nieuws

Food Reformulation: Experts dagen voedingsindustrie uit

Nieuws 493

Food Reformulation: Experts dagen voedingsindustrie uit
De smaaktest bij de workshop Food Reformulation

Zo’n 80 professionals uit de bakkerij- en zoetwarenbranche bezochten donderdag 4 april de workshop Food Reformulation. Wageningen Food & Biobased Research organiseerde samen met FNLI de middag ter afsluiting van het project Actieteam Verbeteren Productsamenstelling. Het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport financierde dit project met als doel het bedrijfsleven te ondersteunen bij het naleven van het Akkoord Verbetering Productsamenstelling, gericht op suiker-, zout- en vetreductie en vezelverrijking. Wageningse experts doen hier al decennia lang onderzoek naar en presenteerden tijdens de workshop een overview van hun kennis.

Bij binnenkomst konden de deelnemers een ingrediëntenmarkt bezoeken en deelnemen aan een smaaktest. Vier ingrediëntenleveranciers presenteerden hun geherformuleerde cake met minder suiker.

FNLI: introductie

Na een korte inleiding van dagvoorzitter Joost Blankestijn (programmamanager Innovations for Responsible Food Choices, Wageningen Food & Biobased Research) trapte Marian Geluk (directeur FNLI) af met een boekentip: ‘Mindless eating’ van Brian Wansink. ‘Een groot deel van ons eetgedrag vindt onbewust plaats. Als je mindless teveel kan eten, kan je ook mindless gezonde producten eten. Ik sluit me aan bij zijn oproep voor de voedingsindustrie: maak gezond eten makkelijker.’

Herformulering is een belangrijk deel van de inzet van FNLI en CBL in het Nationaal Preventieakkoord. ‘Honderden producten zijn veranderd en miljarden suikerklontjes zijn bespaard, maar we zijn nog niet klaar. We waren te optimistisch bij afsluiten van Akkoord Verbetering Productsamenstelling: herformuleren alleen is zeker niet genoeg. Laten we als techneuten & industrie terughoudend zijn in de clear label trend. Veel belangrijker is dat we herformuleren waar mogelijk.’

Diabetes Fonds: waarom is suikerreductie belangrijk?

Suzanna Bekkema (Manager Strategische Partnerships, Diabetes Fonds) neemt het stokje over met een presentatie over het belang van suikerreductie. ‘Meer dan de helft van de volwassenen in Nederland heeft overgewicht en het aantal ligt nog ver boven de doelen die gesteld zijn in het Nationaal Preventieakkoord voor 2040.’

De ingrediëntenmarkt

‘Overgewicht is een belangrijke oorzaak voor het ontstaan van diabetes type 2. De gemiddelde Nederlander consumeert nog steeds teveel suiker en vergroot daarmee het risico op overgewicht en dus op diabetes type 2. Het aantal mensen met type 2 stijgt met maar liefst 1.000 per week.’

‘Koek en snoep zitten in de top 3 van de consumptie vrije suikers. Door te minderen met deze producten of alternatieven te nuttigen kan de consument een grote stap zetten in het reduceren van suikerinname.’ Ze sluit af met een vraag aan het publiek: ‘Hoe ga je hier mee om als sector? Wacht je af of ga je in de driverseat zitten?’

De Nierstichting: waarom is zoutreductie belangrijk?

De missie van Annemiek Dorgelo (Programmamanager Preventie, Nierstichting) is vergelijkbaar, maar dan gericht op zoutreductie. ‘Gemiddeld eten we met zijn allen 9 gram zout per dag, terwijl 6 gram de aanbevolen maximum hoeveelheid is. Teveel zout kan je nieren onherstelbaar beschadigen. Als Nederlanders hun gemiddelde zoutconsumptie verlagen van 9 naar 6 gram zout per dag, kunnen we naar schatting 150.000 gevallen van nierschade voorkomen over een periode van 10 jaar.’

