nieuws

NBOV geeft voedselveiligheidstips voor december

Nieuws

De decembermaand is traditioneel een drukke maand. Het is van belang om niet het oog op de voedselveiligheid te verliezen De NBOV geeft tien tips die ook de rest van het jaar van pas komen.

NBOV geeft voedselveiligheidstips voor december
Archief Bakkerswereld

Speculaas en kruidnoten zijn echte seizoenfavorieten. Tijdens het productieproces van deze producten bestaat echter kans op vorming van acrylamide. Acrylamide is een stof die onbedoeld ontstaat tijdens intensieve verhitting (bakken, frituren, roosteren, grillen of braden) van koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Er bestaan aanwijzingen dat te veel acrylamide de kans op bepaalde vormen van kanker mogelijk beïnvloedt. Daarom heeft Europa referentiewaarden voor een aantal productgroepen in wetgeving opgenomen. Meer informatie hierover is te vinden bij de kennisartikelen van het NBC.

Verlaag het gehalte acrylamide

Zo kunt u het gehalte acrylamide in uw producten verlagen:

  1. Vervang het rijsmiddel ammoniumcarbonaat door natriumcarbonaat.
  2. Bak producten af op kleur.
  3. Verlaag de baktemperatuur.
  4. Verleng indien mogelijk het rijsproces.
  5. Voeg het enzym asparaginase toe waar het effect heeft: bij langdurige productieprocessen, zoals een rijsproces.

Hygiëne

Goede hygiëne is tijdens de komende piekperiode van essentieel belang. Zo houdt u – ook in drukke periodes – een schone bakkerij en blijft de kwaliteit op peil:

  1. Houd vast aan het vaste schoonmaakregime.
  2. Maak tussendoor extra schoon, zodat u niet met een grote hoeveelheid vaat komt te zitten.
  3. Blijf scherp op de ingangscontrole. Accepteer geen afwijkende goederen omdat deze nodig zijn in de productie.
  4. Let op de houdbaarheid van producten die u al eerder maakt.
  5. Wacht niet tot 2 januari 2019 met de grote schoonmaak.

Heeft u vragen over deze onderwerpen? Neem dan contact op met Wiepkje Colijn van de NBOV: 0182 69 30 30 of colijn@nbov.nl.

Reageer op dit artikel