desem

DOETINCHEM - Desem Enzo is doorgedrongen tot de finale Smaakvol 2009. De Bisschopsmolen in Maastricht bleef steken in de halve eindstrijd.

Robuust brood op basis van desem ligt -ongesneden - op een grote tafel uitgestald voor het oog van de klant. Consumenten kijken naar de bakker die achter de tafel warm brood uit de oven haalt. Dit gebeurt bij Marqt aan de Overtoom in Amsterdam. Deze nieuwe winkel biedt plaats aan diverse ambachten, waaronder de formule Brood van de familie Pater en Rin van der Molen. Bakkerswereld nam er een kijkje.

De gepunte Cottes-baguette met desem van 430gram krijgt er wegens groot succes twee kleinere broertjes bij. Vandemoortele introduceert de baguette van 250g en de baguette van 150gram.

Desem was de trend op de Bakkerij Dagen in Amsterdam. Waard is één van de desemconcepten dat werd gepresenteerd door grondstoffenleverancier Puratos. Bijzonder aan het product is de variatie aan desems die worden gebruikt. Begonnen wordt met vier verschillende soorten Waard broden: wit, volkoren, tarwe en meergranen.

Desem heeft in meer of mindere mate dezelfde voor- en nadelen als zetsel, kneedonderbreking, voordeeg en poolish. Wel is de mate van zuur (de smaak) een duidelijk verschil. Opslagruimte, extra apparatuur of productietijd kunnen een belemmering zijn. Deze methoden zijn wel allemaal 'een beweging terug' ofwel 'back-to-basic'. Daar waar eerst verbeteringen kwamen door meer broodverbetermiddelen (in allerlei variaties) toe te voegen, wordt er nu veel meer gezocht naar natuurlijke stoffen en methoden. En dat alleen is al een groot pluspunt.

Ter Haar Bakkerijmachines en Algist Bruggeman tonen op de Bakkerij Dagen aan dat het toevoegen van vloeibare desem prima geautomatiseerd kan worden.

Algist Bruggeman introduceert twee nieuwe fermentatieproducten. Crème de Levain en Arôme Levain Liquide.

NIJKERK - Desem geheid goed. Onder dit motto heeftgrondstoffenleverancier Bak Speciaal uit Nijkerk vorige week de eerste paal geslagen van het nieuwe pand.