artikel

Richt je op de top-25 in het assortiment

Strategie 73

Ambachtelijke bakkers willen zich vaak onderscheiden door een breed en diep assortiment. Assortimentslijsten met meer dan 750 verschillende producten (over het gehele jaar bezien) vormen geen uitzondering.

Richt je op de top-25 in het assortiment
Foto: Shutterstock

Onlangs bezocht ik een bakker met een bijzondere winkel. Op een goede locatie met de nodige traffic had hij een bakkerij geopend waar de verkoop van (desem)broden centraal stond. Geen busbrood, geen nat gebak, maar wel een mooi authentiek assortiment, waarbij duidelijke keuzes waren gemaakt. Geen 250 verschillende producten, maar maximaal 50. Van elk product was een grondstofcalculatie gemaakt en op alle producten werd geld verdiend. Alles werd overdag geproduceerd en gebakken. Hoewel ik geen cijfers heb gezien, gaf hij aan bijzonder tevreden te zijn over de omzetontwikkeling en het resultaat van zijn inspanningen.

Het assortiment hoeft niet altijd breed en diep te zijn. De 80/20-regel gaat nog steeds op. 80 procent van de omzet in geld wordt gerealiseerd door 20 procent van het aantal producten. Recent onderzoek toont aan dat in de meeste winkels maximaal 25 (!) artikelen goed zijn voor 40 à 50 procent van de omzet.

Rekensommetje maken

Als we weten dat met 25 producten de helft van de omzet – en dus van het rendement – wordt gerealiseerd, zou je verwachten dat receptuur en in het verlengde daarvan de calculatie van deze producten bij iedereen pico bello op orde zijn. Tot mijn grote verbazing is dat niet het geval. Vanwege etiketteringseisen zijn de nodige recepten vaak wel ingevoerd, maar aan de achterliggende calculatie wordt niet of nauwelijks aandacht besteed.

Als je aan de slag gaat met calculatie, kies dan voor een geïntegreerd systeem waarbij de gegevens van het artikel gekoppeld zijn aan de (productie)receptuur, de deeg- of productielijst en de ingrediëntendeclaraties. Te veel worden al deze gegevens nog als afzonderlijke onderdelen gezien. De automatiseringssystemen binnen de bakkerij hebben allemaal de mogelijkheid om het zo aan te vliegen. Maak er dan ook gebruik van!

Maak werk van het goed invoeren van de receptuur en de daarbij behorende grondstofkosten. De grondstofkosten (inkopen) vormen samen met de prijsstelling van het product de basis voor je brutowinst. (omzet -/- inkopen). In te veel gevallen staat er wel ergens een recept in het systeem, maar gebeurt productie op basis van het recept dat in het hoofd van de bakker zit. Vaak wijken beide recepturen van elkaar af. Dit zorgt er voor dat het resultaat uiteindelijk hoger zou kunnen zijn als de receptuur zou zijn gevolgd.

Top-25

Zorg er ook voor dat de actuele grondstofprijzen in het systeem staan. De hoge zuivelprijzen zouden voor iedereen aanleiding moeten zijn om de consumentenprijs van de producten waarin deze grondstoffen voorkomen nog eens kritisch te beoordelen.

De 25 best verkopende producten vormen de basis voor je rendement. Zorg er voor dat de brutowinstmarge op deze producten goed is. En reken de aan deze producten gerelateerde arbeidskosten voldoende door in de verkoopprijs.

Tip

Mochten er bepaalde prijsaanpassingen nodig zijn, voer die dan op korte termijn door. Prijsverhogingen samen laten vallen met de verhoging van de btw is geen goed idee. Je klanten, maar vooral ook de pers zal uitermate fel zijn als blijkt dat je de aanstaande btw-verhoging aangrijpt om ook nog andere prijsaanpassingen te doen. Hoe noodzakelijk die op dat moment ook zijn.

Reageer op dit artikel