Vaktechniek

Kengetallen zijn belangrijk om te weten waar u staat met uw zaak. Dit keer belichten we de gemiddelde loonsom.

La Francaise, een lavendel-vanillebavarois gecombineerd met bosbes en een vleugje amandel. Voor menig banketbakker geen alledaags gebakrecept. Nog opmerkelijker is de kleur: blauw. Gewaagd in de bakkerij, maar volgens marketingmanager Ellis Brouns van Unifine Food & Bake Ingredients wél een eyecatcher. 'Als het in de etalage staat, praat de consument er over.

Is de kwaliteit van mijn deeg optimaal? Het is een vraag die menig bakker nu nog handmatig en op gevoel beantwoordt. Zogeheten kneedcurven geven echter veel 'harde' informatie over de kwaliteit van het deeg. Martijn Noort van TNO Kwaliteit van Leven legt uit wat kneedcurven zijn en hoe deze praktisch toepasbaar zijn in de bakkerij.

Leuk voor de klant om zelf met verschillende smaken chocolade chocolademelk te maken. Naast de in de handel voorkomende choc-o-lait sticks kunt u zelf handig in plasticbekertjes 40 gram chocolade aanbrengen. Als deze een beetje gaan stollen speciale lepeltjes aanbrengen en lossen na volledig te zijn gestold. Grappig gevormde chocoladeblokjes zijn het resultaat.

Wanneer u voorgebakken brood in de diepvries bewaart, kan de korst van de kruim loslaten. Dit afschilferen van de korst heeft te maken met spanningsverschillen tussen korst en kruim.

Het bakken van voorgebakken kleinbrood is een vak apart. Vaak denken bakkers dat zij de kwaliteit van het afbakbrood kunnen beinvloeden door de receptuur te veranderen. In de praktijk blijkt aandacht voor het bak- en rijsproces echter effectiever.

Ludiek is de chocoladeverf die de chocolatiers van The Chocolate Line in Brugge verkopen. De verf zit in kleine blikjes met een chocolademassa waarin glucose, fructosestroop, water, mager cacaopoeder (11 procent), suiker, magere melkpoeder en boter zijn verwerkt. Een klein kwastje maakt het compleet. Leuk voor een kinderfeestje om kids een leuk gezichtje te geven.

Naast noten met daartussen marsepein en de combinatie met gedroogde dadels, abrikozen en marsepein met gekonfijt fruit, is marsepein tussen chocolade ook een heel fijne variant. Er zijn tal van voorgeprinte chocoladegaletjes die hier prima dienst voor kunnen doen. Gebruik frisse kleurtjes marsepein en breng deze op smaak met verfijnde likeuren (esprits), vruchtencompounds of koffie-extract. Natuurlijk kunt u hierbij ook met tal van klein gesneden garnituren goed combineren.

In de winter verdient het voorkomen van uitdrogen van brood extra aandacht. Ook is in die periode de lucht vaak droger. Er verdampt dan extra vocht uit de korst en dus uit het brood. Tocht versnelt dit principe nog eens.

December staat weer voor de deur. Na de drukke kerstperiode, breekt direct de oliebollentijd aan. Weinig voorbereidingstijd voor een product dat de meeste bakkers maar een paar keer per jaar maken. Bakkerswereld verzamelde tips zodat u een nog betere oliebol kunt maken. Want de oliebol is wel een rendabele bol!