nieuws

Update: Bakery Institute geeft vervolg aan cursus Kookstukken

Nieuws 932

Het Bakery Institute in Zaandam geeft in 2019 een vervolg aan de cursus Werken met kookstukken. De training op 18 en 19 maart is inmiddels volgeboekt, daarom wordt de tweedaagse cursus ook op 25 en 26 maart gegeven.

Update: Bakery Institute geeft vervolg aan cursus Kookstukken
De cursisten van de eerste lichting 'Werken met kookstukken'. Foto: BI

Het Bakery Institute in Zaandam organiseerde begin 2018 een eerste kennissessie over kookstukken: water als broodverbeteraar. Deze is inmiddels is omgevormd tot een tweedaagse opleiding, waarvan de vierde op 18 en 19 maart wordt gegeven. Vanwege de grote belangstelling is deze training vol en wordt een extra training op 25 en 26 maart 2019 georganiseerd. ‘Kookstukken zijn een hot item’, zegt directeur Tamara Hoogerwaard. ‘Bakkers zijn op zoek naar natuurlijke broodverbetermiddelen, dat merken we aan de belangstelling.’

Weckpotten met uiteenlopende stukken

‘Ik herinner mij nog goed de vertwijfelde blik van bakkers bij onze stand op de Beko Najaarsdagen van 2017. We wilden een nieuw thema aanjagen, dat voor de bakkerij van de toekomst interessante kansen bood’, vertelt Tamara Hoogerwaard, directeur van Bakery Institute over de aanloop naar deze tweedaagse training. Fermenteren werd daarna ook het thema op de Horecava in 2018.

‘Onze docent Hans Heiloo verdiepte zich al een tijdje in de materie van kookstukken, onder andere in nauwe samenwerking met Silowacht en Diosna. Voor de beurs vulde Hans allerlei weckpotten met de meest uiteenlopende bruh- kook- en zetmeelstukken én hij bakte er brood mee. Hoewel het werken met kookstukken geen nieuw fenomeen is, was het voor vrijwel alle bakkers een eerste kennismaking’, ervoer Hoogerwaard.

Voornaamste reden om kookstuk te gebruiken

De grootste reden om met een kookstuk te werken, is om water te binden om de malsheid van brood te verbeteren. Hoogerwaard: ‘Maar er zijn meer positieve eigenschappen, zoals een langere versheid, de reductie van broodverbetermiddelen of de verwerking van bloem of meel met zwakkere eiwitten, zoals quinoa of zelfgemalen spelt.’

Een kookstuk maken varieert van een eenvoudig welstuk van zaden en water tot een mooi aromastuk, waarvan de gehele massa na langere tijd op een bepaalde temperatuur verandert in een smaakvol geheel.

Hans Heiloo vertelt: ‘In Zaandam leren we bakkers over het bereiden van kookstukken en de eigenschappen ervan. We maken een ruime variatie broodsoorten en leren de deelnemers het verschil met voordegen op gist en desem en kookstukken. Bakkers komen uit het hele land naar ons toe, van Veghel tot Goes en van Enschede tot Groningen, om dit te leren.’

In de cursus maken de bakkers een bierbrood met een kookstuk van donkerbier, een busbrood en klein brood met een zetmeelkookstuk, een quinoabrood met een quinoa-kookstuk en een baguette met een durum zoetstuk. Ook wordt er gewerkt met verschillende desemsoorten en vertraagde processen.

Meer info

Meer informatie over de cursus op 25 en 26 maart 2019 is te vinden op de site van Bakery Institute. Mailen kan ook naar info@bakeryinstitute.nl

Reageer op dit artikel