Wendy Noordzij

De belangstelling voor het bakkersvak groeit bij Firda in Leeuwarden. Dit jaar startten 43 studenten met de bakkerijopleiding en de uitval is sterk gedaald. Een betere oriëntatie vooraf, nauwere banden met het bedrijfsleven en meer contact met het voortgezet onderwijs lijken hun vruchten af te werpen.

Na een succesvolle pilotfase maakt het broodpasta-project van Bakery Sweets Center de stap naar de praktijk. Vijf bij Bakery Sweets Center aangesloten ambachtelijke bakkerijen kunnen als eerste aan de slag met het verwerken van onverkocht brood tot broodpasta. Vanaf januari 2027 komt het concept beschikbaar voor alle ambachtelijke bakkers in Nederland.

Ander meel, extra vezels of een aangepaste receptuur kan direct gevolgen hebben voor volume, kruim en deegverwerking. Maar waar komt een verschil precies vandaan? Met de meet- en testfaciliteiten van het Food Application Centre for Technology (FACT) kunnen bakkers de oorzaak achterhalen en gericht bijsturen.

Bij 3 procent van de onderzochte ijs- en slagroomproducten trof de NVWA te veel residuen van schoonmaak- en desinfectiemiddelen aan. In twee gevallen werd de wettelijke limiet met minimaal een factor vijf overschreden. Goed naspoelen van machines en materialen is daarom belangrijk.

Bakkerijen krijgen mogelijk te maken met wettelijke maximumgrenzen voor acrylamide. De Europese Commissie werkt aan strengere regels, waarbij voor sommige producten harde limieten gaan gelden en voor andere referentiewaarden worden ingevoerd of aangescherpt. Welke bakkerijproducten hieronder vallen en hoe hoog de normen worden, is nog niet bekend.

Tarwevezels belanden grotendeels in veevoer, maar Royal Koopmans ziet kansen voor een hoogwaardigere bestemming. Het bedrijf onderzoekt hoe uit deze reststroom functionele eiwitten kunnen worden gewonnen die inzetbaar zijn als eiwitvervanger in onder meer bakkerijproducten. De komende tijd moet uitwijzen of industriële opschaling haalbaar is.

Warmere zomers stellen bakkerijen voor nieuwe uitdagingen. Deeg rijst sneller, boter en slagroom worden gevoeliger voor warmte en ook het werkklimaat vraagt extra aandacht. Hoe spelen bakkers, leveranciers en techniekbedrijven daarop in? Van slimme procesaanpassingen en grondstoffen tot klimaatbeheersing en praktische tips: dit zijn belangrijke lessen uit de praktijk.

Wereldbakker Wijnand Stegeman uit het Gelderse Laren bespaart flink op zijn grondstofkosten. Hij biedt een onderscheidend assortiment met een gunstige prijs-kwaliteitverhouding en een zeer goed rendement. Hoe? Door gebruik te maken van voordeeg.

De druk op drinkwater neemt toe en de overheid stuurt aan op een reductie van 20 procent in 2035. Ook de bakkerij- en zoetwarensector moet daarin mee. Maar waar zit het grootste waterverbruik in de bakkerij, en waar kun je snel besparen zonder grote investeringen? Studenten van Firda deden onderzoek. Wat zijn hun eerste bevindingen?

Een constantere verdeling van tijgerpap, minder stilstanden en eenvoudiger werken op de lijn. Dat waren de belangrijkste uitgangspunten bij de ontwikkeling van het nieuwe ZELA tijgerpap-doseersysteem. In samenwerking met Bakkersteam Service Techniek van Goedhart, Borgesius en Het Huis van Bakkers ontstond een installatie die inmiddels op meerdere locaties draait.