De nieuwe desemcultuur heeft een basis van biologische tarwe en rogge en voldoet aan de criteria van het nieuwe Warenwetbesluit meel en brood. Bijzonder aan Bio Desem Cultuur Royal is volgens Royal Steensma, dat zij gemakkelijk en veelzijdig toepasbaar is en dat het een zeer smaakvol brood oplevert met uitzonderlijke kauw- en eeteigenschappen. Brood waar de klant voor terugkomt.
180 jaar ervaring
De proefbakkers van Royal Steensma werkten onder aanvoering van Meester Boulanger Hiljo Hillebrand maandenlang aan de ontwikkeling van de nieuwe desemcultuur. ‘Alle ruim 180 jaar aan kennis en passie voor het bakkersvak die het bedrijf in huis heeft, is benut’, laat woordvoerder Hilco Wagenaar weten. ‘Het resultaat is een desem waarmee de bakker het verschil kan maken. Bio Desem Cultuur Royal is toe te passen in ieder proces en op iedere deegsoort, maar laat ruimte voor de vakman om z’n eigen stempel te drukken.’
Milde desem
Bio Desem Cultuur Royal is ontwikkeld in de Bakery Innovation Academy (BIA), de hypermoderne, multidisciplinaire opleidingsbakkerij van Royal Steensma, die onderdeel is van de Food Innovation Academy (FIA) in Vlaardingen. De desem wordt op minutieuze wijze gecontroleerd en zorgvuldig bereid, waarbij temperatuurbeheersing allesbepalend is.
Bio Desem Cultuur Royal bevat volgens de producent de juiste verhouding melkzuurbacteriën (lactobacillen) en micro-organismen, die van belang zijn voor een goede deegverwerking en een goed eindproduct met een milde, lichtzure desemsmaak.
Volle smaak
Bijzonder is dat Bio Desem Cultuur Royal een brood oplevert dat vol en uitgesproken van smaak is, laat de baktechnisch adviseur van Royal Steensma weten. Tijdens het bakken een mooie ovenwerking geeft en een malse en spekkige kruim genereert. Wel moet worden gewerkt met een hogere deegtemperatuur: 26-28 °C. De korst heeft precies de juiste mate van knapperigheid: crispy, maar niet te hard. Met een heerlijke afbeet. Ook de kauw- en eeteigenschappen mogen er zijn: door toepassing van Bio Desem Cultuur Royal balt het brood niet in de mond, maar ‘smaakt het zoals het kraakt’.
Gemakkelijk verwerkbaar
Bio Desem Cultuur Royal heeft verder tot doel de bakker te ontzorgen. De desem laat zich gemakkelijk verwerken in alle deegtypes en voelt zich thuis in tal van broodsoorten: groot- en kleinbrood, vloer- of in bus gebakken. Excelleren doet de desem vooral in mediterraanse broden als baguettes, boules, ciabatta’s en focaccia’s.
Toevoeging is maatwerk
Het toevoegen van Bio Desem Cultuur Royal kan rechtstreeks uit de 5- of 10-liter jerrycan of uit de 300-liter tank waarin het wordt geleverd. Voor bulkafnemers wordt voor een maatoplossing gezorgd. De jerrycan of tank moet na binnenkomst koel worden bewaard. Het percentage van toevoeging varieert tussen de 2 en 8 procent, maar is erg afhankelijk van hoe een bakker werkt.
Aan deeg dat via de koeling wordt verwerkt, kan iets minder worden toegevoegd dan bij directe verwerking. Royal Steensma geeft op dit punt maatadvies. Degen met Bio Desem Cultuur Royal zijn tot drie dagen te bufferen in de koeling.
Kennissessies
Royal Steensma maakte filmpjes van twee recepten van broden waarin Bio Desem Cultuur Royal is verwerkt. Deze zijn te bekijken via de website, maar zijn ook te vinden op socials van Royal Steensma. Verder organiseert Royal Steensma, zodra het weer kan, kennissessies in de BIA om bakkers zelf Bio Desem Cultuur Royal te laten ontdekken. Aanmelden voor deze sessies kan al wel via de site.
