Beide organisaties werken normaliter op dit soort onderwerpen niet direct samen, maar deze crisis brengt de directeuren van beide brancheorganisaties samen aan tafel. ‘Het zijn woelige baren en goede stuurmanskunst is nu noodzaak’, aldus Kannegieter, directeur van de industriële branche-organisatie.

Grote omzetverliezen

In het ambacht is er sinds het uitbreken van de crisis een gemiddeld omzetverlies van 30 procent genoteerd. In de industrie zijn er bedrijven die 60 procent verliezen en er zijn er die tien procent plussen. Gemiddeld wordt uitgegaan van een verlies van 8 procent. Met een volume van 1,2 miljard euro gaat het om meer dan honderd miljoen euro’s. Substantieel geld.
Deze cijfers blijken uit twee enquêtes over omzetanalyses die zowel door de NVB als de NBOV onafhankelijk van elkaar zijn gehouden onder de leden. ‘Ik moet eerlijk zeggen dat ik hier wel licht grijze haren van krijg’, zegt Kannegieter.

‘In de industrie zijn er bedrijven die 60 procent verliezen en er zijn er die tien procent plussen’

Wim Kannegieter, directeur NVB

Van de 975 NBOV-leden vulde 23,5 procent de enquête van 24 april in. Tachtig procent van de respondenten zag de omzet uit het derde kanaal wegvallen en minder klanten in de winkel. 62,6 procent lijdt omzetverlies. ‘We zullen het onderzoek over een kleine twee weken nog eens herhalen’, laat Zengerink weten.‘Dan is de horeca weer een beetje van start gegaan en dan zullen de cijfers mogelijk veranderen.’

Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij: ‘Ik kreeg wel licht-grijze haren van de enquête-resultaten.’

Van de 42 NVB-leden vulde 60 procent de enquête in. ‘Deze leden vertegenwoordigen 80 procent van de omzet van onze leden. In totaal verwacht de branche over geheel 2020 ten opzichte van 2019 8 procent minder omzet gaat draaien. Als je in kwartalen kijkt dan zie je in Q1 een omzet van 101 procent. De verwachting voor Q2 is 84 procent, Q3 op 91 procent en Q4 op 96 procent. In Q4 zitten we dus nog niet op het niveau van vorig jaar. Dit betekent echt een omzetverlies van meer dan 100 miljoen euro’s… Dat kun je niet zomaar wegpoetsen. Zeker ook omdat de kosten steeds hoger worden. Ook in onze bedrijfstak is door 30 procent van de ondernemingen NOW aangevraagd. Dat is meer dan we dachten. We gingen uit van ongeveer zes bedrijven, maar het zijn er twaalf.’

[intermezzo:2]

Ook zijn er volgens Kannegieter bedrijven die van een drieploegendienst naar een vijfploegendienst zijn gegaan. Niet om meer te kunnen produceren, maar om minder mensen op de vloer te hebben. ‘Daardoor krijg je dat er weer meer op onregelmatige uren gewerkt moet worden en dat brengt ook weer hogere kosten met zich mee.’

Ziekteverzuim nam flink toe

Zowel in het ambacht als in de industrie is het ziekteverzuim enorm toegenomen. In de industrie ligt dat traditioneel gemiddeld tussen de 6 en 7 procent, maar zeker in het begin van de crisis, steeg dit tot zo’n 20 procent. Het gemiddelde ziekteverzuim lag in de eerste maand van de coronacrisis bij industriële bakkers rond de 15 procent. Kannegieter: ‘Eerder als je snotterde ging je gewoon naar je werk, maar nu niet. Inmiddels heeft het zich al wel weer een beetje genormaliseerd, maar dit een behoorlijke kostenpost, zeker omdat veel industriële bakkers eigen ziektekostendrager zijn. Gelukkig is het ziekteverzuim inmiddels weer min of meer naar gebruikelijke proporties gedaald.’

Lobbyfunctie werpt vruchten af

Marie-Hélène Zengerink. Foto's: Roel Dijkstra Fotografie

Marie-Hélène Zengerink, NBOV-directeur.’

