Zout

DOETINCHEM - Het is niet meer toegestaan om broodzout te gebruiken in brood en broodvervangers. Sinds 20 juni moet bakkerszout worden gebruikt.

Nederlanders eten te veel zout: 10 tot 12 gram per dag en dat is slecht voor onze gezondheid. De Gezondheidsraad adviseert maximaal 6 gram keukenzout te consumeren. Zelf minder zout aan je eten toevoegen is niet voldoende. Veel zout zit 'verstopt' in ons voedsel, zoals in kaas, soep, vis, vleeswaren, maar ook in brood. De bakkersbranche wil hier iets aan doen.

WAGENINGEN - Nu er in de bakkerijbranche een maximaal zoutpercentage voor brood is afgesproken van 1,8 procent, is het wellicht nodig recepten aan te passen. Om daarbij te helpen, heeft NBC een praktisch hulpmiddel ontwikkeld. Met de gratis zoutmeter zien bakkers in één oogopslag hoeveel gram zout ze moeten toevoegen aan het aantal kilo's meel om aan het gewenste percentage te komen.

Bij vruchtenbrood kunnen er bij het reduceren van het zoutgehalte problemen met de verwerkbaarheid van het deeg ontstaan. Voedingsdeskundige Debora van Zee van NBC legt uit dat zoutreductie ook voor deze broodsoorten wenselijk is, maar dat de 1,8% regel hier minder strikt gehanteerd hoeft te worden.

De bakkersbranche heeft besloten dat het zout in brood per 1 januari 2009 wordt gereduceerd naar 1,8% op meelbasis. Dit geldt ook voor bijvoorbeeld croissants. Volgens voedingsdeskundige Debora van Zee van NBC hoeft dit geen problemen op te leveren, maar is de urgentie voor zoutreductie minder hoog dan bij 'normaal' brood.

WAGENINGEN - Ook bakkers die zeezout gebruiken ontkomen niet aan zoutreductie. Dat stelt het NBC in haar antwoord aan een bakker die zeezout gebruikt.

Jan-Aart Schuld, bakker in Oldebroek, schreef een brandbrief over de aangekondigde zoutverlaging in brood. De bakkerijbranche heeft een maximaal zoutpercentage afgesproken van 1,8 procent, maar Schuld heeft zo zijn bedenkingen. Hij is bang dat het niet bij deze verlaging zal blijven. Exclusief in Bakkerswereld discussieert de bakker met Rin van der Molen, voorzitter van de NBOV, aan de hand van vier stellingen.

De Gezondheidsraad beveelt aan dat de totale zoutconsumptie met 1/3 deel teruggebracht wordt. De bakkerijsector moet hier in belangrijke mate aan bijdragen omdat van alle levensmiddelen, brood het meeste bijdraagt aan de zoutopname. In 2009 moet de hoeveelheid zout in brood terug van maximaal 2% naar maximaal 1,8%. En in 2010 mogelijk tot maximaal 1,5%. Vertegenwoordigers van de bakkerijsector die zich actief willen inzetten voor een gezonde toekomst kwamen maandag 8 september in Papendrecht tezamen.

DEN HAAG - Broodzout in brood wordt vervangen door bakkerszout. Dat hebben de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB), de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) en het ministerie van VWS afgesproken.

Jan Aart Schuld van Bakkerij Schuld in Oldenbroek pleit voor een onderzoek naar het belang van zoutreductie. Hij doet dat in een ingezonden brief aan Bakkerswereld.