video

Roomboterkorstschelpen als basis voor luxe vlaai

Het recept 1512

Roomboterkorstschelpen als basis voor luxe vlaai

Ze zijn de basis voor luxe vlaaien: roomboterkorstschelpen. Bakker Verbeek in Landgraaf is specialist in het bakken van dit halffabricaat. Vijf dagen per week maken ze dit gesuikerde, krokante basisproduct. Twee bakkers begeleiden de productie van roomboterdeeg tot een bodem in de vorm van een schelp. Ondanks dat machines het meeste werk doen, komt er een mensenhand én een vakkundig bakkersoog aan te pas. De grootste uitdaging is om een mooie, ronde vorm en zo min mogelijk krimp in het deeg te krijgen.

Bekijk onderaan het artikel de bereidingsvideo van de roomboterkorstschelpen

Het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Na 28 jaar hing Piet Verbeek zijn bakkersmuts aan de wilgen. In 2004 besloot hij, op zijn 49e, zijn bakkerswinkel in Landgraaf te verkopen en een nieuwe uitdaging te zoeken. Vijf jaar lang was hij niet meer actief in bakkersland. Toen hij in het Financiële Dagblad las dat Koninklijke Smilde een bedrijf had gekocht waar ze roomboterkorstschelpen maakten, kwam Verbeek op het idee om dit product ook aan te gaan bieden. ‘Als er een grote fabrikant op de markt overblijft, is er ruimte voor nog een.’

Zo maakte de eigenaar en directeur van Bakker Verbeek in Landgraaf zijn comeback in de bakkersbranche. Onder zijn oude naam, Bakker Verbeek, zette de ondernemer in 2009 een nieuwe bakkerij op, gespecialiseerd in het maken van roomboterkorstschelpen. Bakken voor bakkers, was zijn nieuwe credo. In een pand aan op het industrieterrein van Landgraaf waar eerst een medicijnenproductiebedrijf zat, ging hij aan de slag.

Airconditioning

De afgesloten ruimte waar ze eerst medicijnen maakten, is nu het hart van de bakkerij. Deze ruimte ligt centraal in het pand, is voorzien van een airconditioning en is ruim genoeg voor alle benodigde machines. De temperatuur is er 18°C.

Pieter Verbeek. Foto’s en video: Jan Willem Schouten

Het verwerken van het roomboterbladerdeeg lijkt een gemakkelijke klus, maar er komt meer bij kijken, vindt Verbeek. ‘Je hebt met allerlei invloeden te maken: de temperatuur in de ruimte, maar ook hoe je het deeg op de machine legt.’

Daarom is het ideaal dat in de verwerkingsruimte de temperatuur constant te houden is. Zeker met het oog op het toevoegen van de suikerlaag. Als de luchtvochtigheid te hoog is, plakt deze.

Het roomboterbladerdeeg wordt diepgevroren in plakken van acht kilogram aangeleverd door Van der Pol in Wijk en Aalburg, specialist in basisdegen. Verbeek: ‘We hebben in het begin zelf deeg gemaakt, maar als je ziet voor welke prijs je dit deeg in kunt kopen en de constante kwaliteit die je daarvoor krijgt, is de keuze snel gemaakt.’

Bij Van der Pol hebben ze speciaal voor Verbeek deeg ontwikkeld. Dit product is bij uitstek geschikt om roomboterkorstschelpen mee te maken. Het bevat extra harde hooiboter. Het bladerdeeg heeft een goed bladerende werking en een volle roombotergeur en -smaak. Er zit 2,4 procent zout in dit product verwerkt, dus als bakker hoef je geen zout meer toe te voegen, zo luidt het advies van de deegproducent.

Krimp eruit

De allerbelangrijkste uitdaging voor de bakkers in Landgraaf is om de spanning oftewel de krimp van het deeg er zoveel mogelijk uit te halen. De kalibratie is daarbij van vitaal belang. De dikte van het deeg staat ingesteld op 2,5 millimeter, net als bij de uitrolmachine. Het is vooral zaak dat het deeg, nadat is uitgerold, zo recht mogelijk naar beneden valt in de kalibrator. ‘Gaat deze in een gespannen lijn naar beneden, dan krijg je te veel spanning op het deeg en kom je niet tot mooie, ronde bodems’, zegt Bart Rutten. Hij vormt samen met Bart Verbeek (de zoon van Piet) het bakkersteam. Samen begeleiden ze het productieproces. Als het drukker is, krijgen ze daarbij hulp van ingehuurde bakkerskrachten.

