artikel

Zomer in Nederland: verhoog de temperatuur van het deeg mee

Dossiers 597

Zo warm als de afgelopen periode wordt het de komende weken niet, maar het blijft warm met temperaturen boven de 25 graden. Het vraagt om enige aanpassing in met name bakkerijen zonder klimaatcontrole.

Zomer in Nederland: verhoog de temperatuur van het deeg mee

Hoge temperaturen hebben gevolgen voor de productie van brood. De deegtemperaturen zijn in de zomer lastiger te beheersen. Ze zorgen vaak voor kortere rijstijden en stuggere degen. Probeer de temperatuur van het deeg niet te laag te houden. Degen gaan namelijk zweten en gaan daardoor plakken. Beter is om de temperatuur van het deeg iets te verhogen
De snelheid van rijs en de ontwikkeling van een deeg worden beïnvloed door de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur, de gehanteerde rijstijd en de omgevingstemperatuur.

Veel gist in combinatie met een hoge temperatuur resulteert in korte rijstijden (weinig tolerantie).
Weinig gist en een lage temperatuur zorgen daarentegen voor lange rijstijden (meer tolerantie).

Meer tips over warme degen en zomerse hitte

Deegtemperatuur en procesomstandigheden op elkaar afstemmen
Als de temperatuur en de relatieve vochtigheidsgraad van de bollen- of puntenkast in de zomer minder goed beheersbaar zijn, pas dan de degen aan de omstandigheden aan. Een deeg van 26°C wordt nooit soepel als deze door een bollen- of puntenkast heen loopt die 33°C is, nog afgezien van de verwerkingsproblemen.

Kies in dit geval voor warmere degen, waarbij dan het gistpercentage wordt teruggenomen. Als de temperatuur van een deeg met 1°C wordt verhoogd, betekent dit circa 10 procent méér rijssnelheid. Het gistpercentage wordt dan, als dezelfde rijstijd behouden blijft, met 10 procent verminderd, dus in plaats van 2,5% gist gebruikt u dan 2,25% gist.

Meer informatie?
Meer info is onder meer te verkrijgen via het NBC.

Reageer op dit artikel