan uit de regio, mede ingegeven door landbouwminster Henk Staghouwer, die de eiwittransitie in Nederland aanjaagt om de stikstofproblematiek aan te pakken; vlees als leverancier van eiwitten moet deels vervangen worden door plantaardige eiwitten. Door brood bijvoorbeeld.

Het is een toevallige samenloop van omstandigheden dat graan uit de regio zo volop in de belangstelling staat. Net als de omslag richting energietransitie ineens meer vaart neemt. Zorgen voor de eigen bevoorrading en het eigen ‘hachje’ staan bovenaan de agenda als er dreiging heerst. Maar toch is breder kijken nodig, omdat alles met alles samenhangt.

Ook de bakker wordt zich steeds meer bewust van de gezonde waarde van goed bereid brood

De bakker is geen dokter. En toch zie ik de laatste tijd steeds meer voorbeelden waarin hij er op gaat lijken. Een voedingsdokter die zich steeds meer bewust wordt van de gezonde waarde van goed bereid brood. Van brood zonder toevoegingen, meel zonder verbetermiddelen, vegan, rijp en uitontwikkeld deeg waardoor de darmen het brood goed kunnen verteren en consumenten geen buikklachten krijgen. Waarmee de ‘glutenjacht op onjuiste gronden’ wordt getackeld, waarmee ik allerminst de groep mensen die lijdt aan coeliaki tekort wil doen; zij hebben wel degelijk recht van spreken. En ook daarmee zijn bakkers bezig, met goed glutenvrij brood.

Op alle fronten is de bakkerij actief met de gezondheid van mens. Door graan waar mogelijk uit de regio te halen, zijn ze ook nog eens heilzaam voor de natuur. Toch een beetje dokter dus.