De 'stille eiwittransitie' biedt ook bakkers kansen. Door dierlijke ingrediënten stap voor stap te vervangen door plantaardige varianten. Zonder dat de klant het verschil proeft. Onderzoek van ProVeg laat zien: wie slim vervangt, boekt winst. Voor het milieu én voor de klant.
Mycelium wordt gezien als eiwitrijke grondstof. Ze vormt daarmee niet alleen een basis voor vleesvervangers, maar kan ook worden toegepast in banket. Startup Enough experimenteert met deze veelbelovende vetvervanger.
De Europese goedkeuring van gefermenteerde koolzaadkoek als voedingsingrediënt opent de deur naar nieuwe toepassingen in onder meer brood en gebak. Het ingrediënt draagt bij aan clean-label recepten én een langere houdbaarheid.
Ambachtelijke bakkers hebben steeds vaker te maken met een tekort aan personeel. Daarom is het belangrijk om te kijken naar manieren om het werk efficiënter te doen en minder afhankelijk te zijn van arbeid, signaleert de NBOV.
De personeelskrapte in de bakkerijsector dwingt veel ondernemers om zich te oriënteren op automatisering en robotisering. Sommigen hebben al flinke stappen gezet op dit vlak, terwijl anderen nog afwachtend zijn. Bakkerswereld vroeg enkele ondernemers naar hun overwegingen en visie. Die variëren van 'een heilig geloof in automatisering' tot 'totaal niet interessant voor ons'.
In deze editie van Bakkerswereld aandacht voor de vakmens in de bakkerij ten opzichte van de machine, de robot of zelfs kunstmatige intelligentie. Hoe verhouden zij zich tot elkaar? De industrie is er al verder mee, bakkerij-ondernemers in het ambacht wikken en wegen weloverwogen. De technologische innovaties doen hun intrede, bijvoorbeeld bij Bakkerij Vincent Nollen, waar de coverfoto van dit magazine is gemaakt.
In dit nummer van Bakkerswereld aandacht voor de vakmens in de bakkerij ten opzichte van de machine, de robot of zelfs AI. Hoe verhouden zij zich tot elkaar?
Automatisering wordt steeds belangrijker in de bakkerijsector nu personeelstekorten en de vraag naar flexibiliteit toenemen. Robots en slimme machines nemen repetitieve taken over, terwijl AI helpt bij kwaliteitscontrole en voorspellen van de vraag. Maar hoe zorg je ervoor dat automatisering het vakmanschap ondersteunt in plaats van vervangt?
Biologische bakkerij Van der Westen gaat biologisch lupinemeel verwerken in brood. Lupine heeft een hoog eiwitgehalte, een goede binding en zorgt voor een natuurlijke verbetering van de textuur en de smaak. Veel lupinebonen worden momenteel geïmporteerd, door samen te werken met Lekker Lupine haalt Van der Westen ze van Nederlandse bodem.
Bij het woord sommelier denk je al gauw aan wijn, maar er zijn ook vele soorten brood die op sensorisch vlak met elkaar vergeleken kunnen worden en waarover gedelibereerd kan worden. 'Met de Weinheim Broodtaal kunnen we brood beter omschrijven, zoals een sommelier dat met wijn doet', zegt sommelier-in-de-leer Reindert Hameeteman.
