artikel

Meergranen speltbrood draagt bij aan goed verhaal: Bekijk het recept

Het recept 476

Als bakker moet je een goed verhaal vertellen om je te onderscheiden. Vanuit dat idee is Luuk Fleuren van brood- en banketbakkerij Fleuren uit Velden zijn eigen tarwe en spelt gaan verbouwen. Met die spelt en een eigen samengestelde zadenmix maakt hij sinds kort een meergranen speltbrood. Dit verkoopt hij niet alleen in zijn winkel, maar ook als halffabricaat aan verschillende afnemers in de horeca.

Meergranen speltbrood draagt bij aan goed verhaal: Bekijk het recept
‘Meergranenbroden zijn steeds meer in trek bij de consument en de afnemers in de horeca’, vertelt Luuk Fleuren van brood- en banketbakkerij Fleuren in Velden. Foto’s: Bert Jansen, Fotopersbureau

Pal aan de doorgaande rijksweg N271 in het Noord-Limburgse dorp Velden ligt bakkerij Fleuren. Voor de deur lokken stoepborden met ‘Tip van Luuk’ en de aanbieding van de dag voorbijgangers naar binnen. Daar word je meteen omringd door een rijke keuze aan diverse broden. Uiteraard zijn er Limburgse vlaaien en allerlei lekkernijen, maar je ziet en ruikt dat dit een echte broodbakker is. Dat kan je buiten niet ontgaan. Op de pui is een schildering te zien in Anton Pieck-stijl van een ambachtelijke bakker. Vanaf de parkeerplaats ontwaar je meteen de ovens, waar de bakkers druk in de weer zijn.

Brood is hier dus de specialiteit. ‘Dat komt waarschijnlijk omdat ik daar zelf het liefst mee bezig ben’, vertelt Luuk Fleuren, die sinds 1991 samen met zijn vrouw Gerrie het familiebedrijf runt.

Vooral op woensdag vinden veel klanten hun weg naar de Veldense bakker. Ze komen af op de brodendag: drie broden naar keuze voor €6,25. Daarbij kan de klant uit het hele assortiment broden kiezen. ‘We hebben dus geen beperkte keuze, zoals je vaak bij andere bakkers ziet.’ Hoeveel broden Fleuren exact heeft, weet de bakker zelf niet uit zijn hoofd. ‘We merken wel dat de verkoop van busbroden en wit afneemt, en dat er meer vraag is naar meergranen. Mensen willen gezond eten. Dat komt vooral door alles wat ze in de media zien en lezen.’

Verhaal vertellen

Daarnaast heeft de bakker gemerkt, dat het belangrijk is om je te onderscheiden. ‘We zijn de enige bakker hier in het dorp. Verderop zit nog een supermarkt. Je moet een verhaal te vertellen hebben waardoor mensen naar je toe komen.’

Dat was de voedingsbodem voor Fleuren om zes jaar geleden op zoek te gaan naar een landbouwer die voor hem tarwe wilde verbouwen. Tarwe van eigen bodem en uit de regio leek hem een goed ingrediënt voor een onderscheidend en eigen verhaal.

Dorpsgenoot Ron van de Ven ging de uitdaging aan. Op een grondstuk van een hectare zaaide hij de eerste tarwe in. Daarvan liet Fleuren in het eerste jaar 5000 kilo tarwemeel en bloem malen bij een watermolen in de buurt. Dat heeft inmiddels tot broden als de ‘Fleuren tarwe’, ‘Fleuren maïs’ en ‘Fleuren haver’ geleid.

Lees het volledige artikel in Bakkerswereld 10 die 19 oktober is verschenen. Nog geen abonnement? Vraag dan snel een voordeelabonnement aan.

Receptuur van meergranen speltbrood – (400 gram per stuk)

Ingrediënten

  • 50% speltbloem
  • 50% speltvolkoren
  • 3% bruinbroodpoeder (lactosevrij)
  • 3% vitale gluten
  • 2% zout*
  • 2% gist
  • 10% speltdesem
  • 45% water
  • 25% zadenmix, eigen samenstelling
  • 25% water

Afwerking

  • Zadenmix

Werkwijze

  • Week de zadenmix 1 nacht in water.
  • Draai van alle ingrediënten een soepel deeg.
  • Houd een kneedtijd van 8 tot 10 minuten langzaam en 2 tot 3 minuten snel aan. De deegtemperatuur is daarbij 26-27°C.
  • Weeg het deeg af tot 440 gram per bol. Punt licht aan.
  • Geef het deeg een puntrijs van 40 minuten.
  • Maak het deeg op als vloerbrood. Decoreer met zadenmix.
  • Laat de deegstukken 60 minuten narijzen. Snijd de deegstukken in.
  • Bak als vloerbrood 20 minuten op 220°C.

* Door het toevoegen van de zadenmix is het uiteindelijke zoutpercentage in verhouding tot het droge stofgehalte in dit brood circa 1,6%.

Reageer op dit artikel