Vaktechniek

Is de kruimkleur streperig of vlekkerig? Dit betekent dat het rijsproces of de deegontwikkeling mowt worden geoptimaliseerd.

Broeierig weer? Dan is extra waakzaamheid bij de deegontwikkeling op zijn plaats. De temperatuur van het deeg is daarbij cruciaal.

De afwijking 'blazen op de korst van groot- of kleinbrood' komen we regelmatig tegen in de NBC broodbeoordeling. De oorzaak van het ontstaan van blazen op de korst is meestal een vochtprobleem.

De bakkerijbranche werkt al jaren aan zoutreductie. Om als branche de regie zelf in handen te houden, hebben NBC, NBOV en NVB besloten gezamenlijk een branchebreed project op te zetten om de bereikte zoutreductie te waarborgen en de branche voor te bereiden op eventuele verdere reductie. Bakkerswereld volgt dit project op de voet.

Bij vruchtenbrood kunnen er bij het reduceren van het zoutgehalte problemen met de verwerkbaarheid van het deeg ontstaan. Voedingsdeskundige Debora van Zee van NBC legt uit dat zoutreductie ook voor deze broodsoorten wenselijk is, maar dat de 1,8% regel hier minder strikt gehanteerd hoeft te worden.

De bakkersbranche heeft besloten dat het zout in brood per 1 januari 2009 wordt gereduceerd naar 1,8% op meelbasis. Dit geldt ook voor bijvoorbeeld croissants. Volgens voedingsdeskundige Debora van Zee van NBC hoeft dit geen problemen op te leveren, maar is de urgentie voor zoutreductie minder hoog dan bij 'normaal' brood.

Jan-Aart Schuld, bakker in Oldebroek, schreef een brandbrief over de aangekondigde zoutverlaging in brood. De bakkerijbranche heeft een maximaal zoutpercentage afgesproken van 1,8 procent, maar Schuld heeft zo zijn bedenkingen. Hij is bang dat het niet bij deze verlaging zal blijven. Exclusief in Bakkerswereld discussieert de bakker met Rin van der Molen, voorzitter van de NBOV, aan de hand van vier stellingen.

De Gezondheidsraad beveelt aan dat de totale zoutconsumptie met 1/3 deel teruggebracht wordt. De bakkerijsector moet hier in belangrijke mate aan bijdragen omdat van alle levensmiddelen, brood het meeste bijdraagt aan de zoutopname. In 2009 moet de hoeveelheid zout in brood terug van maximaal 2% naar maximaal 1,8%. En in 2010 mogelijk tot maximaal 1,5%. Vertegenwoordigers van de bakkerijsector die zich actief willen inzetten voor een gezonde toekomst kwamen maandag 8 september in Papendrecht tezamen.

Het aanscherpen van de definities volkorenmeel en volkorenbrood is noodzakelijk is. Dat blijkt wel uit de opmerkingen en de reacties daarop van Echte Bakker Jaap van der Veer op de site van Bakkerswereld. Die logen er niet om . Jan Zweistra heeft zich over dit onderwerp gebogen met industriële en één ambachtelijke molenaars, grondstoffenfabrikanten, NBC en HPA.

Het wassen van krenten en rozijnen (zuidvruchten) heeft een grote invloed op de kruimeigenschappen van vruchtenbrood of vruchtenbollen (krenten en/of rozijnenbollen).