‘Echter, de gezonde keuze is de moeilijke keuze; 80% van het zout dat mensen binnenkrijgen zit in alledaagse producten, zoals soepen, sauzen en bewerkt vlees. Maar ook luxe broodjes en zoete producten zoals candybars, muffins, donuts en gebak. Uit onderzoek van de Nierstichting blijkt dat consumenten hun zoutgebruik wel willen minderen, maar niet goed weten hoe. Ze geven daarnaast aan het meest geholpen te zijn als er minder zout wordt verwerkt in voedingsmiddelen. Ook in brood, banket- en zoetwaren. Ook hier liggen dus kansen voor de industrie. Wij zeggen daarom dag tegen teveel zout. Dat is goed voor je smaak en goed voor je nieren. U ook? Wij dagen u uit.’

Crash course Wageningen Food & Biobased Research: Kennisuitwisseling voor herformulering vanuit fundamentele principes en applicaties

Introductie: het verbeteren van de voedingswaarde van bakkerijproducten

Herformuleringsexpert Martijn Noort vertelt dat het Wageningse onderzoek naar herformulering gericht is op voedingsvezels, zout, suiker, vet en andere gezonde componenten die in graan voorkomen. ‘De sleutel voor succes is het begrijpen van de interactie tussen ingrediënten en textuurvorming. Pas dan kan je vertalen naar modellen en recepturen.’

Noort zoomt eerst in op tarwe, een rijke bron van nutriënten. ‘Je kan meer uit een tarwekorrel halen door de buitenste laag beter toepasbaar te maken. We fermenteren bijvoorbeeld de zemelen om ze heel mild op te lossen, de nutriënten beter beschikbaar te maken en om de vezeleigenschappen op natuurlijke manier te kunnen aanpassen. Dat kan resulteren in volkorenbrood met de zachtheid van witbrood.’

In de banketwereld draait het niet alleen om volkorenproducten, er zijn veel recepten met suiker, vet, natriumbronnen en water. Deze ingrediënten en hun onderlinge interacties zijn heel belangrijk voor de textuur van producten. Hoe reduceer je deze ingrediënten met behoud van de kwaliteit van deze producten?

De structuur van voedsel is complex. Dat zit op een combinatie van drie niveaus: processing & productkwaliteit, smaakperceptie en shelf life & veiligheid. Zout reguleert bijvoorbeeld de sterkte van het glutennetwerk, maskeert off-flavours en beschermt tegen microbiële groei. De beschikbaarheid van water tijdens het proces bepaalt in grote mate de uiteindelijke producteigenschappen, bijvoorbeeld of een product krokant wordt of niet.

Suikervervanging in bakkerijproducten op basis van twee fysische kengetallen

Ruud van der Sman is één van de leidende onderzoekers op het gebied van de toepassing van natuurkunde op voedselmaterialen. Hij gebruikt theorie en computerberekeningen voor het inschatten van effecten van ingrediënten en processing op voedselstructuur, voedselkwaliteit, voedsel-ontwerp of herformulering.

‘Herformulering gaat verder dan suiker één op één vervangen. Onze aanpak is om eerst de functionaliteiten van suiker in kaart te brengen. Stap twee is te onderzoeken welke natuurkundige principes achter de functionaliteiten van suiker schuilen. Hoe kun je die met andere ingrediënten vervangen? Bij koekjes zorgt suiker bijvoorbeeld voor zoetheid, browning en mondgevoel.’

Stefano Renzetti, Ruud van der Sman en Martijn Noort

‘Zoetheid en kleurveranderingen zijn makkelijk op te lossen. De grootste uitdaging zit in de textuur, die wordt bepaald door meerdere fysische eigenschappen. Bij het controleren van de textuur vanuit deze eigenschappen speelt bijvoorbeeld de waterstofbrugdichtheid een grote rol. Suiker controleert deze dichtheid vanuit een dubbelrol; als weekmaker en als waterbinder. Deze rollen worden gekarakteriseerd door middel van twee fysische kengetallen die aangeven in hoeverre de suikers en hun vervangers het verstijven van ingrediënten als zetmeel en eiwitten beïnvloeden.’