Het seizoen voor de roomboterkorstschelpen loopt vooral vanaf het voorjaar tot en met de zomer. ‘In de bloeitijd van het verse fruit.’ Om de dip die daarna in de productie komt op te vangen, wordt er ook hazelnootschuim gemaakt. Bakkerswereld is in het voorjaar op bezoek. In de aanloop naar feestdagen als Pasen, Moederdag en Pinksteren draait de productie op volle toeren. Elke dinsdag komen de bestellingen binnen.
Terug naar het productieproces. Nadat het deeg is uitgerold en door de kalibrator is geweest, gaat het deeg door een prikrol. Deze zorgt ervoor dat er geen luchtbellen in het deeg komen. Bij het bakproces kan het vocht gemakkelijker uit het deeg zijn weg vinden dankzij deze gaatjes. Ze zijn na afloop nog goed zichtbaar in de schelpen. De machine kan het eerste stuk van het deeg niet van gaatjes voorzien, dus moet er een mensenhand aan te pas komen om met een handprikker dit deel van het deeg te bewerken.

Guillotine

Vervolgens rolt een borstel over het deegstuk om het overtollig bloem eraf te borstelen. Daarna gaat het deeg door een stansmachine die de gewenste vorm uit het deeg ‘drukt’. Dit gaat met een flinke stoot, je hoort dat het deeg een ‘klap’ krijgt. ‘Ze noemen het ook wel de guillotine’, merkt de eigenaar van de bakkerij op. Je zou verwachten dat de vorm die erin gesneden wordt, rond is maar als je goed kijkt, zie je dat deze een beetje ovaal is. ‘Anders krijgen we er straks geen mooie, ronde schelpvorm uit’, legt Verbeek senior uit.

Ook hier is handwerk nodig om het deeg goed op de roller te krijgen en om het restdeeg te verwijderen dat overblijft na het uitsnijden van de vorm. Dit deeg wordt niet weggegooid. ‘Net als ‘gewone’ bakkers verwerken we het restdeeg. We houden per keer 5 kilogram over. Het is zonde om dat weg te gooien. Per productieronde wegen we 4 kilogram af en voegen dat toe aan de plakken die we uit de koeling halen.’

Nadat het deeg is uitgestoken, wordt het via een vernevelaar heel licht met water bevochtigd. Hierdoor blijft de suiker beter plakken. ‘Er moet niet te veel water op het deeg komen, anders verbrandt het deeg later in de oven’, verklaart Rutten.

Grove kristalsuiker

Voor het besuikeren van het deeg gaat er grove kristalsuiker in de machine. ‘Fijne blijft niet goed zitten en karamelliseert sneller’, weet Bart Verbeek. Suiker zorgt voor de bekende smaak van roomboterkorstdeeg. Het heeft ook een functie: het bladerdeeg krijgt zo een mooie, egale bakkleur, aldus Verbeek junior. ‘Bij bladerdeeg hoort nu eenmaal zo’n suikerlaagje. Denk maar aan de appelflappen’ , voegt senior eraan toe.

Na het besuikeren, komt er wederom een bakkershand aan te pas. De bodems worden opgepakt om de krimp er licht uit te halen. Vervolgens brengt de bakker de bodems in vorm op een speciaal apparaat en legt hij de bakvormen op de bakplaten die hij in de kar schuift.

Voordat de bodems de oven in gaan, moeten ze eerst 25 minuten rusten in de gekoelde ruimte van 18°C. Zo krijgt het deeg tijd om ‘bij te komen’ van de behandeling die deze heeft gehad en wordt wederom krimp voorkomen. ‘In totaal is er zo’n 14 procent krimp in het deeg, die moet je eruit halen tijdens het hele bereidingsproces’, licht Verbeek senior toe.