In de afgelopen maanden is de lobbyfunctie van de brancheorganisaties van groot belang gebleken. De NBOV wist, door samen met MKB Nederland op te trekken, te voorkomen dat bakkerijen de deuren moesten sluiten. Het NVB kreeg het in Den Haag voor elkaar dat NOW-regeling ook voor concerns toegankelijk is geworden.

‘Veel ondernemers realiseren zich niet dat het in het begin heel erg spannend was of we wel open konden blijven’

Marie-Hélène Zengerink, directeur NBOV

Zengerink: ‘Het ambacht heeft de eerste twee tot drie weken moeten praten als Brugman om te voorkomen dat we dicht zouden moeten. We hebben gelijk protocollen opgesteld, die behoorlijk streng waren en dat moesten we de leden ook wel uitleggen. Maar één ding was zeker; als we niks zouden doen, hadden we kunnen sluiten. Veel ondernemers realiseren zich niet dat het in het begin heel erg spannend was of we wel open konden blijven. Supermarkten konden wel aan de protocollen voldoen, maar men dacht dat het ambacht dat niet kon. Het was echt een ‘strijd’ tussen Economische Zaken aan de ene kant en Justitie aan de andere kant. Minister Wiebes was uiteraard erg pro ondernemers, maar minister Grapperhaus was bang niet te kunnen handhaven.’

[intermezzo:1]

‘Ook wij hebben in koepelverband met de FNLI gezegd dat het van de zotte is dat supermarkten open mogen blijven en dat een individuele slager, groenteboer of bakker moet sluiten’, vult Kannegieter aan. ‘En dat terwijl je praat over hetzelfde product en hetzelfde proces: namelijk zorgen voor de continuïteit van de voedselvoorziening.’

Het belang van de gezamenlijke lobby is volgens beide directeuren heel duidelijk gebleken. Zengerink: ‘Je moet in Den Haag echt als koepel onderhandelen. Dat lukt gewoon niet in je eentje. We hebben als NBOV alle informatie in het begin heel breed gedeeld via allerlei kanalen, zodat iedereen wist aan welke protocollen hij moest voldoen. Dat heeft er ook wel toe geleid dat er meer ledenaanwas is gekomen. Je ziet dat de collectiviteitstrend weer terug is.’

Personele consequenties

Hoewel de lobbies van de brancheorganisaties succesvol waren, heeft de coronacrisis wel voor veel omzetverlies gezorgd. En zeker in de industrie heeft dat tot gevolg dat er nu veel minder mensen aan het werk zijn, voornamelijk uitzendkrachten. ‘Als je kijkt naar de index op de eigen personele situatie van eind vorig jaar tot mei 2020, dan is er niets gebeurd, maar als je kijkt naar de ‘ingeleenden’ dan zitten we nu op 66 procent. Er kunnen bijvoorbeeld bij het maken van arbeidsintensieve producten nu eenmaal minder mensen naast elkaar werken en dat heeft er al toe geleid dat er producten uit het assortiment zijn gehaald’, aldus Kannegieter.

Even gezellig en voor het gemak naar de supermarkt is er niet meer bij. Foto ANP

Het is volgens de NVB-directeur een misvatting dat de industriële bakkers niet in zwaar weer verkeren omdat zeker in het begin veel brood in de supermarkten werd gehamsterd. ‘De supermarkt betekent normaliter ‘convenience’, gemak. Maar dat is nu het echt anders. Je moet in de rij staan om karretje te krijgen. Dan moet je alles desinfecteren en dan mag je alleen naar binnen. En overal heb je de angst; zit ik wel goed in die 1,5 meter?’

‘De mogelijkheid om impulsaankopen te doen, daar waar de supermarkt goed in is, is er niet meer’, gaat Kannegieter verder. ‘Je gaat maar met één doel en dat is zo snel mogelijk je boodschappenbriefje afwerken en dan ook zo snel mogelijk weer naar buiten. Nu veel mensen thuiswerken, zie je ook een verschuiving naar de ambachtelijke bakkerij.’

