nieuws

5 miljoen moeders mooie aanleiding voor omzetplus

Nieuws 599

Nederland telt ongeveer 5 miljoen moeders. Met Moederdag voor de deur biedt dat omzetmogelijkheden door voor al die moeders wat lekkers te maken. Hieronder een compilatie van ideeën die op sociale media circuleren. En een eerder verschenen recept – met video – van François Brandt van het Bakery Institute: de Tarte Tropézienne.

5 miljoen moeders mooie aanleiding voor omzetplus
Inspiratie van Bakkerij Van Keulen uit Gameren. Foto: fb

Op sociale media laten bakkerij-ondernemers zien welke producten zij voor al die circa vijf miljoen moeders in  Nederland maken (bron: CBS 2017). De Tarte Tropézienne is door François Brandt eerder gemaakt voor Koningsdag en voor Moederdag; de eerste variant kan met een andere decoratie natuurlijk heel goed dienst doen als taartje voor Vaderdag op 16 juni.

Volop aardbeien

Bakkerij van Keulen in Gameren verwerkt volop aardbeien op haar gebak. Zoals meer collega’s dat doen. Rood fruit, zachte kleuren en chocolade lijken favoriet voor moederdag. Banketbakkerij Stoffer in Delft bijvoorbeeld, gebruikt de zomerkoninkjes ook volop.

Net zoals Jongerius Bakker in Rotterdam en omgeving dat onder meer doet met vlaaitjes in de vorm van een hart.  Ook het ontbijt wordt niet vergeten. De tekst die Jongerius gebruikt om tot aankoop aan te zetten: ‘Verwen al die lieverds met de lekkernijen uit onze winkels. De bakkers doen weer hun uiterste best om heerlijke afbakbroodjes of brioche harten te bakken en wie kan een vers gebakken croissantje weerstaan (even opwarmen in de oven en weer superlekker, ook een dagje later)? En dan die taartjes, schnitten en sloffen. Geniet! Van ons lekkers en van elkaar.’

Zachte tinten en eenvoud

Moederdagtaart van Maison Kelder.
Foto: fb

Maison Kelder in Den Haag maakt een zachtgetinte taart voor de moeders in de Hofstad, gevuld met rode confiture, banketbakkersroom en slagroom. Ingewikkeld hoeft inhaken op het thema niet te zijn, laat ook deze banketbakkerij zien met de Moederdag soes met chocola en Zwitserse room.

Eenvoud doet het ook altijd goed. Robin Hoedjes, chef de partie bij Huize van Wely in Noordwijk, maakt voor zondag 12 mei deze Cake for Mother’s Day 2019.

Compleet moederdagpakket

In Urk stelt Bakkerij Brouwer een compleet moederdagpakket samen, om het kinderen (en vaders) gemakkelijk te maken. Voor nog geen €15 staat er een compleet ontbijtpakket met lekkernijen klaar. Aan de verkoop is ook een actie gekoppeld: ‘Wil jij zaterdag samen met de allerliefste moeder van heel Urk ontbijten? Tag haar en misschien mag jij zaterdag zo’n heerlijke moederdagontbijtdoos ophalen!’

Tarte Tropezienne

Voor dit taartje voor moeder en en voor vader is de receptuur eerder verschenen, maar ze blijft actueel. In de Nederlandse bakkerij wordt ze weinig gebruikt: het maken van een verrijkt zoet deeg dat wordt afgewerkt met een heerlijk luchtige vulling. Het is een mooie combinatie van boulangerie en patisserie, verenigd in Tropezienne. François Brandt van het Bakery Institute maakte dit stoere taartje en een lieflijke variant in 2016.

