nieuws

Horecava: duurzaam, vegan en heel veel donuts

Nieuws 1276

De Horecava 2019 is dit jaar groter dan ooit; alle hallen van de RAI in Amsterdam worden tot en met 10 januari bezet door bedrijven en organisaties die op de een of andere manier iets met Hotellerie, Restaurant of Café te maken hebben. Brood, patisserie en chocolaterie zijn er volop te vinden. De bakkerij schuurt steeds vaker tegen de horeca aan. Waarin ze in achterblijft is vegan, zeggen kenners. En wat opvalt is dat de donut domineert op veel stands.

Horecava: duurzaam, vegan en heel veel donuts

Vegan, voedselverspilling en duurzaamheid. Dat zijn volgens Meesterbakker Hiljo Hillebrand van Royal Steensma de belangrijkste thema’s voor de bakkerij op de Horecava. ‘Het is wel jammer dat de bakkerij vooral met vega achterblijft bij de horeca, natuurlijk een paar koplopers daargelaten. Wij hebben een hele vegan-lijn, maar vanuit de bakkerij is er helaas nog nauwelijks vraag naar. Overal waar je hier op de beurs om je heen kijkt, zie je dat de grotere bedrijven wel op deze trend zijn ingesprongen. Het ambacht blijft achter en dat is jammer. Zo zijn we niet trendsettend, maar weer trendvolgend.’

Vernieuwing is volgens Hillebrand juist belangrijk om de klant weer terug te krijgen in de winkel. Het baart hem zorgen dat steeds minder consumenten de weg naar de (banket)bakker weten te vinden. ‘Je krijgt de klanten terug door te verrassen, net even anders te zijn. Bakkers zouden nog veel meer uit hun comfortzone moeten komen en zich laten inspireren. Dat kan bijvoorbeeld heel goed op een beurs als deze’, weet Hillebrand.

Niet allemaal dezelfde donuts

Presentatie van Royal Steensma op de Horecava.

Presentatie van Royal Steensma op de Horecava.

De Meesterbakker wijst naar de wand vol met fleurige donuts die de stand van Royal Steensma sieren. ‘Bij heel veel bakkers zie je steeds dezelfde donuts liggen. Niets bijzonders. Dat kan echt anders. Bakkers zouden veel meer uit kunnen gaan van de 80-20-regel. Tachtig procent van je assortiment staat vast en met de overige twintig procent kun je experimenteren. En dan niet gelijk alles plat-rekenen. Doe maar gewoon eens gek. Er is zoveel mogelijk’, aldus de enthousiaste bakker van Royal Steensma.

Biologisch brood is hip en happening

Bij Pandriks staat biologisch brood centraal op de beurs. Volgens brand manager Sharon ten Berge, gaat Pandriks met deze trend helemaal terug naar de basis. ‘We gebruiken geen toevoegingen en geen e-nummers. We geven het brood tijd en rust. Terug naar vroeger eigenlijk. In Duitsland staat onze biologische lijn. Hier is al veel meer vraag naar biologisch brood, maar ook in Nederland gaat het groot worden. Biologisch is hip en happening.’

Demo’s in Hal 12

Bij het Bakery Institute (BI) in Hal 12 zijn vier keer per dag demonstraties te zien van de diverse boulangers: Hans Heiloo, Francois Brandt en Michel Schröder tonen er maandag 7 januari hun kunnen in respectievelijk macarons, vormbonbons, eclairs, bierbrood en het showstuk – een vergelijkbaar showstuk dat Hans Heiloo en Michel Schröder maakten voor de IBA Cup 2018.

Michel Schröder vertelt tijdens zijn werkzaamheden dat hij gelooft in een goede toekomst voor klassieke producten die worden gepimpt naar het jaar 2019. ‘Dat wordt mijn motto dit jaar’, vertelt hij. ‘Als je bijvoorbeeld kijkt naar getoerd gerezen, zie je dat je de eenvoud kunt vernieuwen met betere technieken.’

Netwerken

De trainees die de negenweekse opleiding aan het BI volgen, runnen de productiebakkerij aan weerszijden van de demonstratiepodia. Zij laten diverse technieken zien en benutten de Horecava tegelijkertijd om te netewerken: na hun opleiding zoeken zij werk, terwijl horeca-ondernemers mogelijk op zoek zijn naar werknemers.

‘Wij zijn hier om te laten zien wat we geleerd hebben tot nu toe’, vertellen Janine, Coco en Nanette terwijl ze kokosmakronen en kleine desserts maken. Janine had een baan als fondsenwerver, maar wil iets anders met haar werkzame leven. ‘Ik wil eerst veel werkervaring opdoen, niet direct iets voor mezelf beginnen. Ik leg hier ook contacten met bedrijven om te zien of ik daar aan het werk kan’, legt zij haar aanpak uit.

Mede-student Coco was apothekersassistente en volgt nu haar hartenwens: ‘Dat was toen een veilige, baanzekere keuze; nu ga ik iets doen wat ik heel graag wil.’

Exposure voor bakkerij en horeca

Voor het Bakery Institute is de Horecava een gelegenheid voor exposure, zegt directeur Tamara Hoogerwaard.’We laten hier zien wie we zijn, een kennisinstituut. De bakkerij kan zien dat we hier staan, maar dat geldt ook voor de horeca die koks verder wil opleiden. De focus ligt op deze beurs vooral op de korte cursussen. De demonstraties sluiten daarop aan: bierbrood, macarons, eclairs zijn allemaal producten die in de horeca gewild zijn.’

Nieuwe chocolades

Op deze eerste beursdag presenteert Veliche Gourmet zichzelf ook op de Horecava. Onder anderen patissier Peter Remmelzwaal geeft demo’s met deze relatieve nieuwkomer op de Nederlandse markt. Het assortiment bestaat uit premium Belgische chocolade dat qua smaak en kwaliteit vergelijkbaar is met Callebaut.

De Truffel staat eveneens op de beurs met nieuwe chocolade-creaties. Het bedrijf uit Woerden maakt zijn chocolade tegenwoordig zelf uit de cacaobonen die het inkoopt in de Dominicaanse Republiek en Tanzania. ‘Alles wat we produceren is biologisch, tot en met de verpakkingen’, legt Jan Peter Reijngoudt uit. ‘Eerder was chocolade voor ons een grondstof, maar nu maken we ook die zelf, dat is ontzettend mooi om te doen en we kunnen die precies samenstellen zoals we willen. De melkchocoladevariant bij ons bestaat bijvoorbeeld uit 50 procent cacao, dat zie je bijna niet.

De Truffel maakt ook vegan-chocolade, met kokosmelk. Reijngoudt: ‘Dat doen we al een tijdje, daar komt steeds meer vraag naar.’

 

 

 

 

 

 

Foto's

Reageer op dit artikel