strategie

Het is 2050. Je stapt geen gewone bakkerij binnen, je betreedt een wereld die je zintuigen wakker maakt. De bakker is niet verdwenen, maar geëvolueerd.

Het is een paar weken geleden dat ik Robèrt zag optreden in het Zaantheater. Hij liet er zijn tweede theatershow zien: 'Meesterlijk feest'. Alle bezoekers, zo'n 500 in Zaandam, mogen gezamenlijk op het podium aan lange tafels plaatsnemen. Dan begint het zoete feest.

Het begin van 2025 staat in het teken van de nieuwe cao voor ambachtelijke bakkerijen. Deze moet op 1 maart 2025 ingaan. De onderhandelingen hierover zijn op 8 januari gestart tussen werkgeversorganisatie NBOV en de vakbonden CNV en FNV. De NBOV gaat in dit artikel in op het lopende proces en op de inhoud.

Van de week ben ik er weer eens goed voor gaan zitten: dé Keuringsdienst van irritatie. De uitzending viel zelfs nog wat rauwer op mijn dak dan vooraf gedacht.

De Nederlandse ambachtelijke bakkerijsector lijkt verder op te schuiven naar Duits model. Er zijn tal van ontwikkelingen die hierop duiden. Ontwikkelingen die ook kansen bieden op het gebied van winkelvoorzieningen, arbeid, specialisatie en op het ontstaan van nieuwe bakkerijtjes. Hoe dat zit?

Boulanger in spé, Hesli Redder, heeft een visie op ambacht en authenticiteit. Brood bestaat uit water, bloem en gist of desemculturen. 'Het is niet zomaar een product', stelt Hesli. Brood leeft en je moet ermee leren omgaan. Hij vertelt aan Bakkerswereld over de kneepjes van het vak die hij leert tijdens zijn opleiding, in zowel het noorden als het zuiden van Nederland.

Joep Gommans is geestdriftig bestrijder van voedselverspilling. Om die tegen te gaan en om ervoor te zorgen dat ambachtelijke bakkers een aanzienlijk hogere vergoeding krijgen voor restproducten, lanceert hij het platform Vers voor Vandaag. 'De macht terug bij het ambacht', zegt Gommans als hij uitlegt hoe het systeem werkt.

De Keuringsdienst van Waarde zette in de uitzending van 6 januari enzymen in brood centraal. Het programma kan consumenten het idee geven dat enzymen iets engs en onnatuurlijks zijn. Het is niet de eerste keer dat de bakkerijsector hierdoor in een minder goed daglicht komt te staan. De uitzending kan vragen oproepen, onder meer bij consumenten.

Kipster werkt met een gesloten kringloop voor de productie van Kipster Brood. De duurzame ketensamenwerking omvat de teelt van graan tot en met het hergebruik van overgebleven brood, misbaksels en deegresten. De pluimveehouder heeft met supermarktketen Lidl een contract voor de verkoop, Bakkerij Fuite bakt het Kipster Brood.

Op zaterdagen staat er om 8 uur al een lange rij klanten buiten te wachten, terwijl de winkel pas om 8.30 uur opent. Dat zegt alles over de populariteit van de 50-jarige biologische bakkerij De Knollentuin in de Nijmeegse wijk Altrade. 'Iedereen kan zich hier prettig voelen, zowel de klant als het personeel', vertelt eigenaresse Anke Loeffen.