Wageningse experts hebben een suikervervangingsstrategie ontwikkeld op basis van deze twee kentallen, ook toe te passen op zoetwaren en ijs. Ook bij deze producten kan de textuur nagenoeg identiek worden gereproduceerd met suikervervangers, als de kentallen identiek zijn aan die van het originele product.

Current and forward looking approaches in technological and nutritional improvements of bakery products: from fundamentals to industrial application

Koolhydraten en eiwitten-expert Stefano Renzetti ging dieper in op de technologieën en toepassingen voor herformulering. Aan de hand van voorbeelden van brood, cake, koekjes, drop en nougat lichtte hij de werkwijze van Wageningen Food & Biobased Research toe. Naast suikerreductie stipte hij bij koekjes ook vetreductie en vezelverrijking aan. Bij brood ging het ook over vezelverrijking en vertelde hij over de invloed daarvan op de glutenstructuur ontwikkeling.

Niet alleen door middel van meting van kengetallen, maar ook aan de hand van foto’s van geherformuleerde producten toonde hij aan dat vooral mengsels van ingrediënten kunnen resulteren in producten die vergelijkbaar zijn met de reguliere. ‘Door het integreren van kennis vanuit fysische modellen zijn we in staat tools te maken waarmee we recepten voor geherformuleerde producten kunnen berekenen. En 100% suikerreductie is mogelijk!’

Renzetti gaf ook een doorkijkje naar de toekomst. Hij wil graag een stap verder gaan in het ontwikkelen van gezonde producten, bijvoorbeeld door natuurlijke ingrediënten te gebruiken zoals granen en groenten. Herformuleren vanuit een holistische aanpak. Dit wordt verder ontwikkeld in twee nieuwe publiek-private projecten: ‘Developing a NPD support system for healthy product development’ en ‘Creating reformulated foods & impact on blood glucose and well-being’

Consumenten acceptatie

Na een korte vragenronde aan de drie experts sluit Anke Janssen, senior onderzoeker op het gebied van consumentengedrag en acceptatie van producten, af met een korte inleiding op consumentenacceptatie van geherformuleerde producten en de terugkoppeling van de smaaktest.

Ze onderzoekt hoe je consumenten kunt laten kiezen voor gezondere producten. Hoe beïnvloedt je die keuzes? ‘Keuzes die consumenten in de supermarkt maken zijn – naast de prijs – in grote mate gedreven door gewoontes. Ze veranderen is lastig, dus het is best moeilijk mensen geherformuleerde producten te laten kiezen.’

Janssen liet een voorbeeld zien van acceptatieonderzoek gericht op zoutreductie. Zij concludeerde dat de deelnemers aan de studie die niet werden geïnformeerd over zoutreductie, minder zout gingen eten. Na informeren, vonden ze veel producten minder smakelijk en aten ze juist niet minder zout. ‘Het lijkt erop dat je de consument beter niet kan informeren over zoutreductie, als je naar deze studieresultaten kijkt.’

Bij het meten van consumentenacceptatie en productperceptie is van belang dit in een reële context te doen, bijvoorbeeld thuis of in een gesimuleerde context, in plaats van in een lab setting en ook de impliciete – meer onbewuste – reacties te meten.

Smaaktest

Janssen sloot af met de resultaten van de smaaktest. Vier bedrijven namen deel, elk met een gewone en een geheformuleerde cake. In de test werd gevraagd: in hoeverre lijken de cakes op elkaar? Bij twee bedrijven zat er weinig verschil tussen de gewone en de geherformuleerde cake en bij twee bedrijven was het verschil groter. ‘Dat wil niet zeggen dat het geen lekkere cakes zijn, maar als je een vergelijkbaar product wil maken, dan is er nog werk aan de winkel.’

Reageer op dit artikel