NBC

Kengetallen geven u belangrijke informatie over hoe uw zaak ervoor staat. Dit keer staat de arbeidsproductiviteit van de winkel centraal.

Kengetallen:  Net als vorige week staan we stil bij de arbeidsproductiviteit. Dit keer: de banketbakkerij.

Een goede gevulde koek is rond en een beetje bollend. De keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum komen echter regelmatig een platte koek met een onregelmatige vorm tegen. Dit is een koek met een drijverige bakaard.

Enig idee hoe productief uw bakkerij en winkel zijn? Bereken het met de productivitetsberekenaar van het Nederlands Bakkerij Centrum.

Kengetallen zijn belangrijk om te weten waar u staat met uw zaak. Dit keer belichten we de kostprijsindex.

Bij de productbeoordelingen constateren de keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum regelmatig afwijkingen in het volume of te weinig samenhang in de kruim. De deegontwikkeling tijdens het kneden kan een oorzaak zijn.

Wanneer u voorgebakken brood in de diepvries bewaart, kan de korst van de kruim loslaten. Dit afschilferen van de korst heeft te maken met spanningsverschillen tussen korst en kruim.

Het bakken van voorgebakken kleinbrood is een vak apart. Vaak denken bakkers dat zij de kwaliteit van het afbakbrood kunnen beinvloeden door de receptuur te veranderen. In de praktijk blijkt aandacht voor het bak- en rijsproces echter effectiever.

Naast noten met daartussen marsepein en de combinatie met gedroogde dadels, abrikozen en marsepein met gekonfijt fruit, is marsepein tussen chocolade ook een heel fijne variant. Er zijn tal van voorgeprinte chocoladegaletjes die hier prima dienst voor kunnen doen. Gebruik frisse kleurtjes marsepein en breng deze op smaak met verfijnde likeuren (esprits), vruchtencompounds of koffie-extract. Natuurlijk kunt u hierbij ook met tal van klein gesneden garnituren goed combineren.

In de winter verdient het voorkomen van uitdrogen van brood extra aandacht. Ook is in die periode de lucht vaak droger. Er verdampt dan extra vocht uit de korst en dus uit het brood. Tocht versnelt dit principe nog eens.