Ook risico aan risico-spreiding

Zengerink, directeur van de ambachtelijke branche-organisatie NBOV, beaamt dit. ‘Er is wel een verschuiving naar het ambacht te zien, maar uit ons onderzoek blijkt dat 77,9 procent van de ondernemers last heeft van het wegvallen van het derde kanaal. Ik ben altijd blij dat ondernemers hun risico spreiden, maar als je voor 30 procent afhankelijk bent van derde kanaal en dat valt weg, heb je ook 30 procent omzetverlies. Daarnaast ziet 40,5 procent minder klanten in de winkels. Er is dus wel een verschuiving, ook naar online, maar per saldo is men natuurlijk niet meer gaan eten. Daar heb je meer of minder last van afhankelijk van hoe je bedrijf in elkaar zit.’

In de afgelopen maanden is er veel minder vaak getrakteerd, doordat scholen dicht bleven en mensen thuis werken

Kannegieter vult aan: ‘Door de lockdown zie je ook dat heel veel sociale activiteiten niet meer zijn doorgegaan. Van de plaatselijke bingo-avond tot de paasbrunch van de voetbalvereniging. Zelfs het traditionele broodje voor begrafenissen wordt nu niet gebakken. Ook trakteren op het werk en op scholen en kinderdagverblijven is er niet meer bij. Een deel van de consumptie verdampt dus gewoon. Paasbroden werden dit jaar veel minder gegeten. Die omzet hebben we gemist. Vakantie kun je uitstellen, maar dit is gemiste omzet waar wel gemaakte kosten tegenover staan.’

Aan creativiteit hangt kostenplaatje

Beide directeuren juichen initiatieven om omzetten te verhogen vanuit de branche van harte toe, maar wijzen er wel op dat aan creativiteit vaak ook een kostenplaatje hangt. Bakkers moeten volgens Kannegieter en Zengerink echt goed op de kosten letten. ‘Je kunt je euro maar één keer uitgeven’, waarschuwt Kannegieter. ‘Kijk dus heel goed hoe je het allemaal managet. Je kunt besluiten om voorlopig geen belasting te betalen, maar van uitstel komt in dit geval geen afstel. Die berg wordt alleen maar groter.’

‘Meer omzetten betekent niet automatisch ook meer winst. Ook andere kosten zijn hoger’

Marie-Hélène Zengerink, directeur NBOV

‘De feestdagen in april en mei hebben een verrassend positief effect op de omzet gehad’, blikt de NBOV-directeur terug. ‘We hadden het weer mee en mensen gingen echt in de rij staan. Maar die extra omzet hebben we jaarlijks en die valt ook in juni weer weg. En daar komt bij dat de loonkosten voor het maken van een tompouce op Koningsdag tot wel 2,5 keer zo hoog kunnen zijn als normaal vanwege toeslagen. Meer omzetten betekent niet automatisch ook meer winst. Ook andere kosten zijn hoger, want je moet bijvoorbeeld hygiënemaatregelen nemen en je moet je personeel anders inzetten.’

Bij bakker Wim van de Kletersteeg in Hoogland was het zo druk dat hij dranghekken voor de deur heeft geplaatst, zodat klanten afstand van elkaar kunnen houden. Foto: ANP

Ook Zengerink waarschuwt ondernemers zo min mogelijk gebruik te maken van kredieten en leningsmogelijkheden. ‘Het komt nu aan op ondernemerschap. Maak alleen gebruik van steun als je het nodig hebt en ook alleen van uitstelmogelijkheden als je het nodig hebt, want uiteindelijk is uitstel dus geen afstel. Zeker niet bij de belastingen. Meer omzet betekent niet meer winst. Nu moeten ondernemers creatief zijn en er bijvoorbeeld over nadenken of je nog wel alles wilt produceren en hoe je dat dan doet.’

Bakkerijbranche in de toekomst

Zengerink refereert aan een artikel in het FD over het familiebedrijf Bavaria, waarin de ondernemers denken door de crisis een beter bedrijf te gaan runnen. De toverwoorden zijn efficiency, effectiviteit en samenwerking. ‘Die ingrediënten heb je nodig om te komen tot een toekomstbestendig bedrijfsbeleid’, zegt Zengerink. ‘Dat zie je bij ook bij ondernemers die ontzettend creatief zijn, om binnen de mogelijkheden toch te kunnen blijven ondernemen.’

