nieuws

NBA-training Toppraktijk focust op keuzes in het bakproces

Nieuws 848

NBA-training Toppraktijk focust op keuzes in het bakproces
De deelnemers en trainers van de NBA-opleiding Toppraktijk. Foto: NBA

De eerste NBA-training Toppraktijk van 2018 zit erop. De deelnemers zijn reuze enthousiast over de opgedane praktijkkennis. Op 29 oktober start de volgende training.

De  vierdaagse NBA-training Toppraktijk is een training waarin kennis, bewustwording en keuzes maken in het bakproces centraal staan. In de training van de Nationale Bakkerij Academie (NBA) leren deelnemers van afwijkingen en fouten. ’Ik ben wijzer geworden over de achtergrond en de werking van grondstoffen. In de training zijn we meer de diepte in gegaan’, zegt deelnemer Stephan van Ballegoie van Echte Bakker Jan van Ballegoie in Rotterdam.

Effecten van kwaliteit grondstoffen

Koopmans, Zeelandia en Sonneveld hebben de eerste dag de effecten van de verschillende kwaliteiten bloem, meel en BVM’s, niet alleen theoretisch besproken, maar ook door bakproeven zeer inzichtelijk gemaakt. Ook enzymen en emulgatoren kwamen deze dag aan de orde.

Jaap Meijer van Bakkerij Putter in Uitgeest vindt dit een boeiend onderdeel. ‘Ik heb veel opgestoken over het gebruik van soorten meel, bloem en grondstoffen. En over het verschil dat dit kan opleveren bij het eindproduct. De wisselwerking tussen deelnemers industrie en ambacht was leerzaam.’

Topbrood van Vliegendehond

Ivo Vliegendehond heeft op dag 2 zijn ideale topbrood gemaakt en met de deelnemers besproken. Onder leiding van Ivo en Peter Bienefelt zijn de deelnemers daarna op basis van standaard recepturen zelf aan de slag gegaan. Variabelen zaten in het gebruik van de hoeveelheid gist, poeders, de duur van de kneedtijd, van de rijstijd en de temperatuur van water of deeg. Door bewust ‘fouten’ te maken werden effecten zeker duidelijk.

Goos en Bienefelt

Kees Goos en Peter Bienefelt hebben op dag drie het gebruik van desem, voordeeg en (dubbele) bolrijs zowel theoretisch als praktisch behandeld. Ook hiermee zijn deelnemers zelf aan de slag gegaan. Dag twee en drie waren gericht op zelf doen, uitproberen, heel veel vragen en advies krijgen van de ervaren trainers. Aan het eind van de dag werden ook de broden die de deelnemers vanuit hun eigen bedrijf meegenomen hadden met elkaar beoordeeld.

‘Ik heb veel kennis over het bakproces opgedaan’, zegt deelnemer Dinesh Rahmee van Borgesius/Bakkersland in Terneuzen. ‘Industrie en ambacht zijn een topcombinatie, goed ook om te leren van elkaar.’

De laatste dag hebben deelnemers zelf bepaald welke topbroden zij wilden bakken. Daarbij is veel gevarieerd met percentages desem, vet, zout, water. Tevens zijn verschillende combinaties van verschillende bloem en meelsoorten en gebruik van verschillende BVM’s uitgeprobeerd. Natuurlijk ook hier de gezamenlijke beoordeling van de effecten op malsheid, bakaard, kruimstructuur en andere zaken.

Op 29 oktober 2018 begint de volgende vierdaagse training.

 

Reageer op dit artikel