Vaktechniek

Het wassen van krenten en rozijnen (zuidvruchten) heeft een grote invloed op de kruimeigenschappen van vruchtenbrood of vruchtenbollen (krenten en/of rozijnenbollen).

Kwaliteit is waar het om draait. In de bakkerij, in de winkel, maar ook in de bedrijfsvoering. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) biedt tal van diensten om u te helpen de kwaliteit op alle fronten te verbeteren. In deze aflevering: de NBC Ondernemingsscan.

Een onregelmatige korstkleur kan meerdere oorzaken hebben. Een ongelijk bakkende oven is de meest voor de hand liggende reden. Maar er zijn meerdere oorzaken mogelijk.

Het uitdrogen van de deeghuid vóór het bakken is de grootste oorzaak van een dorre en fletse kleur van uw gebakken product. Als de luchtvochtigheid van de kast tijdens het narijzen te laag is (lager dan 78%) droogt het deeg uit, waardoor de kleuring tijdens het bakproces achterblijft.

Een terugkerend probleem is het uitdrogen van gebak in koelvitrines, nulgraden kasten of diepvriezen. Je kunt dit goed merken aan het uitdrogen van slagroom, afdekgelei of een aangedroogd kapsel.

Bij het beoordelen van de kruim stuiten keurmeesters regelmatig op afwijkingen in het volume of op te weinig samenhang in de kruim. Dit kan een relatie hebben met de deegontwikkeling tijdens het kneden. Temperaturen zijn hierbij essentieel.

Grondstofallergie kan ernstige vormen aannemen en op termijn leiden tot chronische longklachten. De bakkerijbranche wil voorkomen dat medewerkers ziek worden van hun werk en heeft daarom het Informatiecentrum Grondstofallergie opgestart. Bakkerswereld.nl volgt de inspanningen om grondstofallerge in de bakkerij terug te dringen en geeft alvast wat praktische tips.

Kwaliteit is waar het om draait. In de bakkerij, in de winkel, maar ook in de bedrijfsvoering. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) biedt tal van diensten om u te helpen de kwaliteit op alle fronten te verbeteren. In deze aflevering: de training 'Brood in control'.

Een veel voorkomende kruimafwijking in brood is een onregelmatige structuur. Deze onregelmatigheid kan de oorzaak zijn van afwijkingen in de malsheid en eeteigenschappen van het brood.

Een nieuwe oven is een hele investering. Bovendien gaan veel ovens 15 jaar of langer mee. Waar moet de bakker op letten als hij een oven aanschaft?