Kannegieter is het daar mee eens. Volgens hem kun je corona ook gebruiken om van de nood een deugd te maken. ‘Niet voor iedereen is die ruimte er en zeker niet als je 60 procent in omzet zakt, maar een ondernemer die tegen de 100 procent zit of net plust, die gaat dit gebruiken. Die kan mogelijk wel investeren. Ik wil niet zeggen dat de crisis bedrijven de kop gaat kosten, maar wat je wellicht gaat zien is dat er een verdere concentratie gaat plaatsvinden. Natuurlijk is ook deze uitspraak omgeven van heel veel ‘mitsen’ en ‘misschienen’, want zou dit anders ook niet zo zijn geweest? Vraagteken. Dat weten we niet. Maar het kan zijn dat corona daarin een versterker is.’

‘Ik wil niet zeggen dat de crisis bedrijven de kop gaat kosten, maar wat je wellicht gaat zien is dat er een verdere concentratie gaat plaatsvinden’

Wim Kannegieter, directeur NVB

Ook in het ambacht zal efficiency, effectiviteit en samenwerking leiden tot minder bakkerijen, verwacht Zengerink. ‘Maar daardoor zal de productie niet minder worden. Juist door efficiënter samenwerken blijven er wellicht minder bedrijven over, maar dat zijn dan wel sterkere bedrijven.’

Kannegieter vult aan: ‘En het zegt ook niets over werkgelegenheid. De vaste medewerkers worden behouden en de flexibele schil wordt gebruikt waarvoor die bedoeld is: om in tijden van crisis af te schalen. Dat is de marktwerking. Ik ben blij dat we die flexibele schil ook kunnen gebruiken om daarmee de kosten in toom te houden.’

Het is niet duidelijk aan te geven waar in het ambacht nu exact de klappen vallen. Er zijn volgens Zengerink heel verschillende telefoontjes binnengekomen bij de NBOV van ondernemers die het water tot aan de lippen zien stijgen. ‘Neem die patissier in Amsterdam. Daar kwam de afgelopen twee maanden bijna niemand langs. En als je dan een vorstelijke huur hebt van 5000 euro per maand en je verhuurder is niet genegen daar iets aan te doen, dan heb je het heel zwaar. Maar dat geldt ook voor een bakker in toeristisch gebied. Neem Zeeland. Daar moet je het vaak hebben van de toeristen, maar die zijn er de afgelopen maanden niet geweest.’

Voor bakkerij-ondernemers met een lunchroom is er ook heel veel omzet verloren gegaan.

‘En het gaat ook over ambachtelijke bakkers in een dorp’, gaat Kannegieter verder. ‘Stel dat hij 40 procent uit de horeca haalt en zijn klanten in een lunchroom ontvangt, dan valt er ook heel veel omzet weg.’

Schaalvergroting

Heel veel bakkers hebben volgens de NBOV-directeur gelukkig op deze manier hun omzet verdeeld, maar aan de andere kant levert dat nu ook een omzetverlies op. ‘Vandaar dat wij gemiddeld uitkomen op 30 procent verlies’, gaat Zengerink verder. ‘Er is ons en ook de NVB alles aan gelegen de horeca weer op gang te brengen en de economie weer een zwengel te geven. Niemand weet nog precies hoe het verder zal gaan. Welke hobbels op de weg we nog tegenkomen. Maar zeker is dat er keuzes gemaakt moeten worden. De bedrijfstak zal wel blijven bestaan, maar we zullen overal schaalvergroting zien en dus ook niet iedereen aan boord kunnen houden. Er worden nu aan alle kanten steunmaatregelen neergelegd, maar ja, dat houdt de economie ook niet vol. Dus ondernemers zullen zelf moeten zwemmen. Er blijft een rol voor gezond ambacht.’

Investeringen liggen veelal stil en het is volgens Kannegieter van belang dat kosten worden beheerst. ‘Misschien moet je wel zeggen: we werken nu met honderd man, maar mogelijk moeten we met tachtig verder. Het ziekteverzuim, de huurpenningen; de kosten blijven gewoon doorlopen. Het zijn echt woelige baren waar de nodige stuurmanskunst voor nodig is. Er is de komende jaren echt even veel minder ruimte voor luxe dingen of kostenverhogingen. Zo die er al was want de bakkerijbranche blijft natuurlijk een sterk competitieve branche met traditioneel lage marges.’