Als Patisserie Adviseur inspireert en informeert Dré Eversteijn de ambachtelijke bakkers. In het verleden werkte hij onder meer als Chef de Patisserie bij Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk. Ook is hij juryvoorzitter van de Gouden Gard-wedstrijden. Zelf won hij deze prijs in 2009. Volgens Dré wordt het voor de ambachtelijke bakker steeds belangrijker om zich te onderscheiden. Dat kan onder meer met heerlijke slagroomproducten, want Nederland is volgens hem nog steeds een slagroomland.
Traditionele basisproducten
‘Klanten houden van vernieuwende producten, maar voor die éne traditionele moorkop, tompoes of slagroompunt zullen ze zeker terug blijven komen.’ Daarom adviseert hij bakkers om hun traditionele basisproducten niet zomaar aan te passen, maar het assortiment eens af te wisselen met bijvoorbeeld een mooi, opgespoten desserttaartje. Of zorg eens voor een afwijkende afwerking. Er is veel meer mogelijk dan alleen het standaard rozetje. Door eens een andere spuit of een andere spuittechniek te gebruiken, kun je de basisproducten een andere uitstraling geven zonder de receptuur te veranderen. Zo maak je van je standaard slagroompunt iets bijzonders', zegt Eversteijn.
Drie manieren
In de bakkerij zijn er, zoals bekend, drie manieren om slagroom luchtig te slaan: door middel van een blazer, door een drukknopmachine en onder een Hobartmachine met een garde. De blazer werkt volgers Dré het allerbeste. ‘Hiermee kun je het meeste rendement behalen. Eén liter slagroom geeft met een blazer de meeste opslag. De drukknopmachine geeft iets minder opslag en de slagroom wordt wat geforceerder opgeslagen, maar het apparaat werkt wel iets gebruiksvriendelijker. De slagroom wordt bij sommige modellen zelfs automatisch gekoeld. De kans op mislukken is zeer klein, terwijl er bij gebruik van een blazer wel eens wat mis kan gaan. Als je deze te lang door laat lopen, dan verandert je slagroom in boter.’
De drukknopmachine wordt dan ook het meeste gebruikt. ‘Ongeveer zeventig procent van de bakkers gebruikt deze machine en 30 procent de slagroomblazer. De ouderwetse garde wordt amper toegepast.’ Toch merkt hij dat steeds meer bakkers vanwege het rendement overschakelen op een blazer. ‘De keuze heeft vooral te maken met de bedrijfsgrootte en de hoeveelheid producten die worden verwerkt’, weet hij, ‘want met een blazer is een forse investering gemoeid.’
Speciale slagroom
Voor beide typen machines heeft Debic speciale romen op de markt gebracht. ‘De blazer geeft een uitstekende opslag. De Debic Prima Blanca Max is hiervoor uitstekend geschikt. Bij de drukknopmachine kan elke soort room worden gebruikt, maar de Debic Prima Blanca Max en de Debic Prima Blanca geven het mooiste resultaat.’
Dré legt uit hoe het komt dat de Debic slagroom zo’n hoge stand heeft: ‘Slagroom heeft minimaal 35 procent melkvet. Afgeroomde slagroom bevat kleine vetbolletjes van een verschillende grootte. Tijdens het bereidingsproces wordt de room door middel van lucht door hele kleine gaatjes geduwd, waardoor de vetbolletjes zeer klein worden en zich beter verdelen over de room. Dit proces heet homogenisatie. Door deze homogenisatie kan het merk de hoge opslag garanderen. Dat is natuurlijk heel belangrijk, want daardoor kan de slagroom langer blijven staan en blijven de producten dus langer goed. Een product moet er een dag na het maken nog steeds mooi uitzien. Als de slagroom na één dag verkleurd of zijn stand is verloren, moet je deze weggooien. Dat is zonde.’
Allerhoogste kwaliteit
De slagroom van Debic is van de allerhoogste kwaliteit, zegt de deskundige. ‘Debic is onderdeel van FrieslandCampina. Dit is een coöperatie, de melk die wordt gebruikt, komt dus enkel van de leden uit deze coöperatie, die inspraak hebben in het gehele bedrijfsproces. Hierdoor kan FrieslandCampina de kwaliteit blijven waarborgen’, legt hij uit. ‘Voor een bakker is het heel normaal dat de room er altijd hetzelfde uitziet, maar daar gaat een heel proces aan vooraf. Koeien hebben in de zomer, als ze gras eten, een heel ander menu dan in de winter, als ze op stal staan. Daardoor produceren ze andere melk. Toch lukt het FrieslandCampina om altijd een gegarandeerd product te leveren. Dat is in mijn ogen een groot voordeel.’
