Regelmatig komen we producten tegen, waarbij een vervuiling van de korst zichtbaar is. De mogelijke oorzaken zijn divers. Het meest voorkomend zijn producten die door achtergebleven decoratieresten in het bakblik, of op de bakplaat verontreinigd zijn.
De laatste tien jaar is het brood door toepassingen van verschillende enzymen steeds malser geworden. Klachten over droog brood komen tegenwoordig niet vaak meer voor. De stelling: 'Hoe zachter, hoe beter' wordt soms (te) ver doorgevoerd.
Broodverbetermiddelen (bvm) zijn gemaakt om het eindproduct te verbeteren en voor de juiste procesbeheersing. De samenstelling heeft ook groot effect op de machine verwerking van het deeg. Keuze en dosering zijn dus essentieel voor een goed eindproduct. In deel 1: de invloed van suiker.
De kruim zelf geeft, naast de kruimkleur, veel informatie over de procesomstandigheden. Zoals we al eerder bij de kruimkleur aangegeven hebben, is het vlekkerige of het streperige iets wat je kunt zien.
Regelmatig komen wij bij de NBC broodbeoordeling busbroden tegen, waarbij het model onregelmatig is door afhangende kopeinden. Het midden van het brood is daarbij hoger dan de uiteinden van het brood.
De bakaard geeft, naast een indruk van de gebruikte receptuur, informatie over het rijsproces en de deegontwikkeling tijdens het rijsproces. Een goede bakaard geeft een regelmatige ovenwerking waarbij de scheuring egaal verloopt, niet openbreekt.
Ook noten hebben de nodige zorg en aandacht nodig om in het eindproduct tot een optimaal resultaat te komen. De meest gebruikte noten zijn hazelnoten en amandelen. Cashewnoten en walnoten worden ook wel toegevoegd.
Is de kruimkleur streperig of vlekkerig? Dit betekent dat het rijsproces of de deegontwikkeling mowt worden geoptimaliseerd.
Broeierig weer? Dan is extra waakzaamheid bij de deegontwikkeling op zijn plaats. De temperatuur van het deeg is daarbij cruciaal.
De afwijking 'blazen op de korst van groot- of kleinbrood' komen we regelmatig tegen in de NBC broodbeoordeling. De oorzaak van het ontstaan van blazen op de korst is meestal een vochtprobleem.
