Wat begon als een ambitieus bakproject in de Noorse Bergen, groeit binnenkort uit tot een bijzonder verhaal met wortels in zowel Noorwegen als België. De 25-jarige Miro Van Vreckem neemt zijn in Noorwegen ontwikkelde desem mee naar zijn ouders in België.
De traditionele warme bakker verdwijnt steeds vaker uit het straatbeeld, terwijl het aantal gespecialiseerde desembakkerijen toeneemt. Vooral in de grotere steden openen steeds meer zaken waar ambachtelijk (zuur)desembrood, koffie en horeca worden gecombineerd.
Docent Hans Heiloo van Bakery Institute nam studenten van de Boulanger niveau 4-opleiding eind vorig jaar mee op reis. De gastles aan de werkbanken van het ROC van Amsterdam voer langs Europese smaken, technieken en tradities.
Een klein assortiment zuurdesembroden, een knus winkeltje en een flinke dosis liefde. Dat vinden Haarlemmers op Botermarkt nummer 14 bij bakkerij Bakken en Bikken. 'Je wordt hier geholpen door mensen met bloem aan de handen', aldus eigenaar Roland Bulsink. Hij vertelt hoe hij in tien jaar tijd de omslag maakte van bijna failliet naar befaamde favoriet.
De populariteit van desembrood nam tijdens de lockdowns in het coronatijdperk in razend tempo toe. Thuisbakkers bogen zich massaal over hun desemstarters en professionele bakkers namen het brood op in hun assortiment. Desem is here to stay.
Dat sterrenchef Joris Bijdendijk een broodliefhebber is, is geen geheim. Onlangs bracht hij er samen met Samuel Levi een boek over uit. Al eerder kreeg brood een hoofdrol in zijn Wils Bakery Café en Restaurant in Amsterdam, maar het kan altijd beter. Voor zijn team regelde Bijdendijk daarom een boulangerietraining op maat bij Bakery Institute.
Opnieuw komt die ene naam bovendrijven: Herman Schepers. De Echte Bakker uit Sleen. Zoon Roy sleept dubbel goud in de wacht bij jubileumeditie van de Desem Awards van het Echte Bakkersgilde.
Boulanger in spé, Hesli Redder, heeft een visie op ambacht en authenticiteit. Brood bestaat uit water, bloem en gist of desemculturen. 'Het is niet zomaar een product', stelt Hesli. Brood leeft en je moet ermee leren omgaan. Hij vertelt aan Bakkerswereld over de kneepjes van het vak die hij leert tijdens zijn opleiding, in zowel het noorden als het zuiden van Nederland.
Op zaterdagen staat er om 8 uur al een lange rij klanten buiten te wachten, terwijl de winkel pas om 8.30 uur opent. Dat zegt alles over de populariteit van de 50-jarige biologische bakkerij De Knollentuin in de Nijmeegse wijk Altrade. 'Iedereen kan zich hier prettig voelen, zowel de klant als het personeel', vertelt eigenaresse Anke Loeffen.
Onderzoek moet uitwijzen of het de graansoort zelf is die van invloed is op de darmgezondheid, dan wel de omgeving waarin het graan groeit of de manier waarop het graan verwerkt wordt (tot brood). 'Als wij daarop een antwoord kunnen geven, weten we beter welk graantype voor onze gezondheid het gunstigst is', zeggen onderzoekers Fred Brouns en Daisy Jonkers. En: 'Of aanpassingen in de teelt en verwerking kunnen bijdragen aan gezonder brood.'
