De introductie van Bakkerszout 2.0 is een stap dichterbij voor de hele broodsector. Uit evaluatie van het RIVM blijkt dat toepassing van het nieuwe zout geen gezondheidsrisico's oplevert voor gezonde volwassenen. 'Inhoudelijk is er groen licht', zegt Babs Bruil namens NBC, maar uit de reactie blijkt dat zorgvuldigheid is geboden. Bovendien staat de naamgeving Bakkerszout ter discussie.
Met 43% minder natrium, verrijkt met kalium en magnesium én zonder in te leveren op smaak of bakaard, is het nieuwe bakkerszout klaar voor gebruik. Tijdens het IFFI Event 'Salt, Less is More' gaf Babs Bruil van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) een update over dit project. Wat is er precies veranderd, wat kunnen bakkers verwachten en waarom duurt het nog even voordat Bakkerszout 2.0 echt de norm wordt?
Op de ingrediëntenvakbeurs Intrafood:24, eind september in Kortrijk, ontmoetten vooral ingrediëntenleveranciers en voedingsbedrijven elkaar. De leveranciers kwamen productontwikkelaars tegemoet op het gebied van grondstofkosten, gezonde voeding, duurzaamheid en innovatieve oplossingen.
Een nieuw bakkerszout ontwikkelen dat voldoet aan alle voorwaarden die ambacht en grootbedrijf stellen, en waarop ook de gehele sector positief zou reageren, is geen sinecure. Toch is het gelukt en is Bakkerszout 2.0 bijna een feit, schrijft Ivo van Dijkhuizen in zijn zomercolumn voor Bakkerswereld.
In de sector lijkt het wat stil rondom het project Bakkerszout 2.0, maar achter de schermen is het traject in volle gang. Van de 42 zoutsamenstellingen zijn er nog 4 over, die begin maart op smaak zijn getest door consumenten. Inmiddels hebben ook landelijke media het onderwerp ontdekt en weten consumenten dat de bakkerij innoveert met zout.
De Crompouce, vegan gebak, de eiwittransitie, suiker- en zoutverlaging en voedselveiligheidsissues. De bakkerijsector is de laatste maanden van 2023 veel in het nieuws geweest, positief en negatief. Bakkerswereld/VMT sprak over deze en meer onderwerpen met Wim Kannegieter, NVB-directeur, en Edith van Peij, kennisspecialist voeding en levensmiddelenwetgeving bij NBC Foodbase en werkzaam voor NVB. Welke kansen liggen er?
Het project Bakkerszout 2.0 krijgt steeds verder vorm. Grootbedrijf en ambacht zien het belang van een gezondere zoutsamenstelling in brood voor samenleving en eigen bedrijf. Sterker nog: het is de verantwoordelijkheid van voedselproducenten om brood gezonder te maken als daar mogelijkheden voor zijn, vinden Klaas Fuite en zijn ambachtelijke collega Jan Toet.
Het decembernummer van Bakkerswereld 2023 gaat grotendeels over trends. Trends in gezondheid, een andere zoutsamenstelling tot vegan en suikerreductie. Maar ook traditionelere producten vangen de aandacht: amandelstaven, oliebollen, een gevulde kerstcroissant, waar u geheel merkenvrij zelf een naam voor mag bedenken.
Magnesiumproducent Nedmag lanceert een nieuw product onder de merknaam Pure Health & Earth. Hiermee richt de producent zich op zowel zoutreductie in als magnesiumverrijking ván voeding.
De bak- en smaakproeven met nieuwe zoutsamenstellingen voor brood zijn woensdag 4 oktober een tweede ronde ingegaan. De proeven zijn de opmaat naar het nieuwe bakkerszout 2.0. De tweede ronde is nodig de eerste bevindingen van de tests dichtbij elkaar liggen.