Het afbakken vindt in een uur tijd plaats in de ovens. De temperatuur is ingesteld op 200°C en loopt snel terug naar 165°C. Deze ovens staan in midden in een grote magazijnruimte achter de verwerkingsruimte van het deeg. Hier vindt ook het lossen van de bodems plaats en is opslagruimte voor de gebakken varianten.

Beschermlaagje

Na het afbakken worden de rekken met schelpen zo’n 20 minuten voor een ventilator gezet om af te koelen. ‘Zo kunnen we lekker doorwerken en verliezen we geen tijd.’ Vervolgens worden de bodems gelost en gaat de kar weer richting de productieruimte. Daar vindt het bespuiten van de schelpen plaats. In een speciale spuitcabine met luchtafzuiging wordt de witte of bruine chocolade in de bodems gespoten. ‘Die zorgt ervoor dat de bodem een beschermlaagje krijgt. Zo voorkom je een slappe, natte bodem als je deze met fruit belegt of een bavaroisevulling erin spuit.’

Bakkerswereld kijkt mee bij Verbeek bij het bereiden van de schelpen van 27 centimeter doorsnede. Maar er zijn meer maten, zoals de middelgrootte (18 -23 centimeter) en kleine (9 centimeter); heel geschikt voor fruit-bavaroisegebakjes. Daarnaast zijn er ongecoate, met bruine chocolade gecoate en met witte chocolade gecoate schelpen.

De middelgrote maat is een mooi uitgangspunt voor de verkoop in bakkerszaken, vindt Piet Verbeek. ‘Deze is geschikt voor vier à vijf personen en je kunt er een tientje voor vragen, dat is een aantrekkelijke prijs voor veel consumenten.’ Om te laten zien wat je met de bodems kunt, heeft een van de afnemers een vijf luxe vlaaien gemaakt. Met kers, aardbei, advocaat en chocolade en Zwitserse room als basis.

Receptuur roomboterkorstschelpen

Ingrediënten

  • 8 kilogram roomboterbladerdeeg, diepvries (3018 Van der Pol)*
  • Bloem, naar eigen inzicht.
  • 25 gram grove kristalsuiker

Afwerking

  • 40 gram chocolade (wit of bruin)

Werkwijze

  • Laat het deeg 24 uur ontdooien in een koeling op 13°C.
  • Leg het deeg op de uitrolmachine of rol het handmatig uit. Bestrooi met bloem. Voeg het restdeeg toe. Vouw het deeg dicht. Rol het deeg verder uit tot vierkante plakken van circa 2,5 millimeter dikte.
  • Prik gaatjes in het deeg met een handroller.
  • Verwijder het overtollig bloem.
  • Bevochtig de bodems licht met water. Bestrooi met suiker.
  • Breng de gewenste bakvorm aan.
  • Laat de bodems 25 minuten rusten in een gekoelde ruimte op 18°C.
  • Bak de schelpen gedurende een uur. Stel de oven eerst 5 minuten in op 200°C en laat deze daarna teruglopen tot een temperatuur van 165°C.
  • Haal uit de oven en laat circa 20 minuten afkoelen. Los de bodems.
  • Bespuit met witte of bruine chocolade.
  • Verwerk de schelpen tot een luxe vlaai met fruit- of bavaroisevulling.
  • Wie een hartige variant wenst, met bijvoorbeeld een ragoutvulling, laat het suikeren van de schelpen achterwege.

*Voor wie zelf het roomboterbladerdeeg wil maken zijn dit de ingrediënten:

  • 5 kilogram bloem (100%)
  • 2,5 kilogram water (50%)
  • 0,05 kilogram zout (1%)
  • 3,750 kilogram toereerboter (75%)

Werkwijze: Hollandse methode.

De roomboterkorstschelpen zijn verkrijgbaar in verschillende maten en met of zonder coating van chocolade, laat Bart Rutten van Bakker Verbeek uit Landgraaf weten.

De bereiding van de roomboterkorstschelpen is op video vastgelegd. Bekijk hieronder stap voor stap hoe de schelpen gemaakt worden.

Reageer op dit artikel