nieuws

Van de Keuken: bakker heeft ziel aan de duivel verkocht

Nieuws

Niet alleen het bakkersvak, ook brood heeft een imagoprobleem bij publieksmedia en consumenten. Columnist en onderzoeksjournalist Teun van de Keuken meldt in zijn jongste column in de Volkskrant dat ‘al die bakkers met hun fabrieksbrood de ellende aan zichzelf hebben te wijten.’

Van de Keuken: bakker heeft ziel aan de duivel verkocht
Columnist en onderzoeksjournalist Teun van de Keuken

Journalist en programmamaker Teun van de Keuken weet nog dat in het eerste of tweede seizoen van het televisieprogramma de Keuringsdienst van Waarde, zo’n vijftien jaar geleden, een uitzending werd gemaakt over brood en de ambachtelijkheid ervan. Collega Wouter Klootwijk sprak met een fabrikant van ambachtelijke broodjes. Met één druk op de knop maakte hij tienduizenden witte bolletjes per uur.

‘Daar moest ik aan denken toen ik las dat het slecht gaat met de ambachtelijke bakkerij. Veel mensen laten de bakkerswinkel links liggen en kopen hun brood bij de supermarkt. Treurig natuurlijk. Niet is lekkerder dan een goed brood van een goede bakker.’

Brood zoals het hoort

In Amsterdam is een winkel waar mensen buiten in de rij staan voor een eenvoudig stevig volkorenbrood, dat – zoals het hoort – alleen bestaat uit volkorenmeel, water, gist en zout, refereert Van de Keuken aan Hartog’s Volkoren in de Wibautstraat. ‘Geen broodverbeteraar. Na één dag is het oud en moet het worden geroosterd. Simpel maar goed en al ruim honderd jaar een succes. Ambachtelijk, zou ik zeggen. Maar hoe ambachtelijk zijn de meeste bakkers nog? Is hun brood werkelijk beter dan dat van de supermarkt?’

De columnist geeft zelf het antwoord, gebaseerd op wat hij ervaart in de markt: nee. Veel bakkers hebben volgens hem hun ziel aan de duivel verkocht door met mixen te gaan werken, meent hij.

Bakken onder contract

‘Enkele decennia geleden hebben grote meelfabrieken bedacht dat ze meer geld zouden kunnen verdienen als ze bakkers niet langer slechts meel zouden verkopen, maar kant-en-klaarbroodmixen. Precies zoals je zelf in de supermarkt een broodmix kunt kopen voor je eigen broodbakmachine: receptje lezen op het pak, beetje water erbij, machine aan en klaar, zo doen veel bakkers dat ook. Ze sluiten een contract met de fabriek en kopen er kant-en-klaarbroodmixen voor verschillende soorten broden, die allemaal een naam krijgen: Vikorn, Sovital, noem maar op. Deze namen zijn merknamen. Alleen bakkers die een contract hebben met zo’n meelfabriek mogen deze broden maken en deze namen gebruiken.’

Handel voor de fabriek, makkelijk voor de bakker

Van de Keuken schotelt zijn lezers voor dat deze werkwijze handel is voor de meelfabriek, en lekker makkelijk voor de bakker. ‘Het scheelt een hoop gezwoeg. De fabrieken ondersteunen, zo noemen ze dat, de bakker. Die krijgt brood dat altijd precies hetzelfde smaakt en precies dezelfde structuur heeft. Constante kwaliteit die een ambachtsman niet kan leveren, maar een fabriek wel (ik vind het meestal slap niksbrood, maar dat terzijde).’

Hij pakt nog even door in zijn schets van de sector. ‘Er zijn maar een paar van deze meelfabrieken, dus bij alle bakkers met dergelijke contracten hebben ze identiek brood. Drie keer raden aan wie deze fabrieken ook leveren? Juist: aan de supermarkt! Daar verkopen ze dus ook vrijwel hetzelfde brood.’

‘Brood van eigen deeg de moeite waard’

Door deze aanpak hebben ‘al die bakkers met hun fabrieksbrood’ de ellende aan zichzelf te wijten’, aldus Van de Keuken. ‘Een echt goede bakker met eigen brood van eigen deeg is zeer de moeite waard, maar anders kun je net zo goed naar de supermarkt gaan.’

Na ambachtelijk is nu storytelling in zwang

Jaren geleden was ‘ambachtelijk’ de populairste marketingterm in de voedingsindustrie, schrijft de programmamaker. ‘Werkelijk alles wat in een fabriek werd gemaakt was ambachtelijk, van kaas tot brood, van shampoo tot diepvriespizza. Inmiddels hebben de voedselmarketeers andere kreten die ze graag overal opplakken: ‘beleving’ is al jaren in zwang en ook moet tegenwoordig alles een verhaal hebben, zie hiervoor ook ‘storytelling’.’

Reageer op dit artikel