Deze slagroom is verkrijgbaar in een handige Bag in Box. ‘Dit is een vierkante doos van 5 of 10 liter met een draaidop. Onder deze dop zit een seal, die voor gebruik losgetrokken moet worden. Daarna kan de box in de drukklopmachine worden geplaatst of op de blazer worden aangesloten. Zo kan er heel hygiënisch worden gewerkt.’
Goede hygiëne is echt essentieel
Bakkers die een blazer gebruiken worden geadviseerd om pas suiker toe te voegen als er voor ongeveer 70 procent stand in de slagroom zit. ‘Vanaf de onderkant wordt met kleine gaatjes lucht in de room geblazen. Dat zorgt voor een maximale stand. Als je eerst de suiker toevoegt en daarna de room, dan komt de suiker in de luchtgaatjes terecht, waardoor deze verstopt raken met een minder hoge opslag als gevolg.’
Bij de drukknopmachine is het volgens Dré van groot belang om deze goed schoon te maken. ‘Het lijkt een open deur, maar een goede hygiëne is echt essentieel en ik zie het op dit gebied nog regelmatig fout gaan. De staaf van de machine is 40 centimeter lang. Hierin gebeurt van alles: de slagroom wordt aangezogen en samen met lucht wordt dit door een slagstaaf geperst. Dit proces is heel vatbaar voor bacteriën en kiemen. In de machine wordt de slagroom weliswaar gekoeld en daardoor kan de room best een nacht in de machine blijven staan, maar zorg er dan wel voor dat het apparaat daarna heel goed wordt nagespoeld. Anders kun je in de problemen komen’, adviseert hij.
Koeling allerbelangrijkste
Ook een goede koeling is van groot belang. ‘Slagroom moet altijd gekoeld worden. Dat is het allerbelangrijkste. Bij een temperatuur hoger dan 12 °C smelten de vetbolletjes in de room en is het bijna onmogelijk om nog een goede stand in de room te kloppen. Ik zie het nogal eens gebeuren dat in de zomer, bij topdrukte, een Bag in Box op een bankje wordt geplaatst en aan het eind van de middag pas weer in de koeling wordt gezet. Omdat de dop nog dicht zit, gaat men ervan uit dat de slagroom nog goed is. Maar het tegendeel is waar. De vetbolletjes zijn dan niet meer gekristalliseerd en de vetmembranen zijn beschadigd. De structuur is kapot en in de koeling kan dit proces niet meer ongedaan worden gemaakt.’
Ook al staat de room in de koelkast, dan nog kan de temperatuur te hoog oplopen. ‘Zorg ervoor dat je geen warme producten, zoals bijvoorbeeld appeltaart, in een kleine koelruimte plaats. Ook daardoor kunnen de moleculen beschadigd raken.’ Om tijdens het verwerken van de room een zo goed mogelijke koeling te garanderen, raadt hij tevens aan om de machinebekken en de garde van te voren in de koelkast te leggen, zodat ze goed koel zijn. ‘Leg, als je een ouderwetse mengmachine met garde gebruikt, ook de garde een dag van te voren in de koelkast. Door alle ovens loopt de temperatuur om de bakkerij vaak hoog op.’
Onderhoud opklopmachine
Tot slot raadt Dré aan om de opklopmachines ieder jaar door een professioneel bedrijf te laten onderhouden. ‘Hiermee voorkom je dat de machine er plotseling mee ophoudt. Door een paar rubbertjes, slangetjes of aansluitingen te vervangen, kunnen de monteurs ervoor zorgen dat de machine beter draait en dat de slagroom de hoogste opslag krijgt. Zo behaal je dus meer winst uit dezelfde machine en bevatten je producten het hele jaar door dezelfde heerlijke room. Bovendien kunnen onze rayonmanagers helpen om de apparatuur zo goed mogelijk in te stellen, zodat een zo mooi mogelijk eindresultaat wordt verkregen. Tevens ondersteunen wij de bakkers op verschillende manieren, bijvoorbeeld bij de keuze voor de slagroom die het beste bij hun bedrijf past en onder meer inspirerende recepturen aanleveren.’
Dit artikel is gesponsord door Debic.