De meesterbakker heeft liefde voor het basisdeeg dat hij zorgvuldig samenstelt met onder meer melk en honing. Over de vullingen die hij later mengt en vouwt om de taartjes te vullen, is hij al even gepassioneerd. ‘Viennoiserie – Wener gebak – is een product dat de Nederlandse bakkerij laat liggen. Maar het biedt grote kansen’, aldus Brandt. ‘Het is eenvoudig en snel te maken. Daar heb ik natuurlijk over nagedacht: producten zijn pas succesvol als de bakker er ook geld mee kan verdienen. Dat hoeft allemaal niet zo ingewikkeld te zijn.’

(tekst loopt door onder de video)

Pâte Levée

Voor de Tropizienne maakt hij eerst een Pâte Levée – een basisdeeg waarin melk, honing, gist en desem, roomboter en organisch zeezout zijn verwerkt. Allemaal enkelvoudige, onbehandelde grondstoffen, elk ingrediënt heeft een verhaal. Brandt maakt een zetsel van bloem, gist, desem en honing. Dit kneedt hij 5 minuten en laat het vervolgens 30 minuten rijzen. Intussen mengt hij eieren en melk met het zout en voegt dat met de overige ingrediënten op het zetsel.
Desem is Brandts grote vriend. ‘Dat is de ziel van de bakkerij, daarmee krijg je smaak in je product en een mooie werking van het deeg’, zegt hij terwijl hij liefdevol met de hand de veerkracht van het deeg meet. ‘Deze degen laat ik een of twee dagen staan. Door de langzame fermentatie krijg je een heel smakelijk deeg. De desem heeft dan goed zijn werk gedaan. Dat vind ik mooi. Je bent eigenlijk aan het tuinieren – gist is namelijk een eencellige plant. We ontwikkelen eerst de verpakking, de fermentatie moet je verpakken. Daarna krijg je de glutenontwikkeling, de veerkracht in het deeg.’

Extra bite

De Pâte is de basis voor zowel het Moederdagtaartje als het taartje voor de Koning. Het naturel deeg krijgt een decoratie van Victoriabeslag, waardoor een beetje boter en citroenrasp is gemengd. Na het afbakken is de basis voor dit taartje klaar.

Het vaderdagtaartje krijgt een extra bite. Hiervoor voegt hij melkchocolat, slagroom, cacao, melkchocolade drops en een beetje rasp van grapefruit en limoen toe op het deeg. Dat krijgt daardoor een mooie lichtbruine kleur. De chocolade drops maken het deeg crisp.
Voor de kleur en de smaak maakt Francois Craquelin chocolat met pure chocolade, welk deeg hij uitrolt op 2 millimeter en dit na terugkoelen uitsteekt en op de Pâte Levée met melkchocolat legt. Hierop komt een decoratie van hazelnootjes en het geheel wordt afgebakken. Daarmee is de basis voor het Vaderdagtaartje klaar.

Luchtig houden

De taartjes krijgen elk een vulling van een Créme Diplomate. Deze wordt in twee smaken gedraaid, waarvoor een Créme Patisserie de basis is (zie het kader Receptuur). Het Vaderdagdagtaartje krijgt een Créme Diplomate Praliné. Het verfijnde taartje voor Moeder een Créme Diplomate Vanille.

‘Het is belangrijk om goed zalvige boter te gebruiken, een deel gele room en een beetje slagroom om het geheel goed luchtig te maken’, aldus Francois. Op de vanillecréme voegt hij wat limoenrasp toe. Dat maakt het taartje lekker fris, net als de rabarber-aardbeicompote waarmee de taartbodems eerst worden geleerd.

De afwerking gaat vlot en vakkundig. Een dag tevoren heeft Francois de decoratie van chocoladekroontjes en witchocolade hartjes al gemaakt. Schitterende eenvoud. ‘Het zijn makkelijk en snel te maken taartjes. Eenvoud is vaak het moeilijkst, maar je hebt eigenlijk maar een paar basisingrediënten nodig en dan kun je eindeloos variëren. Straks in het voorjaar met heerlijke fruitvullingen bijvoorbeeld. Voila!’

Foto's

Reageer op dit artikel