nieuws

Horecava biedt opportunities voor patissiers en boulangers

Nieuws 1040

De Horecava 2018 is vanochtend succesvol van start gegaan in de RAI in Amsterdam. Voor bakkers en banketbakkers is er in de horeca een wereld te winnen: om er zelf actief in te zijn of als toeleverancier. De ontwikkelingen gaan hard.

Horecava biedt opportunities voor patissiers en boulangers
Fermenteren is het thema op het Bakkersplein (hal 12).

Op de Horecava staan voeding en voedingsconcepten centraal. Brood en banket worden steeds belangrijker in restaurants en eethuizen, vooral in de gelegenheden die beseffen dat consumenten waarde hechten aan smaak en kwaliteit. Natuurlijk blijven de casinobroden, hamburgerbroodjes, minibroodjes en baguettes de gangbare hardlopers in de ketenachtige horecabedrijven, maar in de betere restaurants volstaat een mandje brood met kruidenboter niet meer.

Maatwerk voor het restaurant

Als het gaat om maatwerk, liggen er kansen voor boulangers en patissiers. Dat blijkt wel uit de verhalen van bakkers die de eerste dag de beurs bezoeken: koks zien nog niet altijd direct iets in het zelf bakken van brood, maar ze hebben wel degelijk behoefte aan brood dat past bij hun menukaart, aan broodjes die matchen bij de verschillende gerechten die de chefs met zorg samenstellen. Authenticiteit, biologisch en desem roeren de trom.
Nog maar niet te spreken van desserts en patisseriewerk: een range waar patissiers een wezenlijke rol in kunnen spelen. De demonstrerende leden van het Nederlands Patisserie Team zijn in het Bakery Café de ambassadeurs voor die tak van sport. Fraaie bonbons misstaan niet in restaurants die een mooi totaalconcept willen neerzetten.

Fermentatie spreekt tot de verbeelding

In het Bakery Café staat fermentatie centraal – sommige hapjes en drankjes zijn wat experimenteel en slaan niet direct aan, maar andere spreken zeer tot de verbeelding en de smaakpapillen. Gefermenteerde yoghurt op basis van rogge, aangevuld met een havergranola. Gefermenteerd ijs. Maar vanzelfsprekend ook desembrood.
Fermenteren gebeurt in vele ambachten, van brood, patisserie, wijn, bier, worst, kaas en zelfs frisdranken. Die laatste zijn een oprukkend fenomeen in de horeca: het maken van eigen sapjes, gefermenteerde frisdranken. Ook die zijn te proeven in het Bakery Café.

Bakkerswereld heeft de redactie naar de beursvloer verplaatst.

‘De inspiratie gaat twee kanten op’, legde BI-directeur Tamara Hoogerwaard eerder uit. ‘De horeca laat zien dat brood steeds belangrijker wordt. Je ziet dat chefs steeds vaker met aandacht brood of deegstukken inkopen, of zelf brood maken. Tegelijkertijd zie je dat de pure bakkerij sec aan het verdwijnen is. Blurring, de cross-over naar andere vakgebieden, wordt belangrijker en gangbaarder. Houdt die horeca in de gaten’, aldus Hoogerwaard.

Re-inventing the classics

Met de start van Horecava 2018 is ook de Fast Chocolate Experience van Dobla in hal 7 geopend. Dobla toont hoe ondernemers een traditioneel concept als fastfood in een nieuw, chiquer jasje kunnen steken, onder het motto ‘reinventing the classics’.
Dobla werpt nieuw licht op fastfood-evergreens door onder andere Chocolate Fries, Chic Shakes en de Donut Topper te presenteren.
Het bedrijf maakt ook een knipoog naar de fastfoodsector. Bezoekers kunnen er tot en met donderdag 11 januari een ‘fastfood-meal’ van chocolade halen op een dienblad.

Dobla Pastry Battle

Dobla sluit de laatste beursdag van Horecava 2018 af met de eerste Nederlandse editie van The Dobla Pastry Battle. Acht bekende chef-koks en patissiers gaan dan de strijd aan in de lekkerste wedstrijd van het land. De deelnemers zijn:

Ad Waijers & Jordi van Eden – Cingel College, Breda

Alberto van de Water & Nadia Jongejan – De Duinerij, Sint Maartenszee

Amy Kotterer & Annabel Joor – Hotel Okura, Amsterdam

Bas Vester & Tymon Roest – Restaurant Aan de Zweth, Schipluiden

Gert van der Heijden & David de Jong – Het Roode Koper, Ermelo

Henrik Wullems & Roelof Vuijk – Landwaart Culinair & Patisserie Jarreau

Jeroen Goossens & Ruben Trigt – Jeroen Goossens Dutch Pastry, Almere

Sebastiaan Kikkert & Marc Jonker – La Grande Brasserie Bodon, Amsterdam

De jury bestaat uit Michel Willaume, Marike van Beurden en Ivo Wolters. Chef Adriaan van Haarlem is ceremonieel jurylid.

 

Foto's

Reageer op dit artikel