Vaktechniek

De samenhang in een brood of in broodjes laat regelmatig te wensen over. Dit komt voor bij alle broodsoorten, donkere broodsoorten op basis van volkorenmeel zijn hier wat gevoeliger voor. Er zijn meerdere oorzaken.

Welke aardbei is het meest geschikt voor de bakkerij? Waarop moet de bakker letten bij de aanschaf en de verwerking van aardbeien? Drie bakkers gingen een middag plukken, proeven en kennis vergaren bij Het Aardbeienland in Horst.

Gaten en losse windingen kunnen op veel manieren veroorzaakt worden. Vaak liggen de oorzaken van de afwijking in de deeggeaardheid of aan de instellingen van de opmaakmachine.

Regelmatig komen we producten tegen, waarbij een vervuiling van de korst zichtbaar is. De mogelijke oorzaken zijn divers. Het meest voorkomend zijn producten die door achtergebleven decoratieresten in het bakblik, of op de bakplaat verontreinigd zijn.

De laatste tien jaar is het brood door toepassingen van verschillende enzymen steeds malser geworden. Klachten over droog brood komen tegenwoordig niet vaak meer voor. De stelling: 'Hoe zachter, hoe beter' wordt soms (te) ver doorgevoerd.

Broodverbetermiddelen (bvm) zijn gemaakt om het eindproduct te verbeteren en voor de juiste procesbeheersing. De samenstelling heeft ook groot effect op de machine verwerking van het deeg. Keuze en dosering zijn dus essentieel voor een goed eindproduct. In deel 1: de invloed van suiker.

De kruim zelf geeft, naast de kruimkleur, veel informatie over de procesomstandigheden. Zoals we al eerder bij de kruimkleur aangegeven hebben, is het vlekkerige of het streperige iets wat je kunt zien.

Regelmatig komen wij bij de NBC broodbeoordeling busbroden tegen, waarbij het model onregelmatig is door afhangende kopeinden. Het midden van het brood is daarbij hoger dan de uiteinden van het brood.

De bakaard geeft, naast een indruk van de gebruikte receptuur, informatie over het rijsproces en de deegontwikkeling tijdens het rijsproces. Een goede bakaard geeft een regelmatige ovenwerking waarbij de scheuring egaal verloopt, niet openbreekt.

Ook noten hebben de nodige zorg en aandacht nodig om in het eindproduct tot een optimaal resultaat te komen. De meest gebruikte noten zijn hazelnoten en amandelen. Cashewnoten en walnoten worden ook wel toegevoegd.