De culinaire wereld heeft tegenwoordig toegang tot de beste ingrediënten, ongeacht de herkomst. Bij het kiezen van deze ingrediënten spelen factoren zoals budget, smaak, textuur, beschikbaarheid en je eigen vakkennis een rol. Als patissier weet je precies welke chocolade het best past bij een bepaald gebak, welk fruit het best samengaat met een specifieke vanille en welke noten uit Italië of Spanje de perfecte toevoeging zijn aan je producten. Wat echter niet iedereen weet, is dat boter ook verschillende mogelijkheden en specificaties biedt die je vakkennis perfect ondersteunen.
100% natuurlijk

Kneden, mengen, kloppen en lamineren: vier belangrijke technieken in ons vak waarbij boter een essentiële rol speelt. Er zijn veel soorten boter verkrijgbaar op de markt: van ‘normale’ boter tot biologische grasboter. Maar, in wezen is er maar één soort boter – alle boter is gemaakt van koemelk, wat betekent dat elke boter 100% natuurlijk is. Dat geeft haar ook die kenmerkende, zuivere zuivelsmaak.
Variaties
De samenstelling van boter varieert in de loop van het jaar en van seizoen tot seizoen. Er is bijvoorbeeld zomerboter en winterboter. Zomerboter, of grasboter, wordt gemaakt van de melk van koeien die tussen april en oktober buiten grazen. Zomerboter is zachter, geel van kleur en bevat meer onverzadigde vetzuren. Winterboter, of hooiboter, is afkomstig van de melk van koeien die van oktober tot april op stal staan en kuilvoer en droogvoer krijgen. Winterboter is harder en bevat meer verzadigde vetzuren.
Het smeltpunt van boter

Het smeltpunt van boter bepaalt wat voor soort boter het is. De term ‘smeltbereik’ zou eigenlijk beter passen. Waarom? Omdat een deel van het vet smelt bij elke graad dat de temperatuur wordt verhoogd. Door met het smeltpunt te spelen, kan je een boter dus harder of zachter maken. Harde boter blijft stevig en kneedbaar bij hoge temperaturen, waardoor het ideaal is voor de productie van bijvoorbeeld croissants of bladerdeeg. Zachte boter is daarentegen perfect voor het maken van koekjes, crèmes of chocoladevulling. Debic heeft zijn technische boters voorzien van verschillende vaste smeltpunten, zodat je altijd kunt rekenen op een stabiel ingrediënt voor elke bereiding.
American cookies
In ons Innovatiecentrum hebben we verschillende soorten boter getest voor het maken van American cookies. We gebruikten steeds hetzelfde eenvoudige recept, maar voegden verschillende soorten boter toe. Hoewel elk koekje met boter lekker is en commercieel veelbelovend, kan de juiste keuze van boter een groot verschil maken: boter die te zacht is, zorgt ervoor dat het koekje meer uitloopt, terwijl boter die te hard is, het koekje een te precieze vorm en een harde bite geeft.

Debic Brioche Boter is ideaal omdat het perfect wordt opgenomen door de andere ingrediënten tijdens het kneden. Dit voorkomt dat je het deeg opnieuw moet verhitten of te veel mengt, wat kan leiden tot een klef deeg.
Bladerdeeg
Toen we dezelfde test uitvoerden met bladerdeeg, kozen we voor Debic Croissant roomboter. Het gebruik van een relatief eenvoudig recept zorgt voor minder variabelen, waardoor de invloed op het bakresultaat wordt geminimaliseerd, hoewel volume en luchtigheid natuurlijk ook beïnvloed kunnen worden door het aantal toeren.

Debic Croissant roomboter leverde het hoogste volume op, zelfs vergeleken met traditionele boter. Het is zeer kneedbaar en elastisch, en het hogere smeltpunt zorgt ervoor dat de boter- en deeglagen perfect gescheiden blijven – essentieel voor een goede rijzing tijdens het bakproces. Als boter te zacht is, kan het eindproduct wel lekker zijn, maar mist het luchtigheid. De zachte boterlagen zullen door het deeg worden opgenomen in plaats van gescheiden te blijven.
Alles onder controle met Debic boter
Debic heeft technische boter ontwikkelddie, ondanks de verschillen in de melk door het jaar heen, altijd dezelfde consistente stevigheid en plasticiteit heeft. Dit betekent dat professionals zoals patissiers, bakkers en chocolatiers altijd kunnen vertrouwen op een zeer stabiele boter.Technische boter bestaat net als traditionele boter voor 80-82% uit vet, maar wordt tijdens het productieproces gefractioneerd. Harde en zachte botervetten worden van elkaar gescheiden, zodat er boter met een gewenst smeltpunt gecreëerd kan worden.
Dit artikel is gesponsord